舌尖上的盛宴：百家宴

覃柳玉 梁旋云 梁彬艳

作为侗家的一项传统习俗，百家宴是侗族地区待客的最高礼遇。三江侗族自治县的林溪、八江、独峒、同乐等乡镇是百家宴形成的发源地。“月也”习俗是百家宴“腊也”的前身。

百家宴的起源

百家宴的起源可以追溯到遥远的古代，具体时代已经无从考证，通过村民的集体记忆而代代相传的一些传说，大致可以追溯百家宴的起源。相传古时候，有一个侗寨遭遇邪恶洪魔的袭击。洪魔使江河溪水暴涨，依山傍水而居的侗寨很快被肆虐的洪水冲垮房屋，吞噬稻…。人们被洪水包围，尢处逃生，忽然一位英雄从天而降，用法力将洪魔的脊梁斩断，拯救了整个侗寨。为了表达对英雄的感激之情，家家户户都想邀请他到家里吃顿饭，但是英雄第二天就要离开，不可能去到每一位村民家中。这时，一位侗族姑娘想到一个好主意，即每家都做几个拿手好菜，聚在一起共同款待他们的英雄。巾于宴席规模庞大，且集百家之长，百家宴因此而得名。此后，侗族人每逢寨子罩来了尊贵的客人或者遇到喜事及族人聚会等重大事情，都会设百家宴，这个习俗一直延续至今。

与神话传说相比较，另一个民间故事更能够从侗族文化的角度，讲述侗族百家宴的来源。据说从前有个寨子唱侗戏，弟兄俩知道后便相约前去。不巧.大河涨水冲垮浮桥。两兄弟过不了河，正在着急时，有位老人划一只舢板过来渡他们过河。兄弟俩从未坐过船，船驶到江心时，两人看着翻涌的浪花，心一慌，脚一乱，重心偏向一边，舢板失去平衡，在水面上翻了个底朝天。驾船老人水性好，落水后马上浮起来，很快把船扶正，紧接着潜入水中，把落水的兄弟俩先后救回船上。数年以后，弟兄俩各白长大成家，有一天，老人因事去到弟兄俩的寨上，因为事情急迫，他只能停留一顿饭的工夫，不能两家各吃一餐再走，两弟兄经过商议，各自准备一些好饭菜，拿到一起来招待贵客。合拢饭便从他俩开始传下来。

后来，吃合拢饭不仅限于一家之中的几弟兄，有时甚至包括一个房族、一个寨子，再后来，合拢饭演变为百家宴，成为侗族招待贵客的特殊礼遇，能够享受到百家宴待遇的客人绝不是一般的客人。

另外，从百家宴作为侗族“月也”习俗的伴生物来看，可以看到百家宴在“月也”活动中的具体呈现。“月也”期间，主寨会在鼓楼坪（鼓楼前的宽阔场地）设宴招待客人。主寨除了集体杀鸡宰猪，各户还从自家端出几个家常菜给客人品尝。这种吃百家饭的形式在侗语中称为“腊也”。百家宴是“月也”期问的一个重要内容。它为“月也”活动的顺利展开提供了饮食保证。百家宴习俗与“月也”习俗有着密切的联系，可以说，百家宴是伴随“月也”习俗而产生并不断发展变化的。

百家宴的特色

百家宴在三江侗族地区已流传数百年，随着时问的推移，逐步演变为现今每逢重大节庆或有重要宾客来访时必备的款待仪式。每当侗寨有重要客人或大量客人来访时，全寨各家各户提篮携酒，将自家佳肴带出来，通常设在鼓楼坪上或是鼓楼里，也有设在风雨桥上，中小型的百家宴就没在数户人家连在一起的长廊上。宽敞的石板鼓楼坪上，一字排开几十张桌子，甚至上百张桌子，为款待贵宾，主人各尽其所有，把自家好吃的拿出来，或开坛取腌鱼腌肉，或杀鸡杀鸭，或炒猪、羊、牛肉，或炒鸡、鸭、鹅蛋;白带甜酒、泡酒或烧酒以及粘米饭、糯米饭、粳禾米饭、糍粑、小米粑等一起来招待客人。总之，各家各办，五花八门，酸甜苦辣，样样俱全，这样一来，长桌上就有近百种民俗特色菜。宾朋围桌落座，百家宴就开始了。宾客可以自由穿梭进餐，品尝各家不同风味的菜肴。喝酒一般都要喝转转酒表示亲热，也称串杯，即每人各喝邻座酒杯中的酒，全席同时举杯敬邻座，网结友好的气氛极其浓郁，场面热烈壮观。吃菜要吃转转菜，一家的菜碗一人接一人传过去，使人人都能吃到。客人和侗家人在宴会上喜气洋洋，亲如一家，各白在长长的宴席中瓦相敬酒、品尝食品，欢声笑语弥漫期间，大家乐此不疲。与客围桌把酒同欢，吃百家转转菜，喝百家转转酒、寓意吃百家饭，纳百家福，驱百种邪，成百样事，享百年寿。

