“靠山吃山”的客家菜

李晋梅

历史上，广东的客家人大多数居住在相对贫困的山区，“大块吃肉”的情形并不是传统农耕社会节令的普通情形，青菜或曰素菜才是客家菜的“底色”。从文化上讲，素菜也象征着客家人坚韧不拔的精神，与一种“靠山吃山”的洒脱。

【岭南尚青】

岭南得天时之利，四季长青，常常能吃上新鲜蔬菜。青菜在广东的饮食生活中占有重要地位，如清乾隆时编的《广东通志》便说：“（广东）岁时迎春日……啖生菜春饼，以迎生气……十六夜，妇女走百病，撷取园中生菜，曰采青。”这时的采青，除了“迎生气”，还有“祛百病”之意。

屈大均在《广东新语》里为岭南蔬菜赋诗，更是不吝赞美之词：上有浮田下有鱼，浮田片片似空虚。撑舟直上浮田去，为采仙人绿玉蔬。”即便在今天，广府人还在不断发掘新奇的蔬菜。比如广州的泮溪酒家，在那里吃到的上汤桑叶，就令人称奇，不仅味道好，而且更安全健康——基本没有化肥农药残留的担忧。此菜摘取桑叶顶端最嫩的部分，咸蛋取黄捣碎，皮蛋切丁，大蒜剁碎或压成泥状，蘑菇、胡萝卜切片。再经过大火油烧、清水煮开，便能成就美味。

潮菜也重蔬，潮菜三件宝——菜脯、咸菜与鱼露，以菜脯当先——“菜脯一下，潮味就来。”菜脯其实就是萝卜干，像饶平的“高堂菜脯”，色如琥珀、肉厚酥脆，不仅卖到全国，还远销到东南亚、欧美和中东。咸菜即大芥菜的腌制品。大芥菜，在潮州有着尊显的地位，从前，元宵之夕，女子通常会到地里“坐大菜”，祈求“明日选个好夫婿”。鳗鱼咸菜、咸菜蚝仔汤、火腿芥菜煲、咸菜车白汤等，咸菜的滋味，早已融化为最有代表性的潮汕味道。

潮汕有一句饮食谚语，叫“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝秧，好戏苏六娘”。芥蓝菜的稚嫩花茎，与马鲛鱼、鲳鱼这类优质好鱼和传统潮剧中的优秀剧目《苏六娘》，是可以相提并论的。沙酱芥蓝炒牛肉或者清炒芥蓝，是潮菜的经典出品。广东的地域性青菜能风靡全省的，除潮州芥蓝外，还有电白的水东芥菜和增城迟菜心。

毛罗勒，俗称九层塔，号称“金不换”，是潮州人最看重的调味香草。有了金不换，平日农家用来喂鸭的烂贱的薄壳，便可一并用来炒成名菜。“刺仔花，白披披，阿妹送饭到田边，保贺阿兄年冬好，金钗重重打一支。刺仔花，白抛抛，阿妹送饭到田中，保贺阿兄年冬好，金钗重重打一双。”这首具有《诗经》风味的潮州歌谣《刺仔花》中所唱的“苦刺心”，过往一直是潮州人的至爱。民初胡朴安的《中华全国风俗志》，记录了当年潮州七种奇异食俗，苦刺赫然在列。书中写道：“苦菜一名苦刺，系野草之一种，丛生茂盛。清明时妇女儿童持小竿竹篮，随打随拾，归来洗洁，与豆芽同煮，俗传食之可以清血解毒。”在注重环保养生的今天，苦刺心因系野生，颇不易得;人们或以之煎蛋，或清水煮，皆极受欢迎。

最神奇的是麻叶，这种中国最古老的男耕女织时代的农作物，被潮汕人变成一种顶级潮菜馆也少不了的菜肴。当然，最顶级的莫过于“护国菜”，此菜其实不过是番薯叶做成的，但据说有700多年历史。

传说南宋最后一个皇帝赵昺兵败南逃到潮州，仓皇之中，饮食无着，当地僧人将番薯叶（传说如此，或是他物，因为彼时番薯尚未引进中国）捣碎，制成汤羹献上。小皇帝正饥渴交加，吃后倍觉爽口，大加赞赏，便问：此为何菜？僧人答：山野贫僧，不知菜名。此菜能为皇上解除饥渴，保护龙体康健，贫僧之愿足矣。少帝听了十分感动，便封此菜为“护国菜”。

