铜仁市夏秋绿茶适制品种筛选研究

陈玲　田景涛　徐代华　段小凤

摘要 为改善铜仁市夏秋绿茶品质，提高夏秋茶原料利用率，以福鼎大白茶作对照，从铜仁市主栽茶树品种中筛选出香山早1号、浙农113及中茶108，通过分析其农艺性状、感官品质及生化成分，进行夏秋茶适制性研究。结果表明：中茶108、浙农113持嫩性强、叶质柔软，农艺性状优于福鼎大白茶;中茶108及浙农113制作的夏秋绿茶感官品质均优于福鼎大白茶;以《贵州绿茶 第2部分：卷曲形茶》（DB52/T 442.2—2017）为品质判定依据，中茶108加工的夏秋绿茶感官品质均达到一级及以上标准;在内含成分上，3个供试品种加工的夏秋绿茶生化成分指标均达到一级及以上标准，尤其是中茶108，加工得到的夏秋绿茶均表现出高水浸出物、高游离氨基酸、低酚氨比、低儿茶素的生化特性，且配比适当。综合分析，中茶108加工的夏秋绿茶达到一级及以上优质绿茶标准。

关键词 铜仁;夏秋;绿茶;品种;筛选

中图分类号 TS272.5+1文献标识码 A文章编号 0517-6611（2020）11-0171-04

Abstract In order to improve the quality of summer and autumn green tea in Tongren City， to improve the utilization rate of summer and autumn tea raw materials， Fuding Dabai Tea was used as a control to screen Xiangshanzao No.1， Zhenong 113 and Zhongcha 108 from the main tea varieties in Tongren City. The agronomic traits， sensory qualities and biochemical components were used to study the suitability of summer and autumn tea. The results showed that Zhongcha 108 and Zhenong 113 were tender and soft， and the agronomic traits were better than Fuding Dabai Tea; the sensory qualities of summer and autum green tea made by Zhongcha 108 and Zhenong 113 were better than Fuding Dabai Tea; based on the standards of “Guizhou Green Tea Part 2： Curlyshaped Tea” （DB52/T 442.2—2017）， the sensory quality of summer and autumn green tea processed by Zhongzha108 reached the firstlevel and above;the biochemical components of summer and autumn green tea processed by the tested varieties all reached the firstlevel and above， especially Zhongcha 108， the processed summer and autumn green teas were all performed as high water extract， high free amino acid， low phenol to ammonia ratio， low catechin biochemical characteristics， and the ratio was appropriate. According to comprehensive analysis， the summer and autumn green tea processed by Zhongcha 108 reached the standard of grade I or above.

Key words Tongren;Summer and autumn;Green tea;Variety;Screen

銅仁市现有茶树栽培品种120多个，适制绿茶的品种近100个，品种繁多。据调查，拥有33.33 hm2以上茶园基地的企业一般有茶树品种3个以上，由于缺乏对品种特性的认识，同类型品种基本未进行分类加工，导致夏秋茶制成的绿茶苦涩味浓，鲜度不够，品质较差。因此，大部分企业只生产春茶，而占全年茶鲜叶60%以上的夏秋茶不采或少采，使茶园产量和产值一直在低水平徘徊。关于改善夏秋绿茶品质的研究，大部分是从加工工艺方面入手，如齐桂年等[1]就不同杀青工艺对夏秋绿茶化学成分及品质影响进行了研究，表明湿热杀青有利于茶多酚物质和蛋白质的水解，茶多酚含量降低、氨基酸含量增加，有利于提升绿茶品质;汪兴平等[2]对夏秋茶加工技术研究表明，采取鲜叶—摊放—蒸青—脱水—整形—提香—干燥加工工艺生产的绿茶较传统工艺生产的绿茶品质好。而关于夏秋优质绿茶适制品种筛选的研究鲜见报道。鉴于此，该试验立足铜仁市现有茶树品种资源，筛选出适制夏秋绿茶的茶树品种，旨在为改善铜仁市夏秋绿茶品质，提高夏秋茶原料利用率，解决绿茶产区只采春茶不采夏秋茶的问题提供一定的参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