百家宴的菜都是每家每户最拿手的菜肴，风味独特，现在已经形成百家宴文化。可以用杂、酸、欢3个字来高度概括。杂，是说侗族的膳食结构丰富多样。据统计，侗族常见食材不少于500种。酸，是指几乎所有的菜里都有酸味。这种酸味可不是我们平常里吃的醋的酸味，而是由侗家人自己腌制的特有酸菜味，如酸鱼、酸肉、酸笋、酸豆角、酸辣椒等。曾经有一户人家办酒席，上了48道酸菜，竟然没有一道是重复的，可见侗家酸食的品种多么丰富。欢，指筵席氛围好。侗族人好客，民风淳朴，客人进寨要敬“拦路酒”，要唱“拦路歌”，客人入座要换酒交杯，酒席上还有“鸡头献客人”“酸菜苦酒待客”“吃合拢饭”等很多餐桌礼仪，在侗乡吃饭是一件欢乐的事情。

近年來，为了促进对侗族百家宴文化的保护、传承和发展，三江通过积极申报，使该县侗族“腊也”（百家宴）于2008年被广壮族自治区列为省（区）级第二批非物质文化遗产代表性项日名录，同时在该县林溪乡冠洞村冠小屯建立“腊也”（百家宴）传承基地，通过重点保护、投入资金，扶持当地群众开展“腊也”（百家宴）的传习活动。自2003年以来，冠小侗寨利用百家宴发展侗族风情游，已接待国内外游客不计其数，先后有俄罗斯电视台，中央电视台、凤凰卫视、台湾三立电视台、旅游卫视、上海卫视等主流电视媒体到现场拍摄报道，2020年“我们的中国梦”一一文化进万家活动启动仪式就在冠小百家宴举行。如今，已成为广西民族风情旅游主要品牌景点之一的“冠小侗寨百家宴”享誉中外，成了冠小侗寨农民增收的一个新亮点。

三江还着力推进百家宴和特色旅游的互动发展，使百家宴成为农民增收的一大亮点。该县冠洞村就是利用百家宴打响旅游品牌并享誉中外。在百家宴的引领下，全村310户人家平均每户有2人以上从事旅馆、餐饮、旅游商品业务，实现旅游全域化，仅百家宴一项就为该村户均增收4000元。该村党支书杨斌告诉笔者：日前，冠洞村已陆续接待国内游客及法国、日本、泰困、马来西亚、印度等国际游客，冠洞百家宴成为_三江民族风情旅游重要品牌之一。

百家宴的酸菜系

百家宴离不开酸。三江侗族地区制酸技艺之精、品种之多，早已名声在外，香飘四海。侗家酸食有草鱼酸、鲤鱼酸、鱼蛋酸、虾子酸、鸭肉酸、猪肉酸、猪排骨酸、牛骨酸、辣椒酸、姜酸、青菜酸、豆角酸、白菜梗酸、蒜苗酸、黄瓜酸、萝卜酸等。侗家日常不离酸，待客不离酸，办喜事不离酸，敬神祭祖不离酸，送礼交友不离酸。在三江，每户农家都有几口腌着猪肉、鸭肉和鱼的好坛;每一家餐馆，都有侗家人特制的酸制品，喜吃酸的人，三江侗乡一游，既可一饱眼福又可一饱口福。

侗家人做酸食，除了讲究技艺，还很注重手气和酸坛的优劣。买坛时，侗家人会先试一试坛的质量。有经验的老人家说，买坛首先要看坛的色地：制作这瓦坛用的是什么样的材质，烧到什么样的火候。点燃一张纸丢进坛里盖上盖子，若纸未烧尽而火已灭，即为好坛，反之为劣坛。至于制酸手气的好坏，却有些玄妙。笔者小时候见过奶奶腌酸肉，首先要算好人坛的时辰，然后点上一盏煤油灯在旁，人坛时口中还念念有词，因为时年还小，不知老人家念的是什么，大概是一些吉祥语吧。奶奶是寨上出了名的腌酸好手，她腌的酸肉特香、特好吃。当然，有的人用同样的操作方法和操作程序，所腌的酸食就不一定这么好吃，这也许就是所谓的玄妙之所在吧。

侗家人还特别讲究酸鱼、酸肉的腌制时节，一般中秋节前后的草鱼和鲤鱼，肥美丰硕、味鲜色亮，正好拿来腌酸。三江良口乡晒江村是当地有名的鱼米之乡，该村自古以来有稻田养鱼的传统，家家户户养鱼，每年中秋节前，必放田水抓鱼，户户渔获大丰收，多的数百斤，少的也有几十斤，以鲤鱼和草鱼为主。这些鱼当地人除了拿来作为中秋节办鱼宴请客和送亲友之用，剩余的全部拿来腌酸。