这种菜羹，或许早已有之，但此后随俗喜好，乡民愈加用心，做得越来越精细入味，延及苋菜、菠菜、通菜、厚合菜（广州叫君达菜）皆可入馔，成为潮菜筵席首选汤羹之一。如今通常的做法是：切取新鲜番薯叶的前三分之一，以确保其鲜嫩，去掉其中的粗脉络纤维后，用刀细细切碎，并用碱水浸泡压干，再用浓缩鸡上汤煨制，辅以北菇、火腿茸。成品色泽碧绿如翡翠，煞是好看，喝起来清香四溢，且营养丰富。有时还能做出各种形状来，如在碗面调成绿、白两色之太极图形，堪称极品。

【野菜，上天的丰厚馈赠】

岭南青菜，客家为上，四季唯新，每个时段节令，客家人都有一款最喜欢的青菜。如过春节时，最喜欢用油麦菜包酿豆腐，虽然半素，却胜过全荤。正月十五闹元宵，则“蒜苗炒腊肉”是当日最爱。到端午节，时届夏日，应消暑祛热，“酿苦瓜”成为首选。中秋佳节，又有小白菜登场贺喜。小白菜是一种季节性很强的青菜，新菜长出来后，炒半碗小白菜加汤，最宜下饭。还有一种天津白也是这时的应节菜，天津白是一种比小白菜更加清甜的青菜，颜色中白色为主，到秋天会比其他时节更好吃。

事实上，客家人一年到头，最常吃的却是番薯叶。三四月间，农村青菜较少，需要用番薯叶来做常年补充。番薯叶的适应性强，特别适合在南方气候栽种，而且价格非常便宜，做法亦很简单，下油再放点蒜蓉一炒，就已香气扑鼻，讲究的话还可以加点客家酒糟。荒年时“以瓜代菜”的南瓜，当然也算另一种常用蔬菜。客家人吃南瓜也有季节的讲究。除了三四月的南瓜外，还有一种叫“八月瓜”——三四月份的南瓜，吃起来比较新嫩。八月瓜”长得大，吃起来比较粉软。

靠山吃山，客家地区有大量不用栽培的野菜，简直是上天的丰厚馈赠。客家地区的野菜主要有鬼点火、苋菜、蕨菜、马耳盘等。俗语说“六月苋，当鸡蛋;七月苋，金不换”，客家人一向视苋菜为补血佳品。蕨菜食用前需先用沸水烫，再浸入凉水一到两天，除去苦涩黏质和异味。经过天然加工的野生蕨菜口感润滑，若拌以佐料，清凉脆爽，是客家人餐桌上必备的时令美味。

客家菜中，还常用到芋荷梗。芋头的叶子十分宽大，像荷叶一般，很多人便叫它“芋荷”，芋荷的茎秆就是芋荷梗。不是所有的芋荷梗都能入菜，长在水里的芋荷梗是绿色的，虽然也能吃，但是口感发麻，需要用食用碱泡了脱涩，而长在泥土里的芋荷梗，茎秆是红色的，不麻口。将芋荷梗切成段，爆炒着吃，有清热解毒之功效，适量食用能促进肠胃消化，增强人体抵抗力。烹煮时往往多放姜丝，因为生长于水湿之地的蔬菜，性多偏凉，甚至偏寒。芋荷梗经过加工还能作为药材入药，有化瘀、利湿、祛风的功效，可用來治疗荨麻疹、痢疾等。

客家菜蔬中，最值得大书特书的非“菜干”莫属，其在客家菜中占有重要地位，不仅是广府粤菜中应用甚广的辅料之一，在客家饭店中，更是足慰乡思的招牌。当年在广州忠佑大街著名的东江饭店，许多海外游子归来，不问鲍参翅肚，指名要梅菜扣肉，为的就是勾起一些少时的回忆。客家人深厚的家乡观念，使得口味较重的客家菜，仍能在以清淡为主的粤菜中心区域占据一席之地，历久不衰。专栏作家周简段在著作《老滋味》中说，梅菜是上了国宴的大雅出品。

