红枣干酪的加工工艺研究

张春园

（甘肃省商业科技研究所有限公司，甘肃兰州730010）

干酪，又名奶酪、乳酪，或译称芝士、起司、起士，包括原制干酪和再制干酪等类型。联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）制定了国际上通用的干酪（Cheese）定义：干酪以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟的产品。著名的乳酪诸如法国羊奶奶酪、丹麦的达纳布路奶酪、荷兰的太布奶酪等[1-3]。红枣干酪是在原料乳中添加枣泥制成的风味干酪制品，能降低原料乳中的膻味，风味独特，符合中国人口味的一类风味干产品[4-8]。以红枣和脱脂乳为原料，添加发酵剂和凝乳酶，经过凝乳制成的红枣干酪，呈浅咖啡色，口感醇厚，风味软和，香味丰富，组织状态光滑而细腻，具有浓郁的红枣香气和滋味，富有营养。干酪制品中含有丰富的蛋白质、脂肪和钙质等营养素，100 g 干酪能提供正常成人每日所需蛋白质的30%～50%[9-14]。红枣具有抗癌、降血压、降胆固醇、保肝护肝、预防骨质疏松、防治心血管病、恢复体力、预防胆结石等功效[15]。

1 材料与方法

1.1 原料

原料乳（市售的脱脂乳：上海高夫食品有限公司），干枣（市售：好想你50%的干物质），凝乳酶（市售：河南万达生物科技有限公司），干酪乳杆菌（市售：常州益菌加生物科技有限公司）：干酪乳酸菌（1 株），保加利亚菌（1 株），嗜热链球菌（3 株）。

1.2 仪器与试剂

1.2.1 仪器 组织捣碎匀浆机（友联仪器JJ-2），天平（上海恒平JA21002），高温灭菌锅（上海精密LDZM-40KCS），恒温培养箱（上海精密LRH-70F），恒温水浴锅（上海精密CU-600），pH 计（上海精密PHS-4CT），高温炉（天津泰斯特SX-2.5-12），消煮炉（上海圣科KDN-08C），凯式蒸馏装置（上海那艾NAI-DTYZLQ）。

1.2.2 试剂 硝酸，硫酸，硫酸铜，硫酸钾（分析纯），40%NaOH 溶液，0.05 mol/L 盐酸标准溶液，1∶3 盐酸溶液，1∶3 硫酸溶液，1∶1 氨水溶液，42 g/L 草酸铵溶液，1 g/L 甲基红指示剂，0.1 mol/LNaOH，1∶50氨水溶液，0.049 mol/L 高锰酸钾标准溶液，2%硼酸。

1.3 方法

1.3.1 检测与评定方法

1.3.1.1 牛奶新鲜度的检验：酒精试验；掺水量的测定：冰点仪测定法。

1.3.1.2 凝乳强度的测定：在干酪生产过程中，当牛乳凝结后，将盛有产品的烧杯放在天平上调平，用一特制金属棒（下端圆柱体底面积为1 cm2）固定在烧杯正上方，并使金属棒的下端紧贴凝乳面，在天平的另一端添加砝码，待凝乳面出现裂痕，渗出乳清，停止添加砝码，记录添加砝码的克数即为干酪的凝乳强度(g/cm3)[16]。

1.3.1.3 水分的测定：干燥恒重法参见GB5009.3-2016。

1.3.1.4 脂肪的测定：巴布科克法参见GB5009.6-2016。

1.3.1.5 蛋白质测定：半微量凯式定氮法参见GB5009.5-2016。

1.3.1.6 钙的测定：高锰酸钾滴定法参见GB5009.92-2016。

1.3.1.7 感官品评定：邀请9 名专家作为评审员，对红枣干酪成品进行数值打分[17]。

1.3.1.8 品质质构分析：利用质构仪将6 组产品进行品质质地分析。软质干酪参数设定测量前探头下降速度为5.0 mm/s；测试速度为1.0 mm/s；测量后探头度为5.0 mm/s；探头伸入距离6 mm；探头下压变形为30%；触发力为0.20 N；探头类型P/0.5[18]（见表1）。

1.3.2 工艺流程 原料乳→红枣→清洗浸泡→蒸煮→去皮去核→枣泥→混合→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→压榨成型→盐渍→成熟。

1.3.3 操作要点

1.3.3.1 枣泥的制作：以颗粒饱满、无虫柱、无霉变的干枣为原料，浸泡在100℃水中15 min，再用95℃水浸蒸煮45 min，用清水冲洗，去皮去核，将处理好的枣肉倒入组织捣碎匀浆机捣成泥，将枣泥放在干燥箱中进行干燥。

1.3.3.2 混合原料料乳：选择色泽正常，风味良好，无异味，酸度要在18 T 以下，一般要求C/F 为0.7[19]的原料乳。将枣泥的添加量按0、2%、4%、6%、8%、10%的不同添加量加入原料乳中，采用巴氏杀菌，将混合原料在63℃下保温30 min。

