特种野猪、福安花猪及其杂交组合的屠宰性能和肉质分析

叶笃涵陈序传王金宝甘乾福李毅冉钟鲁龙叶耀辉池春梅雷松波林珲

（1，福建省宁德市农业科学研究所 355017；2，福建省宁德市畜禽屠宰监督管理站 352100；3，福建农林大学动物科学学院 350000）

就目前而言，猪肉仍然是全球最主要的肉类产销品种。2018年中国猪肉产量为5415万t，在全球产量中占比48.0%，稳居全球第一。随着人们对生活水平要求的提高，追求高品质与高产量并重的猪种已是养猪业的一种发展趋势。有研究表明，野猪具有耐粗饲、抗病力强、瘦肉率高的特点，通过现代杂交手段，将野猪与家猪杂交生成的特种野猪瘦肉率高、风味鲜美、肉质优良[1]，如今特种野猪逐渐被人们接受，形成规模化养殖。

福安花猪是中国福建省著名的优良地方猪种之一，曾经是福安、霞浦等地的主要生猪生产品种。福安花猪具有耐粗饲、环境适应性强的特点。在生产性能上有良好的表现，肉质细嫩，拥有独特的风味[2]。2014年以来，通过引进优良品种杂交的手段对福安花猪进行品种保护工作，形成以 “特种野猪×福安花猪”为杂交组合的福安野花猪。福安野花猪表现出良好的生产性能，并具有较高的猪肉品质，为养殖企业带来显著的经济效益。

本研究通过对比特种野猪、福安花猪及福安野花猪屠宰性能和营养成分，进一步阐明福安花猪及其杂交组合在品质上的优越性，为福安花猪的种质保护和开发利用提出更多可能。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验选取宁德市某养殖场240～300日龄，处于放牧饲养条件下的特种野猪4头，纯种福安花猪4头及福安野花猪3头。猪只生长状况相近，且无任何疾病与不良状态。

1.2 实验方法

屠宰性能测定：宰前禁食24h，称取活重。心脏放血后，进行屠宰分割。按照 《NY/T 825—2004瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》对样品进行测量，测定指标包括宰前活重、胴体重、屠宰率、膘厚、皮厚、眼肌面积、后腿比例、瘦肉率、板油率。

主要营养成分和氨基酸测定：取腰椎处背最长肌为样品，105℃烘干水分，索式抽提法测定肌内脂肪含量，铁含量测定参照 《食品安全国家标准 食品中铁的测定》 （GB 5009.90—2016），锌含量测定按照 《食品安全国家标准 食品中锌的测定》（GB 5009.14—2017），铜含量测定按照 《食品安全国家标准 食品中铜的测定》 （GB 5009.13—2017）。氨基酸测定参照 《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》 （GB 5009.124—2016）方法进行检测分析。

2 结果与分析

2.1 屠宰性能

由表1可知，特种野猪膘厚3.10cm，眼肌面积46.88cm2，后腿比例31.03%，瘦肉率61.28%以及板油率2.80%，以上指标均明显优于福安花猪。福安野花猪的屠宰率为76.64%，高于其他两组，其余指标虽不及特种野猪，但也略优于福安花猪组。从以上指标可以看出，福安野花猪在整体上较福安花猪有优势。

2.2 主要营养成分

由表2可知，特种野猪的肌内脂肪含量为2.50%，福安花猪为5.80%，福安野花猪为4.90%，特种野猪的肌内脂肪含量明显低于其他两组。特种野猪肌肉中不饱和脂肪酸含量也是3组最低，只有1%，而福安花猪的不饱和脂肪酸含量达到2.37%，在3组中最高。关于铜、锌、铁、硒4种微量元素的检测中，特种野猪分别为0.5、15.4、6.8和0.21mg/kg，福安花猪分别为0.38、12.65、4.48和0.14mg/kg，福安野花猪分别为0.44、15.83、5.77和0.14mg/kg。其中铁元素福安野花猪明显优于福安花猪，但未超过特种野猪。

表1 特种野猪、福安花猪及其杂交组合的屠宰性能

特种野猪、福安花猪及其杂交组合的氨基酸含量比较见表3。由表3可知，特种野猪的肌肉中氨基酸总量占20.47%，福安花猪氨基酸总量占17.92%，福安野花猪组合的氨基酸总量占19.64%；特种野猪必需氨基酸含量占8.87%，福安花猪的必需氨基酸含量占7.82%，福安野花猪的必需氨基酸占8.25%；鲜味氨基酸含量可以用来评价猪肉风味，特种野猪组鲜味氨基酸占7.19%，福安花猪的鲜味氨基酸占6.16%，福安野花猪的鲜味氨基酸占7.05%。在鲜味氨基酸中起最主要作用的谷氨酸比较中福安野花猪谷氨酸含量最高，占3.09%。

表2 特种野猪、福安花猪及其杂交组合的常规营养成分

3 讨论

各类研究结果表明，猪品种会直接影响猪肉品质、营养物质和屠宰性能等[3]，提高猪肉品质的一个主要办法是引进品质优良的品种进行杂交，研究证明，这种方法可以有效提高猪肉品质，发挥杂种优势[4]。福安花猪作为福建省著名的地方猪种之一，具有强适应性、生长速度快、肉质风味优良的特点[5]，特种野猪作为野猪与家猪杂交后的品种，经过长时间的驯化，瘦肉率高，风味鲜美独特，微量元素含量较高且性状稳定遗传等特点[6]。

在合理饲养管理条件下，猪屠宰性能是决定猪肉经济效益的关键因素之一。在本研究中，福安野花猪的屠宰率达到76.64%，与福安花猪相比具有更好的表现，吴高奇[7]等研究结果表明，特种野猪屠宰率可以达到70.42%，这个结果与本试验结果相似，可以猜测特种野猪因具备一部分野猪特性而影响其肠道结构和采食习惯，在放牧条件下采食量、消化率等都会略低于福安花猪和福安野花猪[8]。特种野猪的肌内脂肪含量仅为2.5%，过低的肌内脂肪含量会影响肉质细腻程度。与福安花猪5.8%肌内脂肪含量相比，杂交组合福安野花猪的肌内脂肪含量达到4.9%，略微降低，可能保留原有肉质的口感。

猪肉中的氨基酸含量和种类是评价猪肉营养价值和品质的一个重要因素，按照功能可分为必需氨基酸和非必需氨基酸[9]，鲜味氨基酸是形成猪肉风味的重要因素，尤其是谷氨酸，是最主要的鲜味物质，具有形成鲜味，中和咸味、酸味等味道的功能[10]。在本研究结果中，福安野花猪的必需氨基酸含量达到8.25%，高于福安花猪的必需氨基酸含量；福安野花猪的鲜味氨基酸含量也远高于福安花猪，尤其是谷氨酸含量更是高于福安花猪和特种野猪，进一步说明杂交组合可以展现出更高品质的猪肉营养特性，同时也可以提高猪肉风味。

表3 特种野猪、福安花猪及其杂交组合的氨基酸含量和种类

4 结论

与纯种福安花猪相比，花猪杂交组合表现出良好的杂种优势。根据研究结果可以看出，特种野猪在瘦肉率、眼肌面积等屠宰性状上具有明显优势，在与福安花猪杂交后，产生的后代福安野花猪在屠宰性能上不仅超越了福安花猪原有的水平，更在氨基酸含量上表现出明显优势。