臭豆腐为什么闻着臭吃着香

臭豆腐是一种發酵食品，“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含的蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生了一种叫硫化氢（H2S，早晨起床还未刷牙的时候口腔里面也含有这种气体）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。“吃着香”是因为蛋白质被分解之后会产生氨基酸，氨基酸具有鲜美的滋味，故而吃起来特别香。

彼岸花开摘自《南北桥·奇闻怪事》