食品企业安全管理体系审核机制应用与对策

高敏

我国日益突出的食品安全问题，在社会上已经引起了广泛关注，究竟如何妥善解决，这已经成了我国当今社会最热点的问题，本文从方法论的角度加以阐述。

一、食品质量与安全的现状简述

民以食为天，食以安为先，近些年来，食品安全事件层出不穷，极大地影响了消费者对食品企业的信任度，也影响了食品产业的发展。笔者认为主要表现在以下三个方面。

1.食品生产方面。食品生产主要分为五个阶段——制造、生产、加工、包装、销售五个阶段，首先作为制造者一定要严格执行食品企业质量管理体系，而现实中有的生产者不关心食品企业质量，不关心产品制造过程中食品安全的指控，给食品安全问题留下一点空隙。

2.食品监督方面。作为监督者，不能够徇私枉法，不能降低对生产过程中质量与安全的管理，监督者一定要公私分明，一定要明白顾客的食品安全问题离不开的监督与指控，为了食品安全，从最根本的食品制造开始，从而更好地把好食品生产安全关。

3.消费者方面。在当今社会中，人们越来越注重更高品质的生活，不少人觉得如果商品的价格高的话，它的质量就一定没有问题，不关注食品质量与安全。

这三个方面相辅相成、相互影响、相互促进与制约，但核心是食品生产方面，因此，食品安全管理体系的应用核心方也是食品生产企业。

二、食品企业现行管理体系的类别与关系

近些年，在认证认可领域，有多种多样的标准针对不同行业在开展，总体上分为产品认证和体系认证两大类，而体系认证中的卫生标准操作程序，好操作规范，危害分析与关键控制点是食品企业食品安全管理中常见的体系，它们在食品安全中有着很大的防火墙作用。

1.卫生标准操作程序（SSOP）。这是在食品生产环境和加工方面的卫生具体措施，它主要就是一个食品企业在生产的时候如何做到消毒，清理卫生等的一个指导性的体系文件。

2.良好操作规范（GMP）。GMP主要针对的是比较有技术含量的一些企业，比如药品制造以及有些食品的制造企业，该体系是在产品制造过程中的操作规范，如何操作，如何在操作过程中保障食品药品的安全。

3.危害分析与关键控制点（HACCP）与ISO22000。HACCP是基于美国的标准，是对食品的生产、制造、包装、销售这一过程中会有些什么危害因素进行分析与判断，并找出每一个环节存在危害的关键控制点，对这些关键控制点采取对应的、行之有效的措施办法，以确保对食品生产链的整体安全防范。一般而言，申请出口类的食品企业，要有HACCP认证。非出口类的食品企业做ISO22000，以确保食品安全。ISO22000是ISO基于HACCP上的标准。

4.质量管理体系（ISO9001）。是国际上通行的、公认的质量管理方面的标准，它对夯实和提升企业基础管理最有效的体系，也是其他体系运行的基础。这一体系相对应用广泛，对任何一个企业都适用，不单单局限在食品企业应用。

5.环境管理体系（IOS14000）。是国际上通行的、公认的环境管理方面的标准，它对于食品生产过程中产生的“三废”如何正确处置起到强有力的保障作用，从而大大减少了食品生产中的环境污染问题。

三、加强食品生产过程中的食品安全审核机制应用举例

1.以食品生产的五个大阶段。生产基地种养殖、原辅料把关、制作与生产加工、销售与货架寿命、正确食用为一个周期作为审核主线，贯穿始终地应用HACCP的原理和方法论。比如：从食品原辅料的源头环节——采购抓起，就原辅料而言，对供应方提出对原辅料的要求，因为原辅料的好坏直接影响着食品的质量与安全，因此采购人员一定要严格采购原材料以及辅料的采购，把好源头关。在食品生产制造工艺流程中，一步一步通过HA，严格地找出每一步的CCP控制点，制定措施、进行有效控制。再如：审核的过程包括对原辅料的检验、对半成品的检验、成品的检验、委外检验等原始资料及记录的查验，找出其各个检验环节的关键控制点是否存在不关闭项、是否存在漏项、是否行之有效，继而判断HACCP整个是否运行有效。

