春日小鲜菜“调戏指南”

丁小穗

春天的味道似乎天生属于家里的小厨房。时令风物往往自带美味光环，不需要多少厨艺就能料理得出彩。掐一把鲜韭，炒两个鸡蛋，滚一锅野菜汤，撒点盐就可以热腾腾地上桌。那种恣意的鲜活灵动，是餐厅现代化的中央厨房永不能临摹的味道。所以，你还在等什么？好食材过时不候，还不抓紧时间学几个美味的时令小菜？

香干马兰头

总觉得马兰头是个特别春意盎然的名字。这种野菜一般生在田间地头，马儿贪吃其多汁的嫩叶，总是留在原地不肯挪步，是以名之“馬拦头”。后来，“马拦头”更演化出挽留行人之意，譬如袁枚《随园诗话补遗》里记载，汪研香从上海离任时，村中小童纷纷献上马兰头以赠行，一时传为美谈。更有人赋诗云：“欲识黎民攀恋意，村童争献马拦头。”

清明时节的马兰头最是鲜嫩，随便采采就是一大把绿油油的春天。但马兰头略带苦涩气味，要经过焯水才会变得清润可口，再细细地切段，调点香油，拌上豆腐干碎，就成了一席春宴的美妙开端。若是加点花生碎或松子仁，口感会更加丰富有趣，不过，花生和松仁一定得耐心干炒，不宜用油炒，否则香气太烈，就会坏了马兰头的清香。

 腌笃鲜

苏轼说：“无肉令人瘦，无竹令人俗。”这样看来，腌笃鲜可谓是既高大上又接地气的完美菜式了。腌笃鲜的灵魂在于“腌”。腊月里腌上的咸肉，经过一冬的风吹日晒，到春天正好凝练得馥郁鲜咸，切成小块下水一煮，就慷慨地释放出满锅香气。春天的小蹄髈正鲜嫩，而春笋更是清爽水灵，金风玉露一相逢，便胜却人间无数。在小砂锅里慢悠悠“笃”上几个时辰，细细的“咕嘟咕嘟”声中，春笋吸饱了油脂，光腻如暖玉，咸肉鲜味尽释，蹄髈炖得酥软，又经春笋的一身正气压阵，就变成暖洋洋的一锅清鲜。

腌笃鲜可以用咸肉，可以用火腿，可以加莴笋，也可以加百叶结。一千户上海人家，就有一千个腌笃鲜的独门秘方，但是，只要用好食材，花时间耐心炖出来，味道一定不差。

葱油蚕豆

我们平日里常见的是老蚕豆嘎嘣硬脆，四季皆有，可以有滋有味地吃上一年。可嫩蚕豆的时令却短得很，新市的蚕豆鲜绿娇柔，嫩得可以掐出水来;过了几天，蚕豆开始起沙，吃起来则酥润鲜美，恰如杨万里所说的“甘欺崖蜜软欺酥”;若是再老一点，豆皮便不能入口，只好剥了来煮汤。等到蚕豆褪去碧绿的颜色，壳上长出黑黑的“眉毛”，这一季轻灵鲜活的春天，也就该画下句号了。

葱油蚕豆是江浙人家春天常见的小菜，而只有最嫩的蚕豆才有资格受到这种待遇。用一大把葱花煎出香气，哗啦一下倒入蚕豆，高温逼得豆瓣粒粒爆开，豆腥气渐渐挥发干净，又裹了一身浓烈味的葱香上桌，油润鲜亮，是烫了舌头也不愿意放过的美味。

 蒲公英白煮蛋沙拉

第一次知道蒲公英可以吃，要归功于欧·亨利的小说《蒲公英情人》。少女萨拉寄居在纽约，每天为小餐馆打印菜单以糊口。春天将至，她却与乡下的恋人沃尔特断了音讯，连打印菜单时也心不在焉，在打到“蒲公英和白煮鸡蛋”一行时，想起沃尔特为自己编制的蒲公英花冠，忍不住哭了起来。那天晚上，门铃响起，门外站着她朝思暮想的恋人。原来，小伙子没有收到萨拉搬家的信，独身到纽约找她，随意找了一家餐馆想吃点蔬菜，却在菜单上的青椒与白菜之间，发现了这么一行字：“亲爱的沃尔特和白煮鸡蛋。”

好了，有这样美好的故事，谁能拒绝在春天来一盘蒲公英白煮蛋沙拉呢？

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