圆润的余味
2020-06-24张佳玮
张佳玮
喜欢盘核桃的人,会琢磨包浆,讲求圆润。
这玩意只有中国人喜欢吗?也不是。
日本作家谷崎润一郎,有名作《阴翳礼赞》,里头说西洋美学,比如白银餐具,那就是闪闪发光。东方的美,如瑞雪初降,如绿树嫩叶,讲究湿润温宁。如中国的锡器,历久而有的灰色;如玩弄几百年的玉石,凝成微浊幽淡的色彩;烛光摇曳下的菜肴,幽暗的泥金,酱油与羊羹的暗沉色彩,都很美。
——大概,越讲究生活温厚之感的,越喜欢这份感觉?
日本茶道做茶勺,据说最好的材质,是烟熏出久远风味的竹子。绿竹太鲜艳了,有风味的老竹子,才带他们喜欢的风雅吧。
类似于《红楼梦》里,林黛玉初入贾府,看堂上都是半旧的青缎靠背引枕。这个半旧很到位:富贵之家,并不因此专门搞新花样。所谓的古典感与厚味,也就在这半明暗之间了吧?
当然,这样圆润幽暗的凝积感,并不只是求个半旧不新的感觉而已。
老紫砂壶爱好者,讲究养壶。喝久了,积厚了,茶壶外表光润不提;给壶里倒点清水煮开,喝来也能有茶味:这就是积累了。
同样的做法,日本土锅也有。1980年代日本经济大发展时,有人鄙夷老派的土锅。结果真有店家玩了一招:端出一个做了三十年甲鱼锅的土锅来,里头加点酱油和水,咕嘟咕嘟煮开了:一锅都是浓郁的甲鱼香,一口汤都浓郁至极。想来也不奇怪:几十年如一日地在积累着甲鱼汤的精华呢,到最后这圆润丰厚的味道,都积在锅里了嘛。
西方人其实也不是不明白这点。我有位意大利朋友,在外面馆子喝咖啡时,讲究一口闷;自己灌在保温杯里带出来的咖啡——冬天尤其爱如此——喝起来小心翼翼。大冷天,喝一口,满足地叹口气。
他说家里的咖啡壶和外头的是两个味道。为什么呢?因为家里的咖啡壶用得年深月久,壶里有了厚厚一层咖啡油脂。煮出来的咖啡格外浓香,倒出来覆一层油。既保温,又光润,口感还柔滑浓。“是家里的味道。”
这道理,大概类似于多年老卤水吧?肉桂辣椒八角茴香丁香豆蔻生姜酱油鱼露冰糖葱蒜来来回回,只有卤水厚润光亮,永远不变。区别只是,久藏的味道,是真的能沤进器皿里。无论是烟熏的色彩、浓厚的味道,都是如此。
所以场面上的人,会喜欢优雅纤细的香槟杯;但真到了黄昏归家,灯下独饮,会喜欢用久了的茶碗、咖啡杯。老锅老铲老杯子,味道似乎才对。这份圆润,这份安全,这份熟悉,就是时间累积的味道。
当然,也不一定都是完美的。
我爸年轻时出差,去江西近湖南的某小地方。当地接待得很热情,我爸还担心,问吃得辣不辣,当地单位回答:“我们吃得不辣!——湖南才辣!我叮嘱厨房了,不要下辣椒!”
我爸于是吃了,一嘴红,哇哇叫,拼命喝水。
去厨房问,厨师一呆:“哎呀,原来是接待外地来的呀!”
——他是真没放辣椒,只是接着上一个菜的锅台做的菜:光是锅里的辣椒余味,就把我爸给辣着了。
(静茹荐自《看天下》)