溏心蛋，真的安全吗？

文/钟凯

如果去日本旅游，会发现当地有种“温泉蛋”，就是将鸡蛋泡在温泉中，30—40分钟后可以拿出来吃。这种鸡蛋的蛋黄微微有凝固状，而蛋清像豆腐脑一样嫩滑。

在正宗日本料理吃“寿喜烧”（类似火锅）的时候，店家会给你一个生鸡蛋。外行人可能以为是放到锅里煮着吃的，但实际上它就是蘸料。有人感到困惑：吃这种生的或半生的鸡蛋就不怕得病吗？

鸡蛋为什么会带菌

鸟类的生理结构和哺乳动物相比比较落后，它们的生殖和排泄系统没有完全分开，撒尿、拉屎、下蛋需要经过同一个出口（泄殖腔）。

这导致各种致病微生物可以从鸡屁股一路逆行进入其体内，当然也包括输卵管，因此鸡蛋不仅外面可以带菌，内部也可能被污染。除此之外，如果致病菌污染了饲料、饮水或养殖环境，也可能导致鸡的感染，进而污染鸡蛋。此外，鸡蛋在储存过程中，随时间推移，外部的细菌也可以侵入鸡蛋内部。

巴氏杀菌蛋

如果喝过低温鲜奶，对“巴氏杀菌”一定不陌生。这是一种对食物进行杀菌的方式，用相对低的温度将致病菌杀死，“温泉蛋”实际上用的就是巴氏杀菌的原理。温泉水的温度在60℃—70℃，虽然不能让鸡蛋完全凝固，但里面的致病菌也扛不住，因此这种半生鸡蛋确实可以吃。

在工业领域，鸡蛋的巴氏杀菌技术已经很成熟。比如有些鸡蛋是去掉蛋壳做成蛋液出售，包括蛋清液、蛋黄液和全蛋液，还有些鸡蛋会被加工成蛋粉出售。

尽管国内消费者很少看到这样的产品，但在食品工业和餐饮业已经不稀奇了。比如在餐饮业，制作凯撒酱、冰激凌、荷兰酱、蛋奶酒、蛋糕等食物可能会用到生鸡蛋，使用巴氏杀菌的蛋液、蛋粉显然更加安全。

清洁蛋

如果鸡蛋没有经过巴氏杀菌，能不能吃生的或半生的呢？原则上来讲，不建议吃，但如果你一定要吃，需要注意以下几点：

首先，鸡蛋本身是有一定的抗菌能力的，新鲜鸡蛋在一周以内很少会让致病菌繁殖起来，即使常温储存。但如果鸡蛋储存时间过长，有可能内部细菌繁殖，外部细菌侵入。因此建议尽可能选择新鲜的鸡蛋，且不要买太多，以一周吃完为标准，买回家之后冷藏储存，可以降低细菌感染的风险。判断鸡蛋是否新鲜，可以把蛋打在盘子里，新鲜鸡蛋的蛋黄隆起，浓蛋清和稀蛋清之间界限分明。

其次，规范的鸡蛋企业会从育苗、饲料、饮水、养殖环境等各方面控制致病菌的污染。鸡蛋表面还要经过清洗、紫外消毒、涂膜等工序处理，因此污染致病菌的概率远远小于普通的散养鸡蛋（土鸡蛋）。

如果你要做溏心蛋，建议选择有品牌的盒装清洁蛋。日本寿喜烧或牛肉饭用的生鸡蛋，其实就是未经巴氏杀菌处理的清洁蛋，并不是绝对安全。

最后，煎煮鸡蛋的时候火力小一点，适当延长加热的时间，这样可以让鸡蛋的受热更均匀。如果起锅后感觉鸡蛋太生，可以利用饭菜或汤的余温捂一会儿，相当于做个巴氏杀菌。

至于很多人喜欢的农村收上来的散养土鸡蛋，建议还是不要吃半生的，尤其是抵抗力差的老人和孩子。