兰州拉面

李超

一碗面，做好吃实在不容易。十几年前在新泽西，驱车数百里前往费城，去吃一碗山东拉面，结果到了发现，饭店打烊休息。两三年前专程去兰州，扎扎实实吃了几天早中晚三顿面。

我尤其欣赏兰州人早上一大碗拉面的坦然，相形之下看看香港人早上煎蛋滑蛋太阳蛋的粗陋早餐，直恨得牙痛。

面的存在反映了一种态度，可以说，利用自然与改造自然的结合产生了面这种食物。面的形容词不多，其衡量标准，多在“筋道”二字。在这方面，拉面二字可谓名不虚传。单纯面粉与水搅拌均匀并无法达到筋的效果。需要有合适的水分，达到一种塑形的状态。反反复复的揉捏溷合，终于产生一种弹塑性结合的新物品——拉面（弹性即变形可恢复、塑性即变形不可恢复）。在拉力的作用下，一根面可以拉长十余倍甚至上百倍（可参考海底捞的现场作业）。这种效果一般拉面师傅和物理学家可未必能够完美解释。土力学家倒是可以近似道想象。它与橡皮筋的拉伸也大有不同，橡皮筋的拉伸属于超弹性，每次停止拉伸它立刻停止在一种安静的状态。

在这样的反复加载卸载之后，这根面已经具备了一种特质，当你咬它的时候会有一种不同的感觉（香港人称之为弹牙）。这种感觉带来了某种精神的愉悦，使得我们认为这碗面有嚼劲，这或许可以认为是应力硬化（Stain hardening）之后的结果。牛肉好吃的原因是否也是如此。我们的味蕾不喜欢不劳无获，看来热爱劳动早已经深埋在基因里了。

当然耐嚼的面仅仅是第一步，一碗好面没有上好的汤是无法成立的。如果说面是物质，汤就是精神。据说兰州拉面的汤有某种特定魔力，水是黄河上游甘甜纯粹粗犷大器的天上之水。甚至还有人认为最重要的是煮汤时所需要的大气压，如此离开兰州似乎不可以言面了。还好我在深圳找到的这个地方似乎打破了这一魔咒，令人真切地感觉到了兰州的味道。它的牛肉也似乎毫不逊色，半筋半肉的牛肉片，放进滚热的面汤中，会有一种融化的感觉。在别的拉面里的牛肉就欠奉多了，那些干燥的肉片只带来嚼蜡的感觉。也许有理由怀疑他们家的牛肉是兰州运来的。在大门口，有一大桶兰州的三炮台茶，爽口消渴，挺适合与拉面一起享用。

吃完这碗面，抹一遍嘴，你觉得人生也许就是这样的，需求不多，也得到满足了。可以越过这一段，努力做点什么有意义的事情了吧。