天然富硒大豆制作豆腐过程中各阶段产物及其制品的硒含量

黄 婷， 魏晓萌， 张佳璐， 任 瑶

(1.安康学院 化学化工学院， 陕西 安康 725000； 2.安康学院 陕西省富硒食品质量监督检验中心， 陕西 安康725000)

硒是1817年发现并命名的一种微量元素[1]，其在人体组织中仅占1/107，对人类健康的影响其他物质不可替代[2-4]。在生物学方面，硒具有增强人体免疫力、预防癌症、抗癌症、预防与治疗心脑血管问题、保护眼睛、抗污染、保护肝脏、保护与修复人体细胞、抗氧化延缓衰老、增强红细胞对氧气的携带、对糖尿病有一定的疗效和解毒功能[5-7]。

目前，全球42个国家的土地存在不同程度的缺硒问题，我国72%的土地面积为低硒或缺硒。陕西安康是我国硒含量较高的地区[8-9]。我国硒储量普查显示，安康的地质条件及地理环境较为特殊，在安康地区，构成了以紫阳为中心的富硒区域，当地的土壤和水质硒的含量显著高于其他地区。这一区域的大多数农产品、土壤、经济作物及畜禽等的硒含量均超过其他地区，粮食作物硒含量为4～8 mg/kg，是人体需要的标准含量。硒是一种多功能的生命营养素，缺少硒将直接危害人体健康[10-12]。因此，将该地区生产的粮食加工为食品，使人们通过摄入富硒食品从而较好地补充人体中的硒含量[13-15]。

腐乳是我国的独有调味剂，历史悠久[16]，其富含低分子蛋白质、氨基酸[17]及各种B族维生素，尤其是维生素B12，在老年痴呆症的预防方面，效果显著[18]。很多人喜欢食用豆腐乳，通过豆腐乳补硒是一种成本低、安全性高、效果好、较为便捷的途径[19]。目前，鲜见有关大豆原料中的硒与豆腐乳中硒含量的关系，以及豆腐乳生产过程中硒的分布规律的报道。为此，采用天然富硒大豆制作豆腐乳，测定豆腐乳生产过程中各产物的硒含量，以期为富硒产品的综合开发利用提供依据。

1材料与方法

1.1材料

富硒大豆：大豆A(对照)为陕西省安康市市售普通大豆，土壤含硒量极低，不在检测范围内；大豆B为安康市白河县冷水镇水坪村种植，土壤含硒量为1.679 mg/kg；大豆C为安康市紫阳县双安镇闹热村种植，土壤含硒量为3.236 mg/kg。样品去除附着的土壤等杂质，60℃烘干，冷却后粉碎，待用。

硒标准液购于国家标准物质研究中心。

试剂：铁氰化钾(10 μg/L)、KBH4、KOH(5 g/L)、(1+1)HCl、无水乙醇均为分析纯，由广州万从化工有限公司生产。试验用水为超纯水。

仪器设备：AFS-8X双道原子荧光光度计，北京吉天仪器有限公司； FW-100高速万能粉碎机，北京中兴伟业仪器有限公司； MARS Xpress微波消解仪，美国CEM公司；101-2AB电热鼓风干燥箱，天津市泰斯特仪器有限公司；摩尔超纯水机，重庆摩尔水处理设备有限公司。

1.2方法

1.2.1样品处理

1) 大豆。取2.000g大豆，将1.5 mL浓硫酸和20 mL浓硝酸添加到大豆中，消化为2～3 mL后加入2 mL HClO4，微热，冷却后加入3 mL浓HCl，放置1 h，过滤，用超纯水定容至50 mL。

2) 豆腐、豆渣及豆腐乳。分别取豆腐、豆渣、豆腐乳4.000 g于105℃烘箱中烘干，冷却，烘干至恒重后，按大豆的方法进行处理。

3) 黄浆水。取10.00 mL黄浆水于电炉上蒸去水分，冷却至室温后，按大豆的方法进行处理。

1.2.2仪器检测条件的设置样品中硒含量的测定采用氢化物-原子荧光光度法。原子荧光光度计的操作参数：负高压270 V，原子化器温度200℃，原子化器高度8.0 mm，载气流量400 mL/min，屏蔽气流量1 000 mL/min，读数时间为10.0 s，延迟时间为1.0 s，进样方式，自动进样。

