生猛百年：粤菜“闯荡”上海滩

沈嘉禄

“秘境之旅”与水晶虾仁

要说笔者对粤菜（亦称广帮菜）的最初印象，得从一条花絮新闻开始。上世纪70年代初，《中美联合公报》在上海签署发表，太平洋上的坚冰被打破，于是，西方政治家和记者都想方设法开启“秘境之旅”，希望一窥中国的面貌。

有一次，美国参议员代表团一行六人访问上海，在南京东路新雅粤菜馆吃了一顿午餐。席间有一盘水晶虾仁，让美国参议员们大快朵颐，连声称好。美国人平时吃的更多是大龙虾，得费劲地砸开硬壳，吃里面的虾肉，所以当吃到晶莹剔透、爽滑弹牙还不用吐壳的炒虾仁时，当然惊为玉盘珍馐。

笔者有个同学当时在新雅当学徒，他跟我比划了一下腰形盘的大小，瞪圆了眼珠子说：我们可不请美国政客吃白食，价码狠着劲地往高里开，这盘炒虾仁要了他们90元，可这帮人还说便宜，跷起大拇指说‘OK！OK！”当时，上海工人的月薪是36元，厨师学徒津贴第一年仅16元8角，那90元一盘的炒虾仁，借他十个胆子也不敢尝一口。

事实上，当时的黄浦区虽然是上海的“首善之区”，十六帮派菜馆齐全，但真正有能力接待外宾的，也就只有新雅与杏花楼这两家粤菜馆。其它的像扬州饭店、四川饭店、人民饭店、闵江饭店等，要么在卖三分钱一碗的咸菜汤，要么装潢简陋，不够雅洁，不符合外事接待要求。

后来笔者看到一张照片，是《中美联合公报》签署后，周恩来总理在锦江饭店设宴招待尼克松总统。餐桌中央摆着一个雕花刻字的冬瓜盅，冬瓜盅是广帮菜中的一道著名汤品，最适合在礼仪场合展现中国饮食文化的丰富性和审美内涵。

为什么粤菜馆就这么了不得呢？这是笔者一直困惑的问题，直到改革开放后，才琢磨出一点道道来。改革开放高歌猛进，上海经济开足马达高速转动，餐饮市场蒸蒸日上，但是，唤醒上海人味蕾的不是本帮菜，也不是麻辣烫之类的，而是广帮菜。为什么？因为广帮菜有取料新鲜、海产品丰富的优势。彼时，空运生鲜食品已不难实现，因而，广帮馆子以“生猛海鲜”招徕食客就成了水到渠成的事。这让广帮馆子一下子在市场上独占鳌头，大宴小酌，堪称首选。菜谱里既有上档次的燕、翅、鲍，也有本帮菜里找不到的乳鸽、肥牛、烧鹅、珠蚶、响螺、花胶、石斑、乳猪、裙边、鱼唇，等等。

从地域上看，上海与广东距离遥远，饮食交流的可能性似乎不大，但若回望一眼近代史，话又得另说了。清朝晚期，勇立潮头的粤商已在上海開疆辟土，把海味、南糖、洋货、棉花等生意做得风生水起。及至鸦片战争后，五口通商，进入上海的移民潮中就数广东人最为活跃。比如，从外国人的生意中掘得第一桶金的基本都是买办，而上海的第一批买办就以广东人为主，“四大买办”中赫赫有名的唐廷枢、郑观应、徐润都是广东人，都在上海发迹。外来移民初来上海一般采取抱团的策略，并以会馆、公所为精神家园。广东人和福建人在上海的同乡会人多势众，建造的会馆也格外雄伟壮观。小刀会起义失败后，清政府将粤、闽两省的人视为不安定因素，颁发“十不准”公告，明确禁止广潮人在县城内居住经商。于是，相当多的广东人被迫回到原籍，没有返乡的就到船厂或货栈找工作。这时，上海的工厂码头都设在苏州河北岸或黄浦江西侧，慢慢地，虹口区就成了广东人的聚居地，与生活密切相关的服务设施也随之兴起，餐饮也是如此。

