南京美食旅游开发研究

摘 要：在旅游六大要素吃、住、行、游、购、娱中，吃排在首位。与吃相关联的美食是一项主要的旅游吸引物，其对旅游发展有着重大作用。南京是一座独具风韵的江南城市，有着极其丰富的美食资源。本文根据南京市概况以及旅游发展现状，从“美食旅游”这一概念出发，结合南京美食文化，提出南京美食旅游的开发策略。

关键词：南京旅游资源;美食旅游;旅游开发

中图分类号：F592.6 文献标识码：A 文章编号：1004-9436（2020）08-000-04

从久远的东吴东晋时期，到最后的中华民国，历史上先后有10个朝代在南京建都立业，故南京有“六朝古都，十朝胜地”的美称。南京历史文化底蕴浓厚，如南京博物馆以“一院六馆”的格局述说着南京6000多年的文明史。南京名胜美景数不胜数，例如，玄武湖三面环水一面临城，环抱在巍峨的明城墙、秀美的九华山和古香古色的鸡鸣寺中。南京美食也是令人赞不绝口的，如：《白门食谱》中描写的“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也”。南京地理位置优越，地处中国东部、长江下游、濒临海边。南京是国家综合交通枢纽，交通运输发展排在全国中心城市前列，市区公共公交也极为便利。基于这些得天独厚的条件以及政府的大力支持，如今南京市旅游经济快速发展、配套设施逐步完善、资源整合也见成效、产业结构不断优化。但是，南京旅游业依旧存在一些问题，比如本文主要讨论的美食旅游。

1 美食旅游定义

近几年，随着《舌尖上的中国》《味道中国》《一城一味》这些优质美食纪录片的大火，旅游与美食的结合成了一种新的流行趋势。“吃”从为了在旅游活动中保证身体需求的餐饮行为，慢慢转变成了一种自发尝试的享受行为。这一转变与旅游业迅速发展、旅游者个性化消费不断提高有关。越能突出地方特色、展示旅游者个体个性的旅游方式，越受到旅游者的追捧。早在2012年，联合国世界旅游组织就发布了《全球美食旅游报告》（Global Report on Food Tourism），报告中就美食对旅游目的地的重要性进行了阐释。2017年，世界旅游组织发布了第二版《全球美食旅游报告》（Global Report on Gastronomy Tourism），报告中基于第一版的内容，还指出了美食对旅游目的地的其他作用，如：对非物质文化遗产的保护体现了美食旅游的文化作用，对旅游地形象塑造具有良好宣传作用等。[1]國内美食旅游这一形式兴起较晚，且早前在学术研究中常会将“美食旅游”这一概念纳入“农业旅游”“节庆旅游”“养生旅游”等概念中，殊不知美食同农业、节庆、养生等均为旅游吸引物。这一混淆概念的现象均与美食常常作为旅游活动中的附属物出现，并未成为旅游活动的核心吸引物有关。

若要真正了解什么是美食旅游，我们应先将其与旅游美食做好辨析。“美食旅游”强调的是美食作为旅游吸引物或旅游资源对游客的吸引力，并由此而产生的旅游行为;“旅游美食”强调的是美食在整个旅游过程中所承担的功能作用，可以理解为美食仅是支撑旅游活动顺利完成的一部分。美食旅游早期是由琅（Long）从饮食人类学的角度提出，并定义为“跨国界的，探索性地参与到‘他者的饮食文化中，也就是参与到非自己所属文化的食物、菜系、膳食体系的品尝、消费、制备或展示中”。[2]在国内，早在1998年，迟景才学者也对美食旅游的定义进行过阐述。直到现在，国内外已有较多学者对“美食旅游”这一概念及基础理论提出自己明确的见解。本文将美食旅游的概念定义为：旅游者在对某地饮食文化认识的基础上，以到当地品尝和享受美食为主要动机，并结合当地自然、人文等旅游资源来辅助美食旅游体验的各种旅游行为。例如，前往异地体验当地美食名俗名风，参加特色美食节庆活动，进行美食科学考察活动，拜访食物原产地和加工厂等。

2 南京美食旅游开发定位

历史上曾有十代王朝在南京建都，所以南京一直以来是中国南方经济、文化、政治交流的中心;加上其地理位置特征，注定了南京的饮食特点南北糅合、东西兼容。南京市地处长江中下游地带，气候温和、物产丰富、交通便利、经济强盛、市场繁华，其烹饪技术自是发达。南京菜起源于先秦，历史上有数不清的名人对南京菜肴大加赞赏，更有数不清的古籍记录了南京美食。到了明清时期，出现了“京苏大菜”其自成流派，其中，“大菜”二字更是说明了南京菜的名贵、典雅，颇具古都风范。民国时期“京苏大菜”更是发展到了巅峰，享有极高的声誉，深受达官贵人的喜爱。南京菜讲究“七滋七味”，以咸甜为主，醇和酥嫩保证了食物的原汁本味;出神入化的刀工技艺，使得整个菜品细致精美，颇具格调。[3]