鲜叶采自贵州省铜仁市江口县平后村铜仁茶叶综合试验站品种示范基地，采摘标准为一芽二叶，分两季采摘，夏季鲜叶采摘时间为2017年7月8—9日，秋季鲜叶采摘时间为2017年10月5—6日。采摘品种为香山早1号、浙农113、中茶108，对照品种为福鼎大白茶。

1.2 仪器与设备

试验用到的茶叶加工设备主要有摊青平台、茶叶滚筒杀青机（6CST-40型）、茶叶揉捻机（6CR-40型）、茶叶烘焙机（6CH941-11型）及双锅曲毫炒干机（6CCGQ-50型）等;用到的检测仪器主要有高效液相色谱仪（Waters）、紫外可见分光光度计（UV-2550型）、热恒温鼓风干燥箱（202型）、电热恒温水浴锅（DFD-700型）、电炉、电子天平、万能粉碎机及常用玻璃器皿等。

1.3 方法

1.3.1 农艺性状调查。

在试验基地对福鼎大白茶、香山早1号、浙农113、中茶108这4个品种按照《NY/T 2422—2013植物新品种特异性、一致性和稳定性测试指南 茶树》进行农艺性状观察，项目包括树型、树姿、叶形、叶片大小、芽叶色泽、叶质、持嫩性及茸毛多少等。

1.3.2 茶叶加工方法。

蒸青样制备：取茶鲜叶1芽2叶，置于蒸锅中用蒸汽蒸2～3 min，后迅速在80 ℃下烘干固定，低温保存备用。

茶样制备：根据《贵州绿茶 卷曲形茶加工技术规程》（DB52/T634—2010）制备茶样，鲜叶摊放—杀青—摊凉—揉捻—解块—初烘—整形—摊凉—提毫—足干—成茶。具体工艺参数为鲜叶摊放4～6 h，摊叶厚度1～5 cm，含水量为 65%～70%，摊青适度;采用6CST-40型滚筒杀青机140～160 ℃杀青，含水量为60%～62%，出锅摊凉;揉捻采用6CR-40型茶叶揉捻机，不加压轻揉5～7 min，轻压5～8 min， 不加压轻揉2～3 min，揉捻后解块;初烘采用6CH941-11型茶叶烘焙机90～110 ℃烘至5成干;采用6CCGQ-50型双锅曲毫炒干机70～90 ℃整形40～50 min，含水量降至20%～25%，出锅摊凉;提毫采用6CH941-11型茶叶烘焙机70～75 ℃，用手心回搓3～5 r，反复数次至毫毛显露茶条刺手为止;足干温度80～90 ℃，烘至茶条含水量降至4%～6%，出烘摊凉。

1.3.3 茶叶感官审评方法。

由3位具有评茶员以上资格的茶学专家组成评茶小组，按《GB/T 23776—2018 茶叶感官审评方法》进行审评。

1.3.4 内含成分测定方法。

茶样制备后，采用以下方法测试各茶样的含量：水浸出物（GB/T 8305—2013茶 水浸出物测定）、游离氨基酸总量（GB/T 8314—2013茶 游离氨基酸总量测定）、茶多酚（GB/T 8313—2008茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法）、咖啡碱（GB/T 8312—2013茶 咖啡碱测定）、叶绿素（NY/T 3082—2017 水果、蔬菜及其制品中叶绿素含量的测定）、茶总灰分（GB/T 8306—2013 茶 总灰分测定）。