【肉食不够菜来配】

广东人最喜欢做药膳，在这方面客家人独占天时地利，出品自然也令人刮目相看。

比如去客家菜餐厅，“五指毛桃煲猪骨”几乎是必点的汤品。五指毛桃的芬香根块，有“广东人参”的美誉，煲出的汤会散发类似椰子的香气。其实，五指毛桃属桑科植物，并不是桃，因其叶子长得像五指，而且叶片长有细毛，果实成熟时像毛桃而得名。客家人俗称的“硬板头”，也叫土茯苓，用途十分广泛，煲出的汤有一种甘甜的味道，深受食客青睐。

以酒入馔，是最具客家风味的烹饪方式之一，也是“靠山吃山”的一种饮食升华。制作经典的“娘酒焖鸡”，关键是要用家鸡和品质上好的客家黄酒。首先烧热锅，不用加油，因为鸡肉本身含有脂肪。锅热后，倒入鸡肉翻炒至肉收紧变色，再倒入客家糯米酒，盖上锅盖煮滚。

以娘酒和阿胶、核桃、芝麻、红枣做成固元胶，大补气血，一年四季均可食用。“娘酒阿胶枣”也别有风味。将阿胶砸碎后，放入大瓷碗中，加入两小匙水和客家娘酒，盖好入锅蒸至阿胶全部化开，加入少量红糖，待糖溶化后，再滴入数滴酒。将红枣洗净放入白瓷碗中，加热后拿出上下翻动，再倒入装阿胶的大碗中拌匀，使枣子表面裹上薄薄的一层阿胶浆，晾干即成。

娘酒固元胶与阿胶枣高档时尚，“艾叶酒糟煮鸡蛋”则特色鲜明。鸡蛋、酒糟与艾叶相煮一锅，酒糟的红、艾叶的绿、鸡蛋的白与黄，恰如生活的多姿多彩——艾的甘苦、酒糟的甜香、鸡蛋的鲜滑，全在心间。

肉食不够菜来配，客家菜讲究荤素融合。青菜与肉类的搭配融合多种多样，如酿、裹、铺、包等等，其中“酿”尤其令人瞩目。酿，传说与从中原南迁后饮食的习惯改变有关，客家话里“酿”，意为往一种原料中夹、塞入别的东西。据说从中原地区迁居而来的客家人思念家乡的饺子，但苦于岭南地区不种植小麦，无法制作包饺子的面皮，于是客家人便就地取材，用不同的原料代替饺子面皮包裹馅料。蔬菜的清香结合肉馅的鲜美，碰撞出不一样的火花。

“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。客家酿豆腐是客家菜里的“头牌”，选用口感扎实、营养丰富的板豆腐，在每块豆腐中间挖一个小洞，塞入由肉糜、香菇、葱蒜等原料配制而成的馅料，随后将豆腐放入油锅里煎炸至两面金黄，再用芡水煮数分钟，放上葱花调味，即可出锅。也可以把豆腐放在小砂锅里细火慢炖，煨出浓醇滋味。

酿苦瓜则是先将青绿苦瓜洗净，斜切成小段，以勺挖空瓤和籽。猪肉剁成馅，炒粒盐酱一起调味，逐一填进苦瓜段。入锅大火猛炒，辅以配料入味，最后以黄豆汤底清蒸。猪肉的嫩香口感和苦瓜的爽苦口感混合在一起，相辅相成。

另一种菜脯粄，恐怕非客家的广东人都没怎么听过。粄皮有白的，有绿的，乃是因不同的时节加上不同的食用植物叶所致，功效也因葉而异。菜脯馅可以是萝卜丝，做成萝卜粄;可以是炒花生米，做成花生米粄。粘米用石磨磨成米浆，加上草木灰水沉淀的最原生态的碱，用开水冲浆，装在一个个钵子里，放在锅里便蒸成味酵粄。

【客家菜的天然美、天然味】

客家因居住的地区多为山区，本地多产山货，挟种种优势以及客家人的乡土情怀，客家菜餐走出大山，进到省城，也能赢得响亮的声名。一个标志性事件是广州东江饭店的命名。东江饭店始创于1946年，最初叫云来阁，后又曾更名为宁昌馆，1972年才经批准更名为“东江饭店”，在当时是以菜系地域表征作为店名的唯一一例。东江，是粤东河源至东莞入珠江口的一条江，罗浮山就在它的沿岸，以此命名酒店，有特别的意义。因其传统的东江风味倍受青睐，盛极一时;独创的“东江盐焗鸡”更是趋之者众，风头一时无两。它的菜式特点是以家禽三鸟为主料，主料突出，烹调朴实大方，味道浓郁。