1.2.3标准曲线的绘制取浓度为20 μg/L的硒标准溶液，分别配置浓度为0.00 μg/L、5.00 μg/L、10.00 μg/L 和15.00 μg/L的标准溶液，采用氢化物-原子荧光光度法测定硒标准溶液的荧光强度，以硒浓度为横坐标，荧光强度为纵坐标，获取标准曲线，其回归方程为IF=114.752CSe-0.194 8，线性范围0.1～20 μg/L，相关系数r2为0.999 1。

1.2.4豆腐乳、豆腐、豆渣样品干固物含量的测定 洗涤称量瓶，并将其干燥，直至恒重(W1)状态。称取样品10.000 g，在60℃下干燥6～7 h，经多次加热至105℃ 2～3 h，冷却至恒重(W2)。按照公式计算干固物含量[20]。

(1)

1.2.5豆腐乳生产过程中各阶段产物的硒含量 分别称取50 kg大豆，加水150 kg，按照豆腐乳的生产工艺(图1)制作，称量获取的豆腐乳、黄浆水和豆渣，并测定其硒含量。

(2)

(3)

图1 豆腐乳的制作工艺流程

Fig.1 Production process of fermented bean curd

2结果与分析

2.1大豆的硒含量

大豆作为豆腐乳的主要原料，对豆腐乳的硒含量影响显著。经测定，大豆A、大豆B和大豆C的硒含量分别为0.015 mg/kg、1.253 mg/kg和2.495 mg/kg。非富硒土壤中种植的大豆A的硒含量远低于种植在富硒土壤中的大豆B和C，表明大豆中硒的积累与土壤中硒的含量密切相关。

2.2不同大豆制作豆腐乳过程中各阶段产物及制品的硒含量

从表1可知，大豆的硒含量不同，其生产的豆腐、黄浆水、豆渣和豆腐乳的含硒量也存在差别，原料的硒含量越高，制作产品的硒含量就越高。其中，在豆腐乳制作过程中，黄浆水的硒含量最高，为0.05～0.622 mg/kg；其次是豆渣，硒含量为0.003～0.553 mg/kg；豆腐乳经过发酵后与豆腐的硒含量基本一致。

表1 不同大豆制作豆腐、黄浆水、豆腐乳及豆渣的硒含量

Table 1 Se content in bean curd, yellow serofluid, fermented bean curd and bean dreg made from soybean with different Se content mg/kg

原料Material豆腐乳Fermented bean curd豆腐Bean curd豆渣Bean dreg黄浆水Yellow serofluid大豆A Soybean A0.0030.0030.0030.005大豆B Soybean B0.2460.2360.2910.347大豆C Soybean C0.5340.5260.5530.622

2.3豆腐乳生产过程中的硒分布特征

从表2可知，大豆A，大豆B和大豆C 3种大豆制作豆腐乳的加工过程中，硒的整体产品回收率分别为80.71%，88.34%和88.80%，硒回收率较高。在豆渣、豆腐和黄浆水中回收的硒含量分别是产品总硒含量的27.36%～30.12%、44.32%～52.42% 和20.22%～25.53%。豆腐乳的硒含量占总硒量的50%左右。

表2 不同大豆制作豆腐乳过程中样品的硒含量

3结论与讨论

种植大豆的土壤含硒量水平决定原料大豆的含硒量水平。大豆A、大豆B和大豆C的硒含量分别是0.015 mg/kg、1.253 mg/kg和2.495 mg/kg，其制作的豆腐乳硒含量分别为0.003 mg/kg、0.246 mg/kg和0.534 mg/kg，硒的总回收率分别为80.71%、88.34%和88.80%。因此，利用富硒大豆生产富硒豆腐乳是可行的。另外，原料大豆的含硒量与制作而成的豆腐乳的含硒量为正相关关系。 在总回收硒中，通过富硒大豆制作获取的豆腐乳的硒回收率较高，为44.36%～52.45%。在加工豆腐乳时，豆渣和黄浆水中硒占总硒回收率分别为27.36%～30.12%和20.26%～25.56%，说明原料中超过50%的硒分布在豆腐乳内，黄浆水以及豆渣内的硒约占50%，可用于生产富硒副产品。目前豆渣已有利用，但生产豆腐过程中产生的黄浆水未充分利用，由于黄浆水的成分大多为小分子蛋白质以及水溶性碳水化合物，且硒含量高，其应用前景广阔，可对其进行开发利用。