通过制度推进分餐制普及

郑智维

全国人大代表、浙江清华长三角研究院生态环境研究所常务副所长 刘锐

新冠肺炎疫情肆虐，分餐制再度成为热门话题。

围桌聚餐，同盘而食，称为合餐制;分盘而食，人各一份，称为分餐制。随着人类文明的发展，进餐形式也不断发生改变。

分餐制和公筷制在我国已推广很多年，但成效甚微。

早在上世纪90年代，中国烹饪协会就多次向全国餐饮业提出分餐制改革。2003年非典疫情期间，中国饭店协会专门制定《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》。

新冠肺炎疫情的蔓延，让人们再次聚焦餐桌上的健康与安全。

接受《民生周刊》记者采访时，全国人大代表、浙江清华长三角研究院生态环境研究所常务副所长刘锐建议，应从国家制度层面推进分餐制特别是商务套餐制的普及，使分餐成为常态。例如，修订国家标准GB/T 13391—2000 《酒家酒店分等定级规定》，加进分餐要求。

反思合餐制

围桌而坐，同盘而食，互敬互让……合餐制有利于拉近进餐者相互间的亲密关系，也有利于满足人们对食物多样性的需求。

与此同时，合餐制存在的问题也显而易见。

“病原微生物容易通过筷子、汤匙进行传播，幽门螺旋杆菌、痢疾、肠炎等消化道疾病也是经口、唾液传播并交叉感染。”刘锐说。

继2003年非典后，我国再次暴发新冠肺炎疫情，这对日常疾病防控和卫生管理提出更严峻挑战。

除了健康因素，合餐制也容易造成食物浪费。

人民网此前调查显示，我国每年在餐桌上浪费的粮食相当于两亿多人一年的口粮，价格高达2000亿元。

“桌餐剩菜是食物浪费的主要途径。”刘锐说，合餐制普遍存在人数多、菜品量不好控制的问题，导致点菜过量，餐后又因剩菜味道变差、与不熟的人共同用餐担心卫生问题等，而不选择打包。

在劉锐看来，食物浪费已成为我国粮食和食物安全面临的巨大黑洞，与生态文明建设要求不协调。

不仅意味着扔掉了大量食物，食物浪费更意味着生产这些被浪费掉的食物所投入的大量水、能源、土地及生产资料等的无效消耗，处理这些餐厨垃圾也给城市带来环境压力。

减少疾病传播概率

餐桌文明，健康为本。

为引导公众养成健康文明的餐饮习惯，北京、山东、江苏、河南、河北、四川等多地开始推广使用公筷公勺、分餐进食。

“通过分餐，可减少经口传播疾病的概率。”刘锐说，有数据显示，分餐制能使疾病的传染率由合餐制的42%降为17%。

从推进健康饮食文化的角度来看，分餐制特别是套餐制有利于控制摄入食物种类，保证营养均衡，并避免食物过量摄入，引起肥胖。特别对于儿童，有利于防止偏食，均衡营养，养成良好的饮食习惯。

通过逐步推行分餐制，可以减少“舌尖上的浪费”。

“分餐制可以按需制定食物量，避免过多剩菜的产生与食物的浪费。”刘锐说，在全球人口继续增长和农业科技边际产出持续下降的大背景下，减少食物浪费已被国际社会视为一项重要的应对粮食安全和气候变化的选择。

随着我国对外开放程度不断提高，对中餐的分餐服务越来越显示出广泛的社会需求。

“社会发展到现在，人们聚餐的主题也从吃喝转变成互相交流为主。”刘锐说，高质量的分餐服务不仅能让人觉得吃得精致、卫生、合口味，还能感受到轻松和谐的就餐环境，在餐桌上交谈也更专心从容。

用餐习惯需引导

“目前来看，我国中餐餐饮行业普遍只提供桌餐服务，广大群众缺少享受较高质量分餐制服务的渠道。”刘锐说。

目前要想享受分餐制服务，或去小餐馆享受简餐（小吃套餐），或去自助餐厅享受自助餐。然而，这些场所并不适于商务接待或会议用餐。

“去大中型酒店享受自助餐服务的好处是离客人住处或会场近，缺点在于绝大多数酒店要求自助餐提前预订并必须保证一定的用餐人数，人数不够或不能提前预订时难以享受到相应服务。”刘锐说。

据刘锐观察，用餐环境好、服务规格高的中大型酒店和餐厅普遍缺少商务套餐或自助餐等分餐制服务。“一些酒店或餐厅目前能够提供的所谓分餐服务，就是每个菜品上放一个分食用汤匙，不能解决点餐浪费的问题。”她说。

公众养成健康文明的用餐习惯，无疑需要引导。“政府部门、事业单位、国企、高校和科研院所等，在内部餐厅开展公务接待时，应优先推行分餐或套餐制。”刘锐说。

在今年提交的建议中，刘锐提出，政府有关部门应推动餐饮业（特别是大中型酒店）分餐服务的普及，使之满足公务接待对节俭、卫生、庄重的客观需求，分餐制服务设置的起点人数应更少、更合理。

推广分餐制，离不开餐饮企业的积极响应。

“本次疫情应作为我国餐饮服务模式创新转型的一个动力和契机。除了提供桌餐服务，餐饮企业还应提供更便捷的商务套餐、自助餐等分餐制服务。同时要在菜品、装盘和服务上进一步提升和创新，使商务简餐外观更美观、营养更均衡、口味更可口、加工更便捷。”刘锐说。