东江饭店有十大名菜，除东江盐焗鸡外还有东江香酥鸡、红烧海参、爽口牛丸、红糟泡双胘、七彩杂锦煲、八宝酿豆腐、东江卷、梅菜扣肉、东江大圆蹄、咸菜肚片等。“八宝酿豆腐”可谓客家酿豆腐的极品，乃选用猪上肉、鱿鱼、虾米、冬菇、咸鱼肉、大地鱼肉和葱米拌成肉馅，酿入豆腐之中，用中火煎成金黄色，放进垫有“菜胆”的瓦罉内，加上味料和上汤，慢火滚熟后上席。这道菜鲜香嫩滑，滋味浓郁。

客家菜不仅影响了广府菜，也影响了潮州菜，比如著名的潮州牛肉丸，就源起于客家。有人认为是抗战时期从梅县、兴宁传过去，但只做小吃，当不了大台面，不像东江菜的清汤牛肉丸可充筵席上菜。当然客家菜也充分借鉴潮州菜，最奇绝的当属从潮州工夫茶借得灵光，创制出绝味的“工夫汤”。工夫汤不用炖盅、砂锅，而是用茶壶。把灵芝、枸杞、当归等中草药和农家鸡、瘦肉等食材一起放进茶壶，上炉慢蒸几个小时。喝汤自然也不用汤碗，而是用小茶杯，如饮工夫茶，滋味醇厚，齿颊留香。在饮工夫茶的潮汕席上，倒是基本不喝老火汤，多是即煮的牛肉丸、鱼丸汤。

客家人靠山吃山的另一突出体现，在于追求面对一桌菜，有置身或能想象山水田园的感觉。客家人最喜欢喝绿茶，特别是铁锅炒的家茶，回味甘甜并舒展肠胃，更是悠然有如化境于山水田园。

地域的晴雨、干湿、高低及山水不同，其人文环境、风俗习惯也不同。古人认为：“天食人以五气，地食人以五味。”天地氤氲，万物秉其气味化生，养育不同地域之人。客家菜，要回归到客家人中去，从文化，从传统，从生活，从人入手，回归最原始的味道，这是一种对客家菜的尊敬。

客家山歌里这样描写客家饮食的风采：“客家人客家阿妹，涯就爱食客家菜。艾草煲鸡涯最爱，红炆猪肉酿豆腐。鱼丸挥丸焗猪脚，盐焗卤味炸腐卷。还有那童年小食，数不胜数口水流……客家美食顶呱呱，美味清香人人夸。”

相传福建省三明市宁化县城西的石壁镇石壁村是客家人的祖居地，有“北有大槐树，南有石壁村”之说。而出生于宁化的隶书大家伊秉绶，还是个美食发明家，是客家饮食的文化象征。伊秉绶不是迂腐的旧时文人，他家中常聚集文人墨客吟咏唱和，厨师往往忙不过来，伊秉绶就发明了一种能够速成的食物，既能让朋友们不至于饿着肚子，也能给厨师减轻些工作量。他让厨师用面粉加鸡蛋掺水和匀后，制成面条，卷曲成团，晾干后炸至金黄，储存备用。客人来了，只要把这种面加上佐料，放到水中一煮即可招待客人。一次，诗人、书法家宋湘尝过赞不绝口，得知它还没有名字时，便说：“如此美食，竟无芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面如何？”此后，伊府面流传开来，简称为“伊面”。这种伊面，就是现代的方便面，伊秉绶可以说是方便面的鼻祖了。

靠山吃山，使客家菜有一种天然美、天然味，也使客家菜形成一种独特的饮食哲学：简朴、自然、亲近，最能体现儒、释、道交融的中华文化的精髓：简朴——食材、做法、味道，大道至简，不过于渲染;自然——食物就地取材，如刚刚生的鸡蛋，久藏的老酒;亲近——主客有如八仙，分坐四边，菜分两碗，八仙桌中对角线，各放一碗。

山水有清音，山水有美食。山水精华，就是客家菜的精魂。

（作者系文史学者）