食品微生物检验的质量控制分析

王甲芳 周 敏 林 哲

（济南市历下区疾病预防控制中心 山东济南 250013）

1 前言

食品微生物检验是维护我国食品安全的重要手段，也是减少食品中微生物含量的重要检验技术。相关人员要认识到检验质量与食品微生物检验过程之间的密切联系与不同的检验方式对检验质量准确性的影响，选择最合适的检验方式，严格依照检验标准流程展开工作，全面提升微生物检验质量。本文从食品微生物检验中待检样品、检验环境以及操作人员3 个方面进行分析，对加强食品微生物检验质量控制提出相关措施，以期更好地提高食品卫生质量，保证广大人民的饮食安全。

2 微生物检验过程中的特殊性

2.1 微生物检验具有时效性

食品微生物检验是为了维护食品卫生安全，通过不同的技术与方法，检测食品中的微生物，判断其是否对人体构成威胁及是否存在污染情况。但是，在实际生活中，部分食品厂家对食品生产的控制力度不够，造成食品中的微生物大量繁衍，影响食品的质量，甚至造成部分变质。微生物检验中的检验项目较多，比如，大肠菌群计数、菌落总数计数等，需要技术人员保证微生物检验的时效性，在较短时间内进行检验并熟练操作检验流程，以此保证检验质量[1，2]。

2.2 微生物种类多样

微生物是一类宝贵而又丰富的生物资源，可广泛应用于食品、发酵、制药等不同行业。在食品生产过程中，微生物占据重要位置，既能调节食品的状态，以达到生产目的，又能响食品的质量、污染食品，对消费者的人身健康造成严重威胁。食品检验技术人员要具有专业的微生物检验基础理论知识、良好的微生物检验技能，并能通过不同的检验技术与方法分离培养食品中的微生物，反复验证，从而得出验证结果，保证检验过程的准确，避免微生物种类的多样性干扰检验结果。

3 影响食品微生物检验过程中的质量因素

3.1 待检样品的准备工作

食品微生物检验中的样品准备工作是极为重要的环节，技术人员要做好样品的控制工作，以保证食品微生物检验的准确性。在采样前的准备过程中，微生物检验技术人员要提前清洗采样用具并配制采样试剂，保证其处于无菌状态；严格依照标准流程采集样品，并将采集好的样品进行标记，贴上涵盖样品所有信息的标签。在食品微生物检验过程中，检验技术人员可以利用对照样品进行实验过程与结果的对比，从而保证微生物检验结果的准确性、科学性与稳定性[3]。此外，技术人员在采集样品时，还要注意以下几点：（1）保证食品样品的完整性，在整个采样过程中保持无菌操作；（2）保证待检样品的时效性，避免存放太长时间，且要将其存放在适宜环境中。

3.2 环境设施的灭菌消毒处理

良好的环境与检验设备是保证食品微生物检验结果准确性的重要因素，检验技术人员要做好环境与设备的灭菌控制工作，为食品微生物检验提供有效保障。

首先，微生物检验的全过程均需在实验室内完成，技术人员在检验的过程中，要避免食品样品受到污染，因此，对检验环境的灭菌控制至关重要。检验技术人员要定期对实验室进行消毒与清洁，制定健全的微生物实验室管理流程，有效维护实验室内的无菌环境；在每次进行食品样品检验之后，将培养液等废弃物进行标准化处理，如高压灭菌等，避免检验废弃物产生污染；无菌室过滤净化装置开启至少30 min以上，方可进入无菌实验室[4]。

其次，要保证实验设施处于无菌状态，避免实验过程中使用的培养基、器皿、检验仪器对食品样品造成污染，通过高压蒸汽灭菌法、干热灭菌法等方法，进行灭菌消毒，有效保证灭菌效果，从而保证实验结果的准确性。

3.3 实验操作人员消毒处理

在食品微生物检验过程中，实验技术人员要按照国标方法进行定性或定量分析，这就需要检验人员具备较强的专业基础知识储备、专业检验技能、强大的分析判断能力及认真严肃负责的工作态度。在食品微生物检验过程中，技术人员需要穿戴整套的实验防护服，用酒精棉消毒手部，避免用消毒后的手接触其他容易污染的物品；要定期参与微生物检验的相关培训与讲座，了解最新的检验技术、理念，掌握食品微生物检验标准，不断提升自身的专业水平[5]。