1.4 茶叶分级指标

根据《贵州绿茶 第2部分：卷曲形茶》（DB52/T 442.2—2017），将茶叶分为特级、一级、二級（表1、2）。

1.5 数据统计方法

数据采用SPSS21.0统计软件进行显著性分析，采用Excel 2010进行整理和绘图。

2 结果与分析

2.1 农艺性状分析

从农艺性状判断，通常持嫩性强、叶质柔软、叶色嫩绿或浅绿的品种，制作夏秋茶品质较好。由表3可知，浙农113及中茶108，持嫩性好，叶色嫩绿，叶质柔软，农艺性状优于福鼎大白茶，香山早1号略差。

2.2 感官审评结果

2.2.1 夏茶。

由表4可知，在外形上，中茶108条索紧细，翠绿尚润，优于对照样福鼎大白茶，而浙农113、香山早1号外形较福鼎大白茶稍差，浙农113条索尚紧结，色泽深绿，香山早1号条索欠紧，色泽墨绿;在汤色上，中茶108、浙农113优于福鼎大白茶，香山早1号稍差;在香气上，中茶108及浙农113的香气较好，香山早1号稍差;在滋味上，中茶108浓醇鲜爽，浙农113醇和鲜爽，品质均优于福鼎大白茶，香山早1号滋味较涩，品质不如福鼎大白茶;在叶底上，中茶108、浙农113持嫩性强，与福鼎大白茶相近，香山早1号持嫩性稍差。综合评分，中茶108>浙农113>福鼎大白茶>香山早1号，中茶108及浙农113制作夏季绿茶感官品质优于福鼎大白茶。

2.2.2 秋茶。

由表5可知，在外形上，中茶108制作的绿茶卷曲紧细，翠绿润，匀整，优于对照样福鼎大白茶，浙农113、香山早1号，略低于对照;在汤色上，中茶108、浙农113优于福鼎大白茶，香山早1号稍差;在香气上，中茶108的香气较好，清香持久，浙农113略带花香，福鼎大白茶带栗香，而香山早1号香气略闷;中茶108制作的绿茶滋味浓厚鲜爽，浙农113浓醇鲜爽，品质优于福鼎大白茶;在叶底上，中茶108、浙农113与福鼎大白茶相近，叶质细嫩柔软有光泽，持嫩性强，香山早1号稍差。综合评分，中茶108>浙农113>福鼎大白茶>香山早1号，中茶108及浙农113制作秋季绿茶感官品质优于福鼎大白茶。

2.3 内含成分分析

茶叶水浸出物的含量直接影响茶汤滋味的厚薄和浓淡[3]，而茶多酚、氨基酸、咖啡碱等各种成分的含量和比例影响茶汤滋味的协调性[4-5]，游离氨基酸具有鲜味，决定茶汤的鲜爽度[6-7]，茶多酚与氨基酸含量的比值（酚氨比）[8-9]也是影响茶汤滋味的重要指标，一般认为酚氨比小于8%的品种制作绿茶滋味较好[10]，儿茶素也是绿茶苦涩味形成的主要物质，总灰分、粗纤维的含量与茶树叶片嫩度呈负相关。

2.3.1 夏茶。

由表6可知，夏季绿茶的水浸出物含量为40.6%～49.5%，中茶108极显著高于福鼎大白茶，比其高3.7百分点，而香山早1号极显著低于福鼎大白茶，比其低5.2百分点;茶多酚含量为21.1%～25.2%，大小顺序为香山早1号>中茶108>浙农113>福鼎大白茶，其中香山早1号、中茶108及浙农113的茶多酚含量均极显著高于福鼎大白茶，分别高出4.1百分点、3.2百分点、2.6百分点;游离氨基酸含量为5.9%～6.8%，大小顺序为中茶108>浙农113>福鼎大白茶>香山早1号，中茶108及浙农113的游离氨基酸含量显著高于福鼎大白茶及香山早1号;供试品种的酚氨比为3.5%～4.3%，其中香山早1号的酚氨比极显著高于其他3个品种，但4个品种的酚氨比含量都较低，都适制绿茶。

