京都美食炸回头

董国宾

前段时间，我在家里做一个小项目，费劲心思与精力，眼看有点眉目了，却又遇到了困境，百般无奈之下，只好暂时休业。正在这时，北京的朋友打电话过来，再三邀我去他那里散散心。

刚到北京，暮色开始垂落，朋友开车把我接过去，安顿好住宿，就带我去了一家快餐店。快餐店里坐满了食客，我和朋友坐在东墙角僻静的一个餐桌旁。北京朋友点好菜，然后把菜单递给服务员，转过身来就和我亲切交谈起来。说话间，第一道菜端上来了。我肚中无食，真有些饿了，拿起筷子就去夹菜。忽然，朋友抬手把我止住了，咬词清晰地说：“此菜非菜！”我先是一惊，随后目视菜肴，两眼瞪得发直。此菜形如元宝，颜色金黄，面色透亮，喜盈盈地冒着热气，香味直扑鼻孔，我忍不住菜香，还是夹了一个放入口中，咀嚼之，表皮焦脆，外焦里嫩，口味鲜香，满口舒爽，我索性又夹了一个送进嘴里。我想，朋友“非菜”之说是何道理？

端坐在一旁的朋友见我吃得唇齿溢香，开口道：“洁白的盘子中，盛放的是‘炸回头，为京都名吃，但这‘回头之意你未必知晓。”我眨巴着眼睛，期待朋友的阐释，于是朋友向我讲述了京都美食炸回头的历史故事：清朝光绪年间，姓金的一户人家，在京城一条弄巷开烧饼铺谋生，因经营不善，生意一直不好。中秋节那天，生意更加萧条，时至中午尚不见食客上门，店主很是茫然，遂将铁匣内的几枚铜钱取出，买了些牛肉回家剁成肉馅，将烧饼面擀成薄皮，一折一叠包拢起来，准备自家过节食用。这时，忽然从外面进来一位差人，见锅中所烙食品造型新奇，经品尝，口味甚佳。这位差人当即告诉店主，再烙一些送往馆驿，众人食后齐声叫绝。此后，这种食品名声大振，当地百姓争相回头购买，姓金的人家生意日趋兴隆，故而此食品取名“回头”。

故事讲完了，朋友将一盘黄盈盈的炸回头推到我跟前。我夹一个塞进嘴里，边咀嚼边思忖藏在美食里的奥妙与智慧，终于也开口说道：“此菜非菜！”朋友见我有所感悟时，马上将那盘香酥的炸回头移向餐桌的另一端，伸手示意我再作品尝。我不知其意，正疑惑之时，朋友指点道：“换个角度食之，其味更佳。”我大口咀嚼着京都美味炸回头，越嚼越香，越嚼味道越浓，一盘炸回头没吃完，我眼前仿佛闪过一道亮光。

炸回头，味美，形佳，也更适口于我，回到家里，我打算常做常吃，于是向師傅请教了其做法。先烧水至90℃，倒入面粉，用木棍在锅内搅拌均匀，至无疙瘩成烫面。出锅后分成几块，挑开晾一下，做成发面。然后稍加碱面揉匀，揪成小剂，压成长方形的面皮，中间包上馅，像包饺子，包好后将两端回头到中间，捏死封口，最后用热油炸制金黄，出锅即成。

京城归来，我一边攻克我的小项目工程，一边再三揣摩那是菜非菜的古老美味炸回头。付出最大的努力后，在最短的时间内，我找准最佳角度，我的项目工程终于走出困境，由原来无人问津，做到了唤回回头客，有了好的开端与起色。一盘炸回头，一盘特色美味，一个历史故事，一番新天地。京都美味炸回头，是我生活中的最爱，亦是我起步的翅膀与挚友！

（摘自《烹调知识》）（责编 芳庭）