舌尖上的布达佩斯

文/刘少才

布达佩斯是匈牙利的首都，位于美丽的多瑙河畔。如果你要是探访布达佩斯美食的话，那你到多瑙河畔走一走定会大有收获。特别是临近傍晚，多瑙河畔的各色餐厅都开始热闹起来，布达佩斯晚上正餐时间是晚7 点以后，所以有很多餐厅都选择在晚上7 点后开始营业。

布达佩斯的餐前酒

布达佩斯人与许多欧洲人一样，早餐简单，中餐快餐，用当地人的话说，只有晚餐才叫真正吃饭。细观察，来此用餐的人群中，啤酒是必不可少的，哪怕是仅喝一杯或做做样子。布达佩斯的啤酒好喝而价格比水还便宜，炎热的夏天，一口啤酒就是缓解一切不适的良药。当地人喝酒，不是胡吃海喝一醉方休，而是一种文雅的品酒，一种慢慢的享受。有一种当地人爱喝的巴林卡及被誉为酒中之王托卡伊产的奥苏果酒，口味清甜，通常也作为餐前的点心酒。位于布达佩斯东北部的托卡伊酒厂，被认为是世界上最优秀的葡萄酒厂之一。

布达佩斯人见人爱的鹅肝菜肴

多瑙河畔的传统小吃真是不少，如匈牙利很出名的熏鹅肝，被誉为是开胃菜，品质好、口味独特，而价格便宜。还有鹅肝酱配面包搭配着吃，比黄油和果酱还开胃。

在欧洲多个国家吃过正规的西餐，上菜顺序多是汤、生菜、副菜、主菜，最后是主食。而布达佩斯西餐顺序是先上前菜，如当地很有名的鹅肝蛋糕。鹅肝蛋糕味道独特，上层树莓果冻和慕斯层，带有焦酥的坚果层及鹅肝，口感绵香而酸咸可口。

在匈牙利，鹅肝常以烤或煎的形式作为主菜或者热头盘。上好的烤鹅肝是里嫩外不焦，吃时只需加少许海盐，便能提升美味，口感如丝般细腻入口即化的效果，再配上水果片，有解腻吸油的作用。也许是由于在饮食文化上宣传的缘故，外国人来到匈牙利，一般都不会错过这道著名美食。鹅肝虽然是不起眼的食材，但对许多人来说，匈牙利的鹅肝如同国菜。匈牙利也因鹅肝的制作而闻名全球，几乎所有的饭店都提供用鹅肝加工的菜肴。套餐的副菜里还有一道煎鹅肝，鹅肝的火候和味道呈现出完美的状态，搭配新鲜的杏汁。

布达佩斯西餐桌上的主菜

前菜之后是生菜，凡是能生吃的菜都能上，最常见的还是紫葱头。传统主菜以肉类为主，如烤猪脚、传统的烤鸭腿与烤羊排、牛排等。猪脚焦酥的外皮，搭配的蔬菜蛋带有烘烤的绵软口感，看着就有食欲；传统菜肴的烤鸭腿，同样也是焦酥的外皮，却没有那么腻口，而搭配土豆泥和甜菜根，有一种酸甜开胃缓解腻口的感觉；烤羊排、牛排的味道更是不错，所以有人说布达佩斯是肉食者的天堂。

如果食客少，可单点自己喜欢的主菜如烤肉等。布达佩斯的烤肉类酱汁是重点，绝妙的配搭，有如我国面馆里的面条不是重点，重点是汤，一样是一个道理。

烟熏大肘子是地道的匈牙利菜肴，关键是烟熏，而非火烤；红椒鸡，用红椒粉和牛油炒鸡胸肉和鸡腿肉，味道香辣可口；在匈牙利的主菜中，鱼不能不品尝，因为这里的鱼要么是多瑙河里的鱼，要么是巴拉顿湖里的鱼，两处盛产的淡水鱼品种丰富，烹调方法多样；还有来自匈牙利东北部的山区的山珍野味，鹿、野猪、野鸡、野兔等都有多种烹饪方法，味道各不相同。

布达佩斯西餐桌上的汤品

上完主菜，上汤品。土豆牛肉汤可谓是匈牙利的一道国汤，是来到匈牙利不可错过的当地美食。牛肉汤是用牛肉、洋葱、甜椒、西红柿搭配多种香料熬制而成。正宗的土豆牛肉汤醇香无比，牛肉鲜嫩筋道，色香味俱全。肉的胶质和各种食材完全融化在汤里，醇厚而不油腻，入口后便令人难忘。当地汤品有很多种，土豆牛肉汤虽然好喝，是传统汤，但鸭胗与奶油洋葱汤才是当地人的最爱。还有辣椒粉鱼汤，也叫做渔夫汤，其独特之处在于，是用红辣椒粉炖制，出锅时颜色鲜红，色香味俱全。红辣椒粉香而不辣，完美地衬托出鱼肉的鲜美。说是不辣，但会吓住我国大多数不善食辣的北方人。

布达佩斯特殊的主食

西餐里的套餐主食当然不是我们中餐的米饭或馒头，而是甜点，如巧克力甜点和水果甜点等。也有面包类的，但面包多出现在早餐中。

欧洲的主食是面包遍天下，不习惯吃面包很难去欧洲生存。同团游客多有连续吃几天面包就受不了的，非要找米饭吃。其实，面包只是笼统的称呼，花样品种很多，特别是早餐，吃时还要配以各种风味的果酱、黄油、肉片、鹅肝酱等。布达佩斯街头还有一种排名第一的小吃，不能不提，虽然名字不好听，却很好吃，有如我国的臭豆腐，闻是臭的，吃起来却很香。这种排名第一的小吃叫做“烂狗屎”（langos）炸油饼，它外皮酥脆，内里香软，很受当地人及外地游客喜爱。油饼上可以任意加各种食材，最传统的吃法是，趁热刷一层蒜汁，再涂上匈牙利酸奶，酸奶的清爽中和了油饼的油腻，而蒜汁更是烘托出整体的香气，令人垂涎三尺。此做法被我学到后带回家中，每次烙饼，我都刷一层蒜汁和牛奶，虽然与“烂狗屎”炸油饼不能相提并论，但出锅后的味道及口感要比葱油饼味道好，蒜汁还起到了让饼的两面松软的作用。

如果总结布达佩斯美食的话，与西欧国家的食品口味相比，匈牙利菜的口味更强烈，有辛辣、油腻、含有丰富的辣椒和脂肪等特点。在很多场合，油炸的洋葱（我国食品专家已不提倡此种做法）、辣椒、番茄就作为底菜，为菜品增强了口感。