“位上菜”分餐制模式在江苏省步入标准化时代

蔚宏奎

公筷意识消费模式历来在江苏省特别是苏州市十分流行，本刊记者在苏州市的大小型饭店亲睹了公筷消费、位上菜的景象，外地游客也为苏州市的这一分餐制模式竖起了大拇指。公筷消费，即分餐制，亦是消费者自觉履行的高效时尚制度，其能有效隔断疾病的传播，不仅为餐饮文明竖起了标杆，也为餐桌食品安全增添了一份保障。如今，勤奋的江苏人民又创造性地将分餐制进行了标准化——5月13日，江苏省餐饮行业协会正式发布《位上菜制作规范》团体标准，这在全国尚属首例。该标准旨在提升餐饮行业的核心竞争力，倡导新的绿色用餐方式。

标准细化到分量和温度

什么是“位上菜”呢？顾名思义就是按位上菜，即一人一份的菜式。本刊记者了解到，位上菜以往在西餐里较为常见，但近年来，国内一些高档酒店及私房菜馆、时尚餐厅逐渐将位上菜的概念引入中餐消费领域。新型冠状病毒肺炎疫情的加速蔓延推进了“位上菜”的标准化进程，《位上菜制作规范》（以下简称《规范》）便是江苏省餐饮行业协会、餐饮企业等多方经过多次深入讨论而取得的成果。

《规范》明确，在计量方面，位上菜总量以成人餐量为标准（750g）。其中，冷菜100～120g、热菜150～200g、汤品100～120g、主食80～100g、点心60～80g。同时，《规范》也对菜品温度进行了严格规范——上餐时，冷菜温度8～20℃、热菜70～80℃、汤品90℃、主食55℃、点心55℃。

有意思的是，位上菜对餐具的需求也颇为讲究。《规范》要求，盛器的大小应与菜点的分量相适应，样式材质应与菜点的品种相配合，色彩应与菜点的色彩相协调。

按人数点菜，可减少浪费

事实上，“位上菜”不像很多人想象的那样“高贵”，其既可以是高档次菜品，也可以是普通档次的餐食，消費者根据自身需求选择即可。江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣向记者表示，“如一大份东坡肉，厨师在烹饪结束后可将其分成若干小份盛放于小盅，配上绿色时蔬点缀后由服务员直接端给顾客，这样既美观，又能让顾客更自如地享用美味，还不会给餐饮企业增加成本。”

很多人都有过这样的体验——3～4个人聚餐，如点菜较少桌面上看起来很“寒碜”，而点菜过多则会因无法吃完而造成浪费。如果是位上菜，不仅可以按人数点菜，还可以多点几道菜，让聚餐吃得既丰富又实惠。

推进餐饮行业标准化升级

于学荣表示：“从某种程度来说，《规范》的出台可以推进餐饮标准化的发展，因为位上菜需要批量生产、小份供应，而批量生产的前提是中餐生产的标准化，即原料标准化、加工标准化、调味标准化和菜品成型标准化，这也意味着将进一步推进餐饮标准化与产业化相结合。”

据了解，以下单位参与了《规范》的起草：江苏省餐饮行业协会、江苏省淮扬菜研究发展中心、南京旅游职业学院、江苏食品药品职业学院、南京商业学校、南京金陵饭店集团有限公司、江苏钟山宾馆集团有限公司、江苏标诚标准认证有限公司、南京东郊国宾馆、南京寻魏餐饮管理有限公司、南京乐和餐饮管理有限公司、南京青年国际会议中心酒店、南京二十四·单淮扬新味。据透露，江苏省餐饮行业协会后续将不断发布位上菜示范餐厅名单，本刊记者也将继续为示范企业服务。