南京美食旅游开发立足于现有的美食资源及特色，加上南京独有的历史文化资源，应深入挖掘美食旅游的经济效益，旨在为南京旅游业发展作出贡献。在这一过程中，我们首先要对南京美食旅游做好明确的定位，具体描述如下：

第一，以美食为主要旅游吸引物。旅游吸引物是指自然界和人类社会中，凡能对旅游者产生吸引力的各种事物和因素。南京拥有很多旅游资源，是一个旅游优势明显的城市，但长期形象定位模糊。笔者认为，“南京美食”可以作为一张极佳的宣传名片。但目前，南京市在旅游开发中存在重游览、轻饮食的问题。例如，多数旅行社在制定行程时很少会将美食体验项目放入旅游线路规划中，为了降低成本提高价格优势，团队餐便是最好的选择。美食体验的质量常常降低到“吃饱”即可。特色美食体验活动一般仅作为自费体验项目存在，普通旅游者往往不会购买。[4]美食是旅游活动中必不可少的重要项目，我们需对南京美食进行合理规划与开发。树立一些良好的品牌，一方面可以促进美食相关的主题旅游产品乃至旅游业的发展，另一方面可以推动其他相关产业（如餐饮业、娱乐业）的发展，并促进城市的经济发展。

第二，以美食彰显南京的文化内涵。笔者认为，美食旅游的魅力除美食的味道外，更多在于美食是否能满足旅游者的文化需求。如今，在国内，各处旅游景点相似的有很多，例如各处的古镇、古街，一经开发便不免要注入一些商业色彩，不仅失去了几分地道的感觉，也增加了与其他地方的相似度。夫子庙街区有很多现代化服饰品牌门店，这些现代元素常常会使旅游者不能更好地体验到景点文化内涵。俗话说“一方水土，养一方人”，每个地区的饮食习惯都会受到地域、文化、气候等影响，所以美食最能体现各地的特色与文化。依旧以古镇为例，无论是商业化程度较重的云南丽江古镇，还是商业化程度较低的贵州肇兴侗寨，一定会有很多独具当地特色的美食店，而这些美食店被其他旅游地复制的概率很低，通常这些独具当地特色的美食店也会成为当地良好的旅游吸引物。早年，朱偰先生在比较了长安、洛阳、金陵、燕京“四大古都”后曾言：“此四都之中，文学之昌盛，人物之俊彦，山川之灵秀，气象之宏伟，以及与民族患难相共，休戚相关之密切，尤以金陵为最。”如此盛赞，体现出南京深厚的文化底蕴。由此看来，南京美食旅游开发应做到美食与文化深度结合，美食旅游应充分体现南京文化内涵。

3 南京美食旅游活动设计

在南京美食旅游活动开发中，以美食为主要吸引物，以“从美食中体验当地文化”为旅游目的。其最大的特色在于“食游一体”，全程以休闲为主基调。[5，6]

3.1 34路公交美食游

在南京有一辆神奇的公交车34路，它西起鼓楼，东止玄武，途径南京最繁华的街区新街口，一路上串联起了城市的各色美食。这项美食旅游活动的主题是“穿梭于市井之间，品尝地道南京味”。我们以这条公交线自西向东方向介绍，可选择下车的美食站有中山码头站—盐仓桥广场西站—中山北路萨家湾站—中山北路三牌楼站—中山北路大方巷站—中山北路鼓楼站—中山北路珠江路北站—新街口东站—大行宫东站—中山东路逸仙桥站—卫桥/卫岗站—下马坊站，共12站。每个站对应的美食店都离站台不远，且多位于居民区。这些店虽没有华丽的装潢，但经营多年，早已成为南京当地人日常生活中的最爱，这些店也是他们对于家乡最深刻的记忆。旅游者穿梭于南京不知名的大街小巷，和当地人擦肩而过，品尝着最地道日常的美食，真正融入了本地人的生活环境，做了一回地道的南京人。

项目开发建议：一是34路公交车保持正常运营，但全市的34路公交车外观应单独设计用于凸显美食主题。在车内上车刷卡处安装一个小架子，放上设计精美的公交美食地图册，保证每一名乘客上车后都可以取阅。二是此条美食旅游线路重点在于“融入当地生活环境”，故此线路上所有美食店不需装修风格统一，尽量保持其店面原样。但相关管理部门应拟定好整条线路的总名称及专用标志，让参与公交美食游项目的所有商家悬挂在醒目处，方便旅游者辨识。三是监管部门应事先出台好对公交美食游项目参与商家的考核机制与管理办法，及时检查卫生、经营状况等方面，也要建立好反馈机制，及时听取旅游者建议。

