浅析内蒙古乌海地区饮食特点

侯文雄

摘要：饮食特点形成和城市变迁有着十分密切的关系。特色饮食文化不仅反映了中国文化的共性，同时也折射出了乌海区的独特的民俗文化。各地方移民普遍具有的宽容美德和包容心态也造就了乌海饮食的融合性、特殊性。

关键词：乌海;饮食;内蒙古

一、乌海市简介

乌海市境内资源富集，素以“乌金之海”著称，早在清朝时期，就有人在这里开发煤炭资源。20世纪50年代初期，当时乌海地区只有旧中国西北军阀马鸿逵留下的地方小煤窑。1958年，随着包兰铁路的开通、包钢创立后对煤炭的需求，这里开始了大规模的煤炭资源开发。自治区政府抽调巴盟、包头矿务局的大批干部和技术骨干来到乌达组成了乌达矿务局;由国家煤炭部协调，从黑龙江鸡西煤矿等地调配整编的建井处、综采队以及大量的工程技术人员，来到了隶属于伊盟的海勃湾，成立了卓子山矿务局。

1975年8月，国务院批准建立乌海市。翌年1月，由原巴彦淖尔盟的乌达市、伊克昭盟的海勃湾市合并，并由周恩来总理亲自命名为“乌海市”，为内蒙古自治区直辖市。

随着社会的发展与进步，原来以矿业为主的能源小城市逐渐发展，成为常住人口56万，有蒙、汉、回、满等40个民族聚聚的国家首批循环经济示范城市。

二、乌海特色饮食

作为一个移民城市，乌海的饮食也是带有鲜明的特色。这些移民有各自不同的出身背景、风俗传统、生活习惯和教育经历等。然而，人们来到同一座城市求生存、求发展，就需要和谐相处，共同发展，人们需要较强的宽容美德和包容心态，也正是这些品质，成就了移民城市文化的包容性特征。这种包容性也造就了乌海饮食的融合性、特殊性。

1、莜面

莜面是由莜麦加工成的，莜麦耐寒耐旱、生长期短且需要较低的气温，适应内蒙中部半干旱中温带大陆性气候相。莜面制作需要“三熟”，既炒熟、烫熟、蒸熟。莜麦清洗炒熟后才能磨成面粉，莜面和面时要用开水和面才能劲道。和好的莜面经过压、搓、捏、包等各种做法，可以形成不同形状，然后再上锅蒸熟。

传统莜面，一般情况下搭配盐汤食用。盐汤的制作主料是腌咸菜的盐汤，将盐汤倒入葱花香菜炝锅的热油中，加入辣椒蒜泥等，汤中还可以加入土豆、茄子等蔬菜。爬山调《吃莅面》、包头地区顺口溜中都有记载。

在乌海地区，莜面的吃法更丰富，可以搭配盐汤，也可以向臊子面一样，浇入提前炒制、熬好的臊子，臊子根据使用肉类的不同，可以分为猪肉臊子、羊肉臊子、素臊子。也可以蒸熟之后与土豆泥一起凉拌，成为西北菜餐厅经典的凉菜土豆泥拌莜面。

2、烩酸菜

酸菜是在入冬前用将白菜用盐腌制、发酵而来。东北地区常见的酸菜炒粉、酸菜汆白肉在乌海地区很少见到，乌海的烩酸菜肉多、汤少、土豆软糯，主要搭配大块的猪肉、排骨。

在乌海地区，由于接近宁夏回族自治区，烩酸菜在乌海除了有猪肉、鸡肉为主料的，也有清真餐厅和居民家中，用羊肉烩酸菜，别有一番风味。

3、焖面

焖面早在宋朝就有史料记载，发源于山西、河北，在北方地區广为流传，每个地方都有自己的风格。焖面做法简单，属于主食和配菜一同出锅的美食。先炒肉调味，再放入蔬菜、土豆，加入水与蔬菜齐平，然后再菜上面铺上面条，一同焖煮。菜和肉被汤汁煮熟，上层的焖面也被蒸汽蒸熟。出锅时将面与菜拌匀即可食用，由于面条没有泡入汤汁，所以吃起了格外劲道。

乌海地区常见焖面有圆白菜焖面、豆角焖面。在乌海方有一种圆白菜种类俗称“今早生”，在物资匮乏的年代，“今早生”是种植蔬菜中最早成熟的绿叶蔬菜，故而得名。在春末夏初，用新鲜圆白菜配着五花肉或排骨制作一锅焖面，圆白菜焖面出锅时带着蔬菜特有的鲜甜味道。与山西地区的焖面食用时沾醋不同，乌海焖面直接食用或者配着生蒜下饭。

4、手扒肉

传统的牧区手扒肉的制作方法尽显蒙古族人民热情与豪放，将羊宰杀清洗后，将整只羊拆分成几个大块放入锅中，加葱、姜、盐进行调味炖煮。煮好的肉称为主盘，煮好的内脏、碎肉为副盘。出锅后用刀分割，佐以盐、韭菜花、酱油、醋、蒜泥、辣椒等调料食用，尽量做到将肉吃光、骨头刮净，不能浪费。

乌海地区以矿业和工业为主，没有牧场，所以吃肉时不可能现场宰杀、也不会整只羊炖煮。通常将买回来的羊肉清洗、切成拳头大小的小块放入锅中炖煮，在调味方面也更加丰富，家常的做法会放入花椒去腥，在餐厅会加入更多的调料，调出自己特有的味道。

小块的肉更方便制作、缩短了烹饪时间，在食用时也更加方便，省去了刀割、手扒的复杂，更符合多数人的经济条件和生活习惯。

三、总结

当前在乌海市地区的食俗文化已跨越了产业结构所形成的区域结构，农区、牧区饮食习惯融为一体;同时也超越了原有的民族界限。从整体上看，以汉族传统饮食文化为主体的饮食成为乌海地区人们日常饮食主要内容;而在牛羊肉的食用量上，又体现出牧区以蒙古族为主的饮食特点，青菜摄入少、肉食量大、多油、高盐;在面食上则使用内蒙古特有的食材，融合山西、陕西、宁夏等地的面食制作工艺和调味手法，并加以改进、融合。

内蒙古独特的历史文化、地理环境和畜牧资源使其演化出特有的饮食文化特色。乌海市作为一个新兴城市，随着工业、矿业的发展，外来人员的流入，在饮食文化上带有了鲜明的移民特点。民以食为天，饮食是一个地区民俗的载体，它不仅是民俗文化的表现形式，它也是内容。当然，这种文化、习俗的融合性不仅仅体现在饮食这一个方面，同时在生活的其他各个方面也均有体现。正是这种宽容、包容的心态，能够让多民族、多地区的人民和谐相处，共同发展，使更多人能够融入当地的文化，投入当地建设。