1.3.3.3 添加发酵剂：原料乳经杀菌后，冷却至35℃，乳酸菌按1 g/1 L的比例进行添加，放置培养箱中发酵。

1.3.3.4 调整酸度：用吉尔度(°T)表示，取10 ml 的奶样加入两滴滴酚酞指示剂，然后用0.1 mol/L NaOH溶液滴定,计算样品的最佳酸度。

1.3.3.5 添加凝乳酶：添加凝乳酶时要按酶活力添加，酶的活力1∶12 000 到1∶15 000 的液体凝乳酶的计量在每100 kg 乳中可用到30 ml。使用时先用1%的食盐水将酶配成2%的溶液并在40～42℃下保温30 min 进行活化，然后加入乳中[20]。将凝乳酶液缓缓加乳中，搅拌1～2 min，然后在42℃条件下静置3～4 h，即可使乳凝固成凝块。

1.3.3.6 凝乳切割：待乳完全凝块后，在pH4.6～4.7条件下用小刀将其切成1.5～2 cm3的乳块，静置30 min。切块前先检查乳凝固是否正常，即用小刀先插入凝乳中，指肚向上挑开凝块，如果裂口整齐，质地均匀，乳清透明，即可用小刀将凝块切成1.5～2 cm3。1.3.3.7 搅拌加温、排出乳清：切割后，轻缓搅拌，静置30 min 后开始升温，以每3 min 升高1℃为宜，直到温度升至42℃,升温过程大约要1～2 h。二次加温结束后，要排出乳清，将纱布叠成4 层，并固定在烧杯上，将凝固好的红枣干酪倒在纱布上，使其自然的将乳清滤出，此过程需要30 min 左右。

表1 品质质构分析参数

表2 枣泥干燥条件

1.3.3.8 压榨成型：排出乳清后，用纱布将凝块包裹好，将用重物进行人工压榨，产品装入模具成型。

1.3.3.9 加盐：排乳清成型后，使用干盐法在凝块表面将2.5%的食盐均匀涂于红枣干酪表面，控制温度8～10℃，放置最佳的品质。

2 结果与分析

2.1 影响红枣干酪的因素

2.1.1 枣泥干燥条件的选择 分别将6 个盛有枣泥的干酪槽中放入不同温度的干燥箱中，干燥10 min，然后和原料乳混合制成红枣干酪，结果见表2。

由表2 可知，枣泥在过高或过低的温度下烘干，不利于枣泥内的糖分转化和保全枣泥品质。通过试验结果显示，枣泥温度为110 ℃，时间为10 min 的条件下干燥，效果最佳，枣泥的滋气味相对浓郁，甜度最好。所以，在本试验中选用枣泥干燥条件是温度为110℃，时间为10 min。

2.1.2 最佳发酵时间的确定 在6 个盛有原料乳和枣泥混合原料的干酪槽中添加发酵剂，放入培养箱中，控制恒温温度为42℃，进行红枣干酪发酵，在不同的时间下制得红枣干酪，结果见表3。

表3 枣泥干燥条件试验结果

由表3 可知，随着发酵时间的增加，pH 值下降。7 h、8 h 的凝乳强度都是最大的，发酵7 h 的pH 值为5.03，达不到切割的pH 值。9 h 的发酵时间过长，pH 值过低，不利于干酪的风味，产的酸掩盖了红枣干酪的滋气味。红枣干酪的温度控制在42℃的恒温下，发酵时间8 h 效果最佳，制得的红枣干酪品质质地均匀细腻，滋气味适宜，凝乳强度相对较大。

2.1.3 最佳凝乳酸度的确定 分别在6 个盛有300 ml 原料乳中，添加枣泥的干酪槽中进行发酵，在酸度分别达到21、22、23、24、25、26 加入CaCl2和凝乳酶，制成红枣干酪，结果见表4。

表4 最佳凝乳酸度试验结果

由表4 可知，随着酸度的增加，凝乳需要的时间越短，凝乳酶在酸性条件下凝乳活性较高，酪蛋白完全凝聚且凝块颗粒较大，组织状态相对较好，软硬适中。酸度过低，酪蛋白不能很好的凝聚；过高的酸度，酪蛋白的凝聚力越强，但凝块颗粒较小，偏硬[18]。相比之下酸度为24°T 时，红枣干酪感官品质好，质地均匀，凝乳强度相对较大。

2.1.4 枣泥添加量的确定 试验中，添加适当的枣泥，也可以改善风味，提高口感，同时也提升红枣干酪的品质和营养价值。通过研究枣泥添加量对凝乳效果的影响，感官品评和质构仪分析对红枣干酪品质的影响以及测定不同枣泥添加量的理化指标，选择效果最佳的添加量。

2.1.4.1 枣泥添加量对红枣干酪的凝乳效果的影响。分别在6 个盛有300 ml 原料乳，添加枣泥的干酪槽中进行发酵，枣泥添加量分别为0 g、6.012 0 g、12.011 8 g、18.022 5 g、24.011 2 g、30.013 5 g，制成红枣干酪，结果见表5。