鲁迅吃过的粤菜馆子

及至辛亥革命前，虹口一带真正的粤菜馆不多，街头巷尾轻易可见的倒是消夜馆。新雅与杏花楼的前身都是消夜馆，前者叫新雅茶室，地处北四川路虬江路口，是一开间店面的二层小楼，底楼卖杏仁茶、咖啡及罐头食品，二楼卖鸡肉包、叉烧包、马拉糕、鱼生粥等。后者最初叫杏华楼，二开间店面，白天供应腊味饭、鸭肉饭，晚上供应五香粥和鸭肉粥等，兼售莲子羹、杏仁茶等，冬天增加“边炉”粤语，意为火锅——编者注）。直到1927年才扩大成有七开间店面、楼上楼下两层的大酒楼。一位在虹口生活了半个多世纪的老上海告诉笔者：上世纪20年代，除了北四川路上的新雅茶室，在四马路和宝善街等处还有万家春、悦香居、竹生居、品香居、燕华楼等，都是生意兴隆的消夜馆。

广东商人做生意喜欢借大场面交际应酬，又因为粤菜与浓油赤酱的本帮菜大相径庭，取料生鲜，格调高雅，招待客人显得颇有面子，不少消夜馆转身成为粤菜馆。民国以后，粤菜馆在虹口如雨后春笋般开张，其地位与京馆、徽馆、甬馆、扬州馆并列，北四川路上的味雅太白楼、粤商大酒楼、小壶天、会元楼、翠乐居等名重一时。

不过广东馆子的食客仍以广东籍人士居多，为何如此？据1925年《上海年鉴》所称：“真正之广东菜，他省人多不喜食，故普通用粤席者甚鲜，寻常皆食宵夜，则价廉而物美。”上海土著以及江、浙、京、津等地人士，还认为广东菜肴是南蛮遗风，难以接受。

讲到这里，笔者想插播一段。从清末民初及至上世纪40年代，酒楼、饭馆里一直闪现着文人墨客的身影，所以，谈及饮食文化，不能绕过这一群体。相反，拿他们在酒楼上的言行情态来佐证某事，倒是颇能见微知著。以鲁迅为例，他生命中的最后阶段是在上海度过的。关于鲁迅为何选择在虹口居留，许多后人写过文章分析，一般认为这一带居住着鲁迅很多出版界和文学界的朋友，走动起来比较方便。但我认为还有一个原因：虹口是广东人的聚居地，最多时有30万之众;也是日本侨民的居留地，最多时聚集了15万日侨，被称为“小东京”“小横滨”，直至半个世纪后不少日本人还将虹口视作“第二故乡”。鲁迅在上海有不少日本朋友，许广平又是广东番禺人，选择虹口定居对两人而言，肯定有不少便利，甚至有某种亲近感。

鲁迅在虹口生活的9年间，因为交际的原因，去过的酒楼、饭馆太多了，光是他日记里提供线索的就有80多家，其中不少就是粤菜馆，比如东亚饭店、大东食堂、新雅、冠生园、杏花楼、味雅等。虽然粤菜并不是这位从绍兴走出来的大文豪最爱的风味，但根据上述饭店刊在报端上的广告推测，鲁迅应该吃过烧鸭、油鸡、广式香肠、炒鱿鱼、蚝油牛肉、炒响螺、叉烧、炸鸡胗、翠凤翼、冬菇蒸鸡等。

“孤岛时期”的粤菜

时尚总在变化中，况且上海是一座瞬息万变、举世瞩目的国际大都市。随着南京东路的“华商（其实就是粤商）四大公司”相继开张，广东馆子的阵脚慢慢向福州路和南京路移动。特别是南京东路商业街的最终定型，成为广东人显示经济实力的时尚高地和社交场所。新雅和杏花楼就是在这样的大背景下迁至南京路和福州路的。同时，在北四川路上，粤商大酒楼、广东大酒楼、秀色酒家、会元楼、安乐酒家、天天酒家、西湖酒楼等仍据守旧地。据1934年出版的《上海顾问》一书记载：“沪上西菜而外，以粤菜川菜为最盛。”

后来，“一·二八”事变和“八一三”淞沪抗战让虹口两度成为烽火连天的生死场，大批广东籍居民为躲避战争而涌入租界，更多的广帮馆子在硝烟中南渡苏州河，北四川路的餐饮市场被日本料理店抢去了风头。

