山楂玫瑰低硝香肠的加工工艺及储藏期品质研究

周茜　刘晓艺　安雪　张美　刘兵　赵文　饶伟丽

摘要 针对香肠中亚硝酸盐带来的食品安全问题，拟在香肠加工工艺中添加山楂和玫瑰进行部分替代，制备山楂玫瑰低硝香肠。通过单因素试验确定出影响香肠产品品质的主要因素及最佳水平范围，进一步通过正交试验确定主要因素的最佳配比。结果表明，在山楂果酱添加量6%、玫瑰花酱添加量6.5%、奶粉添加量5%和亚硝酸钠添加量为0.004%的工艺条件下，香肠产品的口感和风味最佳。对1、4、7、10、14 d香肠的水分、pH、酸价、过氧化值和硫代巴比妥值进行测定并进行感官评定。结果表明，山楂玫瑰低硝香肠的最佳保藏期为7 d。

关键词 香肠;山楂;玫瑰;低硝;加工工艺

中图分类号 TS251文献标识码 A文章编号 0517-6611（2020）11-0194-04

Abstract In order to solve the food safety problem caused by nitrite in sausage， hawthorn and rose flower were added in the processing technology as partial substitution to prepare the sausage with low nitrate， hawthorn and rose flower. The main factors affecting quality of sausage product and the optimum level range were determined through single factor experiment， and then the best matching results of each level were determined by orthogonal experiment. The results suggested that the sausage product have the best taste and flavor under conditions of 6% hawthorn paste， 6.5% rose flower paste， 5% milk powder and 0.004% nitrate. The moisture， pH value， acid value， peroxide value and thiobarbituril （TBA） value of sausage at 1， 4， 7， 10 and 14 days were measured and sensory evaluation was carried out. The results showed that the best preservation period of low nitrate hawthorn rose sausage is 7 days.

Key words Sausage;Hawthorn;Rose flower;Low nitrate;Processing technology

香肠是一种传统食品，具有上千年的悠久历史，早在南北朝时期就有香肠配方的记载。传统香肠在制作过程中，通常加入亚硝酸盐进行腌制来达到呈色、防腐、抗氧化和产生独特风味的目的。虽然亚硝酸盐作为一种传统的腌制剂已使用多年，但其能与多种氨基化合物反应，产生致癌的N-亚硝基化合物（如亚硝胺等）。针对香肠的食用安全问题，科学家一直在研究亚硝酸盐的有效替代品，但仍未找到任何一种食品添加剂能够完全替代它。因此，减少亚硝酸盐的使用量对于香肠产品的食品安全具有重大意义。

山楂又称山里果，可生吃或作果脯果糕，干制后可入药，是我国特有的药果兼用树种，含有丰富的生物活性物质和营养成分[1]，富含脂肪酸、维生素C、胡萝卜素、三萜类烯酸、黄酮类多种营养成分。山楂是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效[2-4]。根据英国草药药典（1983年）山楂已被用于治疗心肌梗死、功能障碍、高血压和动脉粥样硬化[5-6]。它还用于治疗我国的血液循环问题。山楂最重要的作用之一是它的降低血清胆固醇的能力[7]，并具有抑制血糖升高的作用[8]。《纲目拾遗》记载，玫瑰能“和血、行血、理气”，是可以食药两用的鲜花品种。玫瑰花可以增强皮肤的活力[9]，玫瑰富含的花青素是绿茶的20倍，具有显著的抗氧化作用，同时玫瑰还含有丰富的维生素C、氨基酸、可溶性糖、生物碱、钙和铁等，适合各类人群食用[10-11]。另外，山楂对轻度胃黏膜损伤具有保护功能[12]。

前期试验结果发现，在香肠加工过程中添加奶粉可以增加香肠顺滑口感，同时奶粉中含有一些人体需要的矿物质和微量元素[13]。添加山楂和玫瑰部分替代亚硝酸盐，可以达到传统香肠的保质期;同时，在中国知网数据库进行检索，发现未检索到以“山楂玫瑰香肠”“山楂香肠”或“玫瑰香肠”为关键词的相关文献。笔者将山楂和玫瑰应用于香肠的加工，利用山楂和玫瑰的酸度和甜度发挥防腐作用，也可使香肠呈现常见的粉色，既能降低香肠的食品安全问题，又能丰富香肠的口感和风味。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂。

新鲜猪后腿肉、山楂果酱、玫瑰花酿、奶粉、胶原蛋白肠衣、大豆分离蛋白、木薯变性淀粉、葡萄糖、味精、黑胡椒粉、食盐、食用油，均从超市购买。亚硝酸钠为食品级。无水乙醇、冰乙酸、无水硫酸钠均为市售分析纯。丙二醛（MDA）测试盒，购自南京建成生物工程研究所;酸价快速检测试纸，购自北京勤邦生物技术有限公司;pH值广泛试纸，购自天津鹏达化学试剂有限公司。

1.1.2 仪器。

SZ-5型斩拌机，为旭众机械有限公司产品;灌肠机，为镇江神虎食品机械有限公司产品;GZX-9240MBE电热鼓风干燥箱，为上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品;飛鸽牌离心机，为上海安亭科学仪器厂产品;SCIENTZ-48高通量组织研磨器，为宁波新芝生物科技股份有限公司产品;Synergy H4全功能酶标仪，为美国伯腾仪器有限公司产品。

2.3.3 香肠酸价的变化。

由图7可知，在整个贮藏期间内，山楂玫瑰低硝香肠的酸价持续升高，且升高速度基本平稳。酸价越高，香肠的品质越差。

2.3.4 香肠过氧化值的变化。

由图8可知，在整个贮藏期间内，山楂玫瑰低硝香肠的过氧化值持续升高，在贮藏第1～7天升高速度较慢;第7～14天升高速度较快，且在第7～10天升高速度最快。

2.3.5 香肠硫代巴比妥酸值（TBA值）的变化。

由图9可知，在整个贮藏期间内，山楂玫瑰低硝香肠的硫代巴比妥酸值（TBA值）持续升高，前、后期略微升高，中期升高较快，在第7～10天升高速度最快。

2.3.6 不同贮藏期下感官评分的变化。

由图10可知，在不同的贮藏期间内，山楂玫瑰低硝香肠的感官评定评分持续降低，且降低速度逐渐加快，且在第10～14天内降低速度最快。

3 结论

山楂玫瑰低硝香肠的最佳制备工艺为山楂果酱添加量6%、玫瑰花酿添加量6.5%、奶粉添加量5%。在此工艺条件下，香肠产品的色泽、口感、风味俱佳，香甜可口，外形饱满。在不同贮藏期下，山楂玫瑰低硝香肠的pH前、中期稳定，后期降低;水分含量先略微升高后持续降低，酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值（TBA值）持续升高，感官评定评分持续降低。综上所述，适当缩短山楂玫瑰香肠的贮藏期限，有利于维持山楂玫瑰低硝香肠的最佳品质。

该研究针对香肠中亚硝酸盐带来的食品安全问题，在香肠加工工艺中添加山楂和玫瑰进行部分替代，使山楂、玫瑰、奶粉等多种新元素加入到传统香肠中，赋予了传统香肠新的口感和风味，为传统香肠開辟了新的发展道路。

参考文献

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