4个品种的儿茶素含量为10.3%～18.3%，大小顺序为香山早1号>福鼎大白茶>浙农113>中茶108，4个品种间差异均极显著;咖啡碱含量为3.5%～4.6%，其中浙农113极显著高于福鼎大白茶，比其高0.5百分点，中茶108极显著低于福鼎大白茶，比其低0.6百分点;4个品种的总灰分含量为4.8%～5.8%，中茶108的总灰分含量显著低于福鼎大白茶，香山早1号极显著高于福鼎大白茶;粗纤维含量为7.0%～9.3%，大小顺序为香山早1号>浙农113>福鼎大白茶>中茶108，香山早1号的粗纤维含量极显著高于福鼎大白茶，高出1.5百分点，中茶108的粗纤维含量极显著低于福鼎大白茶，比其低0.8百分点。

2.3.2 秋茶。

由表7可知，秋季绿茶中，中茶108的水浸出物含量极显著高于福鼎大白茶，高出1.5百分点，而浙农113、香山早1号的水浸出物含量均显著低于福鼎大白茶，分别比其低1.6百分点、2.2百分点;4个品种茶多酚含量差异均极显著，大小顺序为香山早1号>浙农113>福鼎大白茶>中茶108;游离氨基酸含量为5.2%～6.5%，中茶108的游离氨基酸含量极显著高于其他3个品种，香山早1号最低，显著低于福鼎大白茶;酚氨比为3.1%～5.3%，中茶108极显著低于其他3个品种，香山早1号极显著高于其他3个品种;儿茶素的含量为11.5%～18.1%，大小顺序为浙农113>香山早1号>福鼎大白茶>中茶108，浙农113和香山早1号的儿茶素含量极显著高于福鼎大白茶，中茶108极显著低于福鼎大白茶;咖啡碱含量为3.9%～4.9%，大小顺序为香山早1号>福鼎大白茶>浙农113>中茶108;总灰分含量为4.9%～6.2%，香山早1号极显著高于其他3个品种;香山早1号的粗纤维含量极显著高于福鼎大白茶，高出0.6百分点，福鼎大白茶的粗纤维含量极显著高于中茶108和浙农113，分别高出1.4百分点和1.8百分点。

2.4 茶叶质量等级分析

对照表1，从感官品质分析供试茶样的质量等级，由表4、5可知，夏茶中，只有中茶108的感官品质达到《贵州绿茶 第2部分：卷曲形茶》（DB52/T 442.2-2017）一级及以上标准;秋茶中，中茶108及浙农113加工的绿茶品质均达到一级及以上标准;对照表2，由图1、2可知，供试3个品种加工的夏秋茶生化成分含量均达到《贵州绿茶 第2部分：卷曲形茶》（DB52/T 442.2—2017）一级及以上标准。综合分析感官品质及生化成分，得出中茶108加工的夏茶和秋茶品质均较好，且达到一级及以上优质绿茶标准。

3 结论与讨论

中茶108及浙农113的持嫩性优于对照品种福鼎大白茶，2个品种加工的夏秋绿茶品质均优于福鼎大白茶，中茶108加工的夏秋绿茶条索紧细，翠绿有光泽，清香持久，滋味浓厚鲜爽;浙农113加工的夏季绿茶条索紧结，尚显毫，色泽深绿，花香尚持久，滋味醇厚鲜爽。而香山早1号的持嫩性略差于福鼎大白茶，加工的夏秋绿茶条索欠紧，色泽墨绿，带栗香，滋味略涩。综上，中茶108加工的夏季绿茶品质较好，中茶108及浙农113加工的秋季绿茶品质较好，香山早1号加工夏秋绿茶品质较差。

供试3个品种加工的夏秋绿茶生化成分指标均达到《贵州绿茶 第2部分：卷曲形茶》（DB52/T 442.2—2017）一级以上标准，尤其是中茶108，加工得到的夏秋绿茶均表现出高水浸出物、高游离氨基酸、低酚氨比、低儿茶素的生化特性，且配比适当，品质优良。

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