抗战爆发后，日军一时还不能进入英租界和法租界，所以，苏州河南岸就有了“孤岛”一说。外国人、富人和难民纷纷涌入“孤岛”寻求庇护，导致当地人口激增，各业杂陈，财富聚集，囤积居奇，形成了畸形的繁华，也刺激了餐饮业的发展。酒菜馆中高朋满座，夜夜笙歌，灯红酒绿，纸醉金迷。差不多同时开张的还有东亚酒楼、东亚又一楼、南华酒店、大东酒楼、大三元、陶陶酒家、广珍楼、翠芳居、新华酒家、红棉酒家、京华酒家、荣华酒楼、康乐大酒店、冠生园饮食部、林园萝蔓饭店等，不少酒家的菜肴、服务与就餐环境等，在当时整个上海范围内都堪称一流。

广东人还特别注重地段与消费人群的关系，上述饭店几乎占据了当时上海最繁华的商业街区。南京东路四大公司内，有的也设有广州风味的茶室或酒楼，比如大东、东亚、新新等，特别是七重天上的大东茶室，是报馆记者、书局编辑扎堆聊天、打听消息、谈论时局的场所，“一盅两件”可以消磨半天。许多记者干脆在此写好稿子，壶盖一搁，下楼去四马路报馆交差，然后回来继续“叹茶”，茶博士依然客客气气地提供服务。

粤菜对上海的深远影响

广帮菜之所以能在上海发展壮大，称盛一时，直到今天仍是上海餐饮市场中的佼佼者，时势造英雄只是客观原因，主观方面更值得分析研究。在强调匠心精神、诚信经营的当下，它的文化价值愈发得以彰显。

首先是选料广泛。早期，粤菜馆在上海开店，一些菜式中的原料得之不易，于是经营者就为上海食客“量身定做”，选用江南一带所产食材，引进或创制了烤乳猪、七星葫芦鸭、大良炒鲜奶、水晶虾仁、西施虾仁、蚝油牛肉、肉茸锅渣、冬瓜盅、葱油鸡、咕噜肉、炒猪杂等菜品，还有些小规模的粤菜馆为争取生存空间，推出“零拆碗菜”等措施，成为上海市民领略南国风味的好去处。

改革开放后，上海市饮食服务公司重整旗鼓，创办了饮食服务学校;为了让学生有操练手艺的场所，又创建了一家实验性的饭店——北京东路上的南国酒家，主打粤菜。因为业内人士认为，一个厨师如果能把粤菜做好，其它帮派的菜肴就都能拿下来。南国酒家平时供应的菜肴多达两三百种，而且会根据季节变化调整菜单，同时也能让学生多学点本领。

其次是敢为人先。在长达一个世纪的苦心经营中，粤菜馆在上海滩创下了多项“第一”：第一个安装空调设备;第一个播放背景音乐;第一个招聘女服务员，还净挑漂亮的——以前上海的饭店、酒楼相当保守，清一色由男性担当跑堂;第一个取消“响堂制”，即服务员不能在店堂里大声地报菜名;第一个在装潢上舍得花大钱，雕梁画栋，在四壁挂名人字画——以前上海的饭店都是泡一桶石灰水刷刷墙壁就算了，哪里想得到张挂字画……所以外国人和

买办阶层更愿意在粤菜馆里吃吃喝喝。第三是注意食客的体验。改革开放以前，物質匮乏，餐饮企业不大注重食客的体验，有什么吃什么，能吃到就算福分了，还提什么要求啊。但广东馆子不是这样的，从老板到服务员，素来重视跟食客沟通感情，店经理有向老顾客敬酒、倒茶的习惯，服务殷勤周到。他们还十分重视顾客的反馈，顾客对某道菜有意见，马上换一盘，绝无二话。就笔者的感受来说，以前是这样，现在还是这样。有时候，有问题的菜重新上一盘后，老板或大厨还会来征求意见。最后，在结账时，你会意外地发现这道菜给免单了。再比如，现在有些饭店不仅菜价昂贵，每人一位的茶水费也收得冷面无情，一餐饭吃下来，光是茶水费一项就要花去不少。但大多数粤菜馆不会这么小气，一壶茶可供多人喝，如果你只喝白开水也不会被鄙夷，高喊一声“靓滚水来了”，给你斟得满满的。