做酸鱼，首先需将鱼洗净破开，取出内脏，用盐均匀涂抹其全身，沤在盆里三四天，等盐全部溶化后，将鱼放在火塘上任其被生火做饭产生的烟熏三到无天，然后用清水洗净再熏。不做好熏干这一步，鱼就缺乏醇香肉脆的特色。鱼肉变干变硬后，用糯米甜酒糟或糯饭精拌细抹，待糟饭糊满鱼身，装进坛或桶，还要制一布袋糟饭铺在酸鱼上，在桶盖上压几十斤卵石，将酸鱼压下桶底，盐水浮面，隔绝空气。最好的是坛腌，坛腌容易封闭，只是不能让坛沿水干洞，以免漏气。当然，有条件的最好在坛沿放茶油，油不易干，坛子不容易漏气，酸鱼不会有异味。

腊月是侗家人做酸猪肉的好时节。侗家人过年杀猪，吃不完的猪肉不是拿来做腊肉腊肠，而是腌酸肉。腌酸猪肉最好是用肥夹瘦的五花肉，切成一斤左右的条状，然后按一定的比例用生盐涂抹均匀，用大术盆装好，放置两至三晚，以便盐溶化，咸味渗透到肉里。然后挂起风干3-5天，特别要注意的是，盐水千万别倒掉。再用烟火熏烤2-3天，一看肉色黄亮，二摸肉块从外到里的硬度达标。然后用刚蒸熟的热腾腾的糯米饭，倒进事先留下备用的盐水，加上糯米甜酒糟拌匀，放置待凉。最后用这三样混合成的侗话叫“sams”（侗语：酸糟）的东西均匀涂抹在每一片猪肉上，喜辣口味的可加些辣椒，涂好一片放入坛一片。放置和封闭方法与腌鱼相同。

酸鸭的制作方法与酸猪肉的制作方法类似.鸭杀好，内脏去掉，整只鸭腌制。侗寨大都依山而建、傍水而居，有山有水的地方是人畜兴旺的好地方。过去由于交通不便，商品交易不发达，山村里的侗族人家家户户鸡鸭成群，人们大都过着H给自足的生活。由于鸡肉易腐烂且易招蜈蚣等虫害，不能腌酸，于是侗家人养一批鸡一般5 - 10只即可，留着过年过节请客吃饭或者送给亲友产妇;而养一批鸭有数只到十几只不等，家庭劳力多的就多养些，人口少的就少养些，大概在农历匕月十四前后杀一批，农历十一月冬节时杀一批。侗家人成批养鸭，日的就是为了腌酸。所有荤类酸制品中，最受欢迎的应该是酸鸭肉，白吃特香，送礼特有面子。家有酸鸭，请客或是送礼，代表的不仅是主人家的大方，还代表了这家人的勤劳与智慧。

脆制酸猪肉和酸鸭的坛子大小要看脆制的量，最好满坛，这样才能密封得好，不漏气。坛底需放置木片将肉隔开，以便酸肉干爽耐留。坛口放水或油密封。腊月时腌，农历三四月时可开坛品尝，可以生吃，也可以炒着吃，看各人喜好。侗家的酸肉、酸鱼保质期都很长久，特别是酸鱼，放置几年甚至十年八年都没有问题。腌制得好的酸肉、酸鱼，一开坛，一定会满屋飘香，溢香寨外，让人垂涎三尺。因此，酸猪肉、酸鱼和酸鸭，被称为“侗家三宝”，是侗家人招待贵客的美味佳肴。近年來，随着旅游业的兴起和发展，“侗家三宝”名扬四方，倍受游客青睐。

三江人喜酸食，以时令蔬菜为主，不论腌制的季节。如春天可腌青菜（芥菜）和蕨菜，夏天可腌豆角，秋天可脆酸姜和辣椒，冬天可腌萝卜。侗家人的酸菜非常特别，做法和味道均与众不同。过了冬的芥菜，特别是霜打过的芥菜制作酸菜最佳。从菜园里采摘回家后，洗净晒干，待菜叶色泽变黄，菜茎干水变软，收回切细，一定要切细、切得均匀，特别是菜叶，要横竖下刀。然后水煮一碗糯米（以菜量为准，可大碗可小碗），不用煮熟，水沸即可，喜欢吃口味咸一些的就撒点生盐，待盐溶后倒出，用这糯米水和着事先切好的菜，搓揉均匀，最后放入坛中，放时一定要层层压紧，满坛后盖严腌制。3个月左右即可开坛取食。做得好的酸菜色泽灿黄鲜亮，香味扑鼻，酸味适中可口，是侗家人做鱼生、酸菜鱼的最佳配料。

“侗家三宝”是令在外的侗家人感受最浓的家乡味。更重要的是，许多游客为此而来，走进侗乡，了解侗族。三江侗族自治县一首歌名为《侗不离酸》的侗族大歌，早在1986年就唱响首都北京，侗家美食以歌唱的形式展示它无穷的魅力。愿侗家酸食流香全国，愿侗族优秀传统文化流芳百世。