2.规章制度审核。例如对质管部的审核，抓住是否制定了相关的责任与监管体系，是否制定各种检验规章制度等，是否有可操作性，是否有严格的监控记录，以此保证每一个步骤的正确、合理、无偏差得到执行，是否有相关的责任人签字确认等可追溯程序。

3.持续改进审核过程。对企业是否进行测试、分析以及改进，是否确保消费者（顾客）的反馈或要求得以落实或满足，企业自身是否通过不断地测量、内部审核，使企业在更好地控制食品质量与安全问题的发生方面得到不断纠错、完善与提升、成长发展。体系的审核机制应用以及管理评审是企业自身内涵式发展的关键步骤和得力抓手，企业管理者对此不可小视。对食品企业管理体系运行的初级阶段，体系的运行平稳和适时地监控非常有必要的，在管理体系运行一段时间后，也需要依据市场环境的变化与要求，对建立的体系进行不断地完善、持续地改进，这样才可以让食品企业的食品质量与安全处于可控状态。

四、食品企业食品安全管理体运行常见问题及对策

1.员工素质参差不齐与对策。任何一个体系的运行，离不开人，作为劳动密集型产业的食品企业，员工的素质往往参差不齐，对标准的理解与应用也或多或少存在随心所欲。那么，企业一定要将体系管理的标准对员工进行学习培训，让员工铭记在生产的过程中需要怎么做，以及具体的做法。从每一个人抓起，在企业的特定位置表明员工以及管理者应当遵守的食品质量与安全监管制度，这样才可以使每一个生产者更好地去掌握与执行食品质量安全管理（FSMS）。

2.企业的管理者对食品安全风险的重视度不够与对策。不少企业的管理者通常认为这是质量部门或者是技术部门的事，跟自己关系不大，忽视了风险存在即安全无小事，人人均有责的事实。对此，一定要定期对所有人员加强基于风险的思维方法、加强宣传教育和责任分解，加强组织层面和运行层面的风险管理，加强监督检查，落实责任监管，加强高层领导力和食品安全文化熏陶。比如：结合当今社会中发生的各种食品安全问题对食品安全的监管体系进行讲解，让每个人认识到当今食品安全问题的严峻性，从而更多精力的去严格生产与管理，这样才可以让食品安全问题得到最大化的控制。

3.食品安全目标不清晰。有的食品企业在食品安全目标的制定和执行层面上，存在认识模糊、靶心不准、执行有偏差。对此，应该强调食品安全目标的可实现性，比如：对工作环境强调物理因素和人为因素;强调对外部提供过程、产品和服务建立FSMS要素的控制;对所有过程强调对追溯系统的有效性进行验证;强调对应急准备和响应程序的测试;强调是针对PRPs和危害控制计划的验证等。

4.食品安全管理体系运行没有全覆盖与对策。笔者在多次现场审核中发现：对食品安全管理体系内容与方法的熟悉度，各个员工不一样，所以，执行的結果也有偏差和漏洞。管理体系机制一定要运用到每一个生产者、制造者，每一家食品企业。因为食品质量与安全关乎每一个消费者的健康，将食品企业食品安全管理体系机制广泛运用到所有食品企业中、所有食品从业者中，从而更好地控制食品企业质量与安全问题，这是社会的呼唤也是企业该承当的社会责任。

5.食品安全性的社会监管与对策不够。当今社会是一个发展迅速、多面的社会，食品的安全问题直接影响着社会的发展，食品安全问题的反复出现，必将影响着社会的发展，严重的食品质量与安全问题还可能会造成社会发展的停滞，从而使人民的生活水平下降。所以为了社会更好地发展，对食品质量与安全，除了政府的行政监管、法律法规的制定与加强、执行力度的加强外，广大消费者的力量不容忽视，让广大消费者也真正参与到监管队伍中，对完全、彻底发现和解决食品质量与安全问题将大有益处。

食品质量与安全问题，关键是这些控制点（CCP）要到位：国家层面有法律法规约束，技术层面有科学的原理与方法运用，监管层面有专责管理部门的履职尽责，消费者（顾客）层面有广大消费者的“吹哨”。总之，有全社会的齐心协力，食品安全问题将藏无所藏、漏无所漏，问题暴露也能及时迎刃而解。

（作者单位：云南轻纺职业学院）