浅谈乙基麦芽酚

王广丽 孙涛 刘建洋 张子臣

摘 要：近年来，合成香料乙基麦芽酚在食品领域中的应用越来越广泛。国家市场监督管理总局发布的《2020年食品安全监督抽检计划》对食用植物油的质量提出了更高的要求，即在食用植物油大类中新增了乙基麦芽酚抽检项目。本文对乙基麦芽酚的性质、用途及在食品中的含量要求进行了分析，重点关注乙基麦芽酚在食用植物油中的检测方法、含量要求和判定依据。

关键词：香料  乙基麦芽酚  食用植物油

香精香料是一种可以增强食品香味的食品添加剂，现已被广泛应用于食品生产的诸多领域。通常而言，食品用香料包括天然香料与合成香料两种。其中，乙基麦芽酚（Ethylmaltol）是较为常用的一种高效合成增香剂，加入微量就可以使产品的香味更加浓郁，且维持时间更长，因其对食品风味的改善和增强具有明显效果，故被广泛用于糖果、饼干、糕点、饮料和肉制品的生产中。目前，《食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚》（GB 1886.208-2016）中对乙基麦芽酚的感官和理化指标作出了要求。

由于性能优越，乙基麦芽酚在当前食品行业中的应用越来越广泛，且不同类型在食品中有着不同的增强效果。例如，在果汁、饮料、冷饮品、酒类、调味品中添加A1型乙基麦芽酚能明显增强水果的香甜味道，食用口感良好;A2型乙基麦芽酚有极浓醇的焦糖香味，适用于肉制品、罐头、调味品、糖果、饼干、巧克力、可可制品等，并能和肉类制品中的氨基酸发生反应，明显提高肉制品的鲜香味，使其风味更加突出;A3型（增强焦香型）乙基麦芽酚具有突出的特征风味——焦香味道醇厚浓郁、留香时间更加持久，适用于高档火腿和肉腸等肉制品的制作。

虽然乙基麦芽酚应用广泛，但是其为一种人工合成的发酵增香物。有研究表明，过量食用乙基麦芽酚会对人的肝脏产生一定影响，严重的还可能导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难，甚至造成肝、肾损伤，对人体危害较大。因此，乙基麦芽酚含量是评价食品安全性的一个重要指标。

目前，相关国家标准中已对乙基麦芽酚的适用范围进行了规定——《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）附录B规定了食品用香料的使用原则。GB 2760-2014表B.3规定乙基麦芽酚是部分食品中允许使用的食品用合成香料，如糕点、肉制品等，可按生产需要适量使用。凡添加了食品用香料、香精的食品都应按照国家相关标准进行标示，以对消费者进行提示。GB 2760-2014表B.1中明确规定，一些日常食用的食品没有添加香料的必要，不得添加食品用香料和香精，如乳品中的巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、植物油脂和动物油脂、水果蔬菜、鲜肉和新鲜水产品、鲜蛋等。有关植物油的产品标准中也对乙基麦芽酚的含量进行了规定，例如《菜籽油》（GB/T 1536-2004）、《芝麻油》（GB/T 8233-2018）、《大豆油》（GB/T 1535-2017）等标准均规定不得添加任何香精和香料。因此，乙基麦芽酚不允许加入植物油中作为掺假或增香的手段使用。

在人们的日常生活中，食用植物油是必需的生活用品，每一餐几乎都离不开它。因此，食用植物油的质量水平关乎人民大众的身体健康。2020年，国家在更高层面上关注了植物油的质量：国家市场监督管理总局发布的《关于公开征求2020年食品安全监督抽检计划意见的公告》及《2020年食品安全监督抽检计划》均将菜籽油、芝麻油及含芝麻油的食用植物调和油中的乙基麦芽酚作为新增抽检项目进行检测及判定，这反映了当前食用植物油存在的质量问题及国家维护食品安全的决心。目前，市面上一些掺假或劣质油可能存在超范围添加乙基麦芽酚的情况。不法生产厂家往往为了追求利润而滥用添加剂，即在生产过程中添加香料以改变或提高植物油的香味，生产掺假或劣质油牟取暴利，欺骗消费者。超量添加非法添加剂不仅存在食品安全隐患，更会损害消费者的经济利益和身心健康。国家新增乙基麦芽酚的抽检项目对植物油的质量提出了更高标准，同时也对不法生产者进行了有力打击，并为其正确守法生产指引了方向。

《食用植物油中乙基麦芽酚的测定》（BJS 201708）可用于检测菜籽油、芝麻油和芝麻调和油中乙基麦芽酚的含量，从而证实生产厂家是否存在掺假行为并判定该产品是否符合相关标准的规定。该检测标准有效规范了市场上芝麻油掺假的情况，既为查处植物油标准之外的违法行为提供了有力的技术支撑，也为食品安全的检测和控制提供了必要的技术支持。现如今，国家对食用植物油的质量安全非常重视，更严格规范了食用植物油的质量要求和卫生指标。将乙基麦芽酚增列为国家抽检项目，彰显了国家关注人民健康的理念，以及维护食品安全的决心，从国家标准层面提高了食品安全水平，为食品安全又增加了一道屏障，保护了人民大众的身心健康。

参考文献：

[1] GB 1886.208-2016《食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚》[S].

[2] GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[S].

[3] GB/T 1536-2004《菜籽油》[S].

[4] GB/T 8233-2018《芝麻油》[S].

[5] GB/T 1535-2017《大豆油》[S].

[6] BJS 201708《食用植物油中乙基麦芽酚的测定》[S].