表5 枣泥添加量对红枣干酪的凝乳效果的影响

由表5 可知，添加的枣泥量越少，凝乳所需要的时间越短，凝乳强度越小，风味就越淡。不添加枣泥、添加2%、4%的枣泥量，凝乳强度最大，不添加枣泥量用时最短；其次是2%、4%的枣泥量用时相对较少。相比之下4%的枣泥添加量效果最佳，风味相对最好，品质最好。

2.1.4.2 枣泥添加量对红枣干酪感官品质的影响。9人对枣泥添加不同百分含量的红枣干酪制品进行感官评价和感官评分，感官评价见表6。然后对感官品质进行了打分，打分结果见图1。

由图1 可知，4%的枣泥添加量制得红枣干酪的感官品质得到品评员的一致认可。不添加枣泥和添加4%的枣泥量制得的红枣干酪整体感官评分接近满分。添加10%的枣泥量与添加2%的枣泥量总分线接近，但是色泽和组织状态数值低于2%枣泥添加量，而滋气味较高，这种感官品质的指标数值偏差太大，质地不均匀，总体品质也不好。相比之下，添加4%枣泥量的感官数值相对高，各项指标的感官数值接近满分，数值之间的偏差较小，感官质地品质最好。

2.2 不同枣泥添加量的理化指标测定

不同枣泥添加量的理化指标测定结果见表7。

由表7 可知，各项指标均符合农业农村部软质干酪GB5420-2010 食品安全国家标准干酪的感官评定标准。

表6 枣泥添加量对红枣干酪的感官品质的影响

表7 不同枣泥添加量的理化指标

表8 枣泥添加量对品质质构的影响

2.3 枣泥添加量对品质质构的影响

质构不仅关系着干酪的食用品质，而且影响其使用特性（是否容易切断、磨碎、拉伸)、加工特性(形状保持)、凝乳融化和外皮形成的难易、空隙的形成。干酪本质上也属于黏弹性材料，具有黏弹性材料的特性，即干酪同时具有黏性材料和弹性材料的双重特性[19]。影响结果见表8。

由表8 可知，枣泥添加量为2%、4%的硬度最大，反应了这两种添加量改造干酪对变形抵抗能力最强；不添加枣泥成品的黏附性最大，添加8%的枣泥量黏附性最小，枣泥的添加量影响红枣干酪的接触面黏着性；4%的枣泥添加量的成品弹性最大，其枣泥添加量影响到成品的变形恢复能力；4%的枣泥添加量凝聚性最大，反映其保持完整性的能力最好。胶性是硬度和凝聚性的乘积，反映的是成品的特性，胶性越大，特性越好。咀嚼性反映成品对咀嚼的持续抵抗能力，其数值是硬度、弹性和凝聚性三者的乘积，其数值越大，品质越好。通过试验结果可以看出，枣泥的添加量为4%为最佳，其凝乳强度相对较大，感官品评分数相对较高，理化指标符合国家软质干酪的标准，质构仪分析综合品质质地最好。

3 结论

3.1 枣泥干燥条件的确定

枣泥温度为110℃，时间为10 min 的条件下干燥，效果最佳，枣泥的滋气味相对浓郁，甜度最好，与乳的混合均匀，具有浓郁的枣滋气味，口感细腻。

3.2 最佳发酵时间的确定

随着发酵时间的增加，pH 值逐渐下降。红枣干酪的温度控制在42℃的恒温下，发酵时间8 h 效果最佳，制得的红枣干酪品质质地均匀细腻，滋气味适宜，凝乳强度相对较大。

3.3 酸度的选择

添加发酵剂后，调整酸度到24°T，凝乳时间短，而且凝乳强度相对较大。

3.4 枣泥添加量的确定

添加4%的枣泥量，凝乳时间相对短，凝乳强度最大，红枣的风味浓郁，乳香纯正，滋气味协调，品质最佳，理化指标达到国家标准，硬度较大，凝聚性最好，可以保持完整性，具有持续咀嚼性抵抗能力。

4 展望

本研究在原料乳中添加枣泥制成红枣干酪，降低了牛乳带来的膻味，并使干酪呈浅咖啡色，具有红枣的气味和滋味，不仅提高了干酪的营养价值和商品价值，还符合中国人的口味。红枣干酪除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质外，还含有维生素及微量成分等其他营养成分，同时红枣干酪有助于降低人体血清胆固醇，有利于预防心血管疾病，适合乳糖不耐受症群体。在试验过程中，由于主发酵剂、辅料的添加及其之间的复配比例对干酪风味的形成起到至关重要的作用，因此研究目的确定为优化软质红枣干酪加工工艺，筛选符合中国人口味红枣干酪的最佳复配比例，最终确定符合中国消费者口味的复配比例，最大程度满足消费者的口味，为今后中式干酪的研究提供科学的依据。