有些饭店还愿意向顾客开放厨房，你若不放心就可进去看个究竟。当看到厨房里设备优良、餐具洁净、地面干爽、空气清新，生熟食品摆放有条不紊，还有什么顾虑呢？现在有关方面要求上海所有饭店、饮食店都必须明厨亮灶，顾客坐在餐厅里可以通过电视屏幕看到厨房里的一切，也许就是受了广帮馆子的启发。

最后，还有一个现象对业界的启发也很大，粤菜馆与多数菜馆一样砌的是七星灶，但它们烧的是白煤，这是能量很高的无烟煤，火力特猛，燃烧时呼呼作响，风啸雷鸣一般，对应的是急火爆炒的手艺。菜品带着热烘烘的“镬气”上桌，真够得上一个“香”字。就拿一盘简简单单的炒牛河来说，牛肉片嫩滑焦香，豆芽生脆细嫩，河粉爽滑劲道，不结团，不粘牙，油光红亮，不见汁水，鲜香入味，价廉物美，是上海街头的重油菠菜炒面所不能望其项背的。

“且将新火试新茶”

敢为人先的广东人总在物质与精神两个层面提升上海这座城市的品质，老火靓汤，情意浓浓。

1980年代初，粤菜再次为上海餐饮市场注入“兴奋剂”，起关键作用的是平地而起的民营饭店。广东老板带着厨师班子一路北上，抢滩沪上，特别是在乍浦路和黄河路两条美食街上安营扎寨，凭借潮州火锅和生猛海鲜的强大号召力，打开了一个全新的局面。

在上海旅游业开始勃兴之际，外国团队游客一般都会选择在粤菜馆里用餐，烧鹅、蚝油牛肉、咕噜肉、葱油鸡、水晶虾仁、冬瓜盅等经典菜肴，让他们对中国美食有了美好的第一印象。比如蚝油牛肉，彼时中国本土的牛肉质量算不上好，但广东厨师凭着精良的厨艺，让牛肉吃足水分后旺火滑炒，达到鲜嫩美味，可谓重新定义了牛肉的概念，足以与西餐中血淋淋的牛排分庭抗礼。还有咕噜肉，它那酸酸甜甜的“老广”味道对一些不愿吃猪肉的外国人来说，又是一次颠覆性的尝试。大良炸鲜奶和姜汁撞奶让外国人知道，在奶酪之外，牛奶还有多种呈现方式，风味卓绝。

作为餐饮界新秀的广帮海鲜酒家，店内必定配置一个活水鱼缸，里面游动着斑节虾、基围虾、东星斑、老鼠斑、苏眉、澳龙、帝王蟹、面包蟹、九孔鲍等，有的甚至是上海人未曾见识过的。点来一尝，鲜嫩爽滑，回味无穷，对以往的美食经验造成了极大的颠覆。

随着上海经济的发展，餐饮市场也在激烈竞争中走向繁荣。今天，上海的酒楼、饭店数量已经超过12万家，但粤菜依然是食客的优选，且像唐阁、名豪、金轩、利苑、翠华、翠园等岭南风味的茶室酒楼，食客盈门，笑语喧阗，有的甚至必须预约或排队才能得偿所愿。

而像杏花楼、新雅这些老牌粤菜馆则还在坚守阵地，除了传统菜品外，还供应茶点和腊味的外卖。新雅粤菜馆不久前还恢复了上世纪20年代的新雅茶室，蛋黄流沙包、红米肠、虾皇饺、灌汤饺、蒸粉果、虾多士、萝卜糕、双皮奶、陈皮豆沙、叉烧肠粉等颇受食客青睐。怀旧客闻讯前去小坐片刻，呷一口鸳鸯奶茶，在老上海的歌声中追念逝去的韶光，或许还会想起苏东坡的《望江南》：

春未老，风细柳斜斜。试上超然台上望，半壕春水一城花。烟雨暗千家。寒食后，酒醒却咨嗟。休对故人思故国，且将新火试新茶。诗酒趁年华。

（作者系中国作家协会会员、上海作家协会理事）