此外，实验操作人员要避免将实验室外部的物品带入实验室，杜绝外部污染源；保证操作方法正确、操作时间适宜，保证食品微生物检验的准确性；保证培养温度符合国家标准方法、划线接种手法符合操作规范、实验器材达到无菌标准等[6]。

4 质量控制方法

4.1 实验操作人员进入无菌间的注意事项

实验操作人员进入无菌间的注意事项如下：（1）穿戴好微生物实验专用的帽子、防护服、手套、鞋子等，在进入无菌实验室前，用浓度为75%的酒精棉球清洁双手，保证双手上无细菌后，再进行检测工作；（2）保证个人清洁，在双手消毒之后，不再触碰其他容易造成污染的物品，也不直接用手接触实验试剂；（3）将随身携带的物品放置在无菌室外。

为了保证微生物检验实验的无菌性，在食品微生物检验开始之前，检验人员要开启实验室内的紫外线灭菌灯30 min，消灭实验室内空气与物品表层的细菌，消除污染源；定期开展实验室内的无菌验证，利用空气培养皿沉降法，定期进行记录，并利用消毒药剂擦拭实验室内的工作台，如浓度为75%的酒精或0.05%～0.2%的苯扎溴铵[7]。

4.2 仪器设备的灭菌过程

在食品微生物检验过程中，仪器设备的灭菌处理极为重要。检验人员要重点关注微生物检验仪器设备（材料器皿、实验仪器、培养基）的灭菌过程。高压蒸汽法的运用范围较为广泛，能够满足大部分实验器皿、仪器的消毒灭菌需求；技术人员要对灭菌仪器进行定期检查与维护，保证其工作状态；每次使用高压蒸汽法时，要在灭菌器中投入灭菌效果测试条，以检验灭菌效果。

此外，关于样品处理的灭菌过程，检验人员可以利用点燃的酒精棉高温消毒瓶装样品的瓶口，提高检验的稳定性；若为袋装样品，则可用浓度为75%的酒精棉擦拭袋口，保证顺利完成检验前的消毒灭菌工作。

4.3 培养基的验收

食品微生物检验过程中使用的培养基必须符合国家相关质量标准，检验人员要对每次购入的培养基进行验收，且记录存档，并且按照储存标准要求（表1）进行保存。另外，要定期核查其具体情况，严格依照相关手册开展工作，按照实际情况填写配制记录，定期进行质量检查，保证培养基的有效性。

关于微生物检验培养基的配制过程，检验要保证其产品质量能够满足相关质量标准，且防止其结块、潮解，维护培养基的稳定性。可以按照以下方法进行：

表1 储存标准

（1）严格按照规定标准进行操作，依据标准流程配制培养基，做好培养基的配制记录。

（2）培养基的配制需要使用玻璃器皿，若使用金属器皿，如铜器、铁器等，就可能会对微生物的生长产生抑制作用。

（3）利用专用的角匙，避免交叉污染。

（4）使用去离子水或蒸馏水操作，禁止使用自来水操作。

（5）针对不同类型的微生物，要考虑其对pH 的不同要求，测定pH，若测定结果与微生物的检验需求不符，利用盐酸或者氢氧化钠进行调节。

（6）已经配制完成的培养基，要做好储存工作，及时使用。

4.4 空白实验

空白实验就是在不添加食品样品的情况下，结合对食品样品的分析，按照规定的步骤进行操作。一般情况下，在分析的过程中，可能会存在一些污染，如培养基、实验用水等的污染。为了避免这种污染，提高食品微生物检验的可靠性，进行空白实验就显得尤为重要。

4.5 平行实验

平行实验就是对同一样品进行平行测定2 次或多次，主要用于微生物定量实验中，目的是确定检验结果的精确性。检验人员要保证外部条件完全一致，包括温度、仪器、实验人、湿度、试剂等。

4.6 标准菌株的使用

技术人员要对购进的标准菌株进行标记，将其标号储存放置于-80℃以下的环境中，若需使用，则进行复苏，接种到合适的培养基中，培养出菌落，进一步利用阳性对照验证菌株的性能，挑选合适的菌落。

5 结论

综上所述，随着我国食品卫生安全领域的快速发展，对食品卫生检验技术的要求也不断提升，这就要求技术人员对其安全性进行测试，以提升我国食品卫生安全水平。在食品微生物检验中，检验技术人员要严格遵守“无菌操作注意事项”，认真操作实验步骤，做好培养基的验收工作，通过不同的方法进行检验，提高微生物检验结果的准确性，为我国食品卫生安全水平提供保障。