肉松咸蛋黄青团

青团，又称青青裹、清明团子、艾米果、清明粿、青圆子等，通体油绿，糯韧绵软，清香扑鼻，甘甜细腻，从色彩到口感都透出春天的气味，是清明时节流行于江浙沪一带的时令食品。青团可说是甜咸皆宜，爱吃甜的有豆沙、枣泥馅儿，爱吃咸的有萝卜丝、肉丁笋丁馅儿。外形如精美的玉器，吃在嘴里更是清香滑糯。

糯米粉200克，澄粉60克，猪油10克，麦青汁170克，糖30克，开水100 毫升左右，金丝肉松180克，咸蛋黄18个，沙拉酱120克。

1.将开水加入到澄粉中，同时不停搅拌，至澄粉全部烫熟，趁热揉制成半透明的面团。

2.把糯米粉、糖、猪油放入一个盆中，略微搅拌均匀，把麦青汁倒入，用手搅拌均匀至完全呈现绿色，把烫熟的澄粉加入到成团的糯米粉中，以叠压的方式揉至完全均匀，盖上保鲜膜备用。

3.将咸蛋黄放入烤盘，180℃烤12 分钟出炉，冷却后用勺子压碎，加入到肉松中搅拌均匀，加入沙拉酱，揉成团即可。

4.揉好的肉松蛋黄分成32克一个，搓圆备用，把青团皮面团分成30克一个，搓圆备用，青团皮放在手心压扁，把分好的馅料加入，捏紧收口。蒸锅内加水烧开，放入包好的青团，大火蒸10 分钟即可。

1.除了麦青汁为皮，咸蛋黄为馅，还可以用其他绿叶蔬菜汁和糯米粉捣制为皮，再以豆沙、芝麻、荠菜、香干、松仁、腌笃鲜、马兰头等为馅制成。

2.蒸的时间一定要控制好，一般10 分钟足够了，蒸的时间太长，青团就塌了。此外，不要冷水上锅蒸，而是水煮沸后再蒸。

3.如果对猪油味道敏感，可以替换成黄油，也可以替换成色拉油等液体油。青团出锅后略放凉可以刷一遍色拉油，美观又不沾手。

青团中由于加入一定量的肉松、蛋黄，其蛋白质的含量高于一般的主食。青团中的糯米与粳米比较，在蛋白质、碳水化合物及维生素含量方面基本相同，但微量元素镁的含量远远超过，达到50毫克/100克。镁是细胞构成的重要离子，对神经、肌肉的传递及活动，维护心功能方面都有重要影响。此外，糯米中所含的支链淀粉比例大，可以快速、充分与淀粉酶作用，因此热的糯米食品（热的青团、糯米饭、糯米粥等）容易消化吸收；而冷却后其黏性和韧性增强，阻碍了部分消化酶对它的作用，消化能力较弱的人群不适合选择冷的糯米食品。