3.2 古街美食文化体验游

南京夫子庙是中国四大文庙之一，其起源最早可追溯至东晋。古往今来，南京都是中国文化教育重地，夫子庙更是金陵历史人文荟萃之地。这项美食旅游活动的主题是“古往今来的美食记忆”。夫子庙历史文化街区内主打秦淮风味小吃店，以晚晴阁、奇芳阁最出名。另外，还有秦淮人家、秦淮小吃城、夫子庙小吃品鉴馆、聚贤楼等。旅游者来到夫子庙，看贡院观孔庙，乘小船渡于秦淮河中，又有美食相伴，恍惚间仿佛穿越到过去。

项目开发建议：本文从有无主题节日这一角度提出建议。一是无节日庆典时，各家主打秦淮风味小吃的店所卖产品其实都大同小异，商家应进行美食创新，并开展有自己独特风格且贴合线路主题的营销方式，如开设一个厨房窗口，让旅游者参与到美食制作中。二是有节日庆典时，以景区主办各餐饮店协办的方式举办一些文化活动，带领旅游者深入了解秦淮风味小吃文化。例如，主办方可设置表演环节，邀请专业演员来演绎有关美食起源的故事等。三是夫子庙作为南京最出名的旅游景点之一，无疑是彰显南京美食文化的绝佳场所。但据当地人反映，现在夫子庙所售卖的传统美食随着景区的商业化发展显得新潮时髦，很多美食已经失去了其原有特色，这无疑让旅游者的美食体验大打折扣。对此现象，在夫子庙景区的餐饮经营者们更应思考如何在追求美食创“新”的同时，保存好“旧”风采。

3.3 美食宣传任务游

如今，互联网发展迅速，新媒体也成了这几年的大热词汇。其中，各种短视频社交平台也发展迅速且普遍被大众接受。尤其是年轻人，很愿意在网络上分享自己的生活来吸引别人的关注。对此，这项美食旅游活动的主题是“我的南京美食经历”。早在几年前，厦门鼓浪屿就出现了如今热门的打卡行为。当地很多商家都会统一售卖一本旅游纪念册，里面每一页包含了参与纪念册活动的商家信息，如专业拍摄的门店美图、门店地址等，并在门店提供精美的印章供购买纪念册的旅游者前来盖章。这项美食活动可以借鉴这种形式，但要利用好网络的宣传力量，增加让参与者上传自己的照片或视频记录的环节。这让年轻人体验美食的同时能拥有更大的展示平台和“吸粉”机会，对南京美食的宣传也会起到更大的作用。

项目开发建议：一是南京美食纪念册应制作精美、内容丰富，具有一定收藏价值，这会增强旅游者购买及参与活动的意愿。二是纪念册应统一发售，且销售范围广，甚至参与活动的餐饮品牌也可以销售。三是活动由旅游者自愿参与，可根据自己实际情况在网络上带活动话题分享自己的经历。活动主办方可对打卡任务设置难易等级及相应等级奖励，如对打卡餐饮店数量进行等级划分，用于鼓励参与者多品尝南京美食并制作出精美的反馈照片与视频。

4 结语

南京市的美食旅游發展目前还存在许多不足，美食旅游在国内的发展也起步较晚，但当下这种新兴的旅游方式也越来越受到人们的追捧。美食作为旅游活动中的重要组成部分，相关管理部门对其进行规范并发展显得尤为重要。除本文给出的推出特色美食旅游活动的方法外，还能通过打造当地美食品牌，构建特色旅游餐饮街区，重视媒体和网络的宣传，提高旅游者参与度等办法推动南京美食旅游的发展。南京市发展美食旅游是具有很多优势的，因此，为了提高南京旅游业经济效益，传承好南京历史文化，发展南京美食旅游势在必行。

参考文献：

[1] 袁文军，晋孟雨，石美玉.美食旅游的概念辨析——基于文献综述的思考[J].四川旅游学院学报，2018（02）：37-41.

[2] 管婧婧.国外美食与旅游研究述评——兼谈美食旅游概念泛化现象[J].旅游学刊，2012，27（10）：85-92.

[3] 张荣娟.浅谈南京饮食文化旅游资源的开发研究[J].江苏商论，2016（04）：9-11.

[4] 张馨月，覃淑喜，是丽娜.“互联网+”背景下旅行社定制化营销研究[J].中国集体经济，2019（28）：66-67.

[5] 季美岳，沈苏彦，闵静静，翟俊阳.南京“一日游”旅游线路的评价与优化研究[J].电子商务，2020（03）：3-4.

[6] 杜雅棣.自助游客对南京旅游形象的认知调查[J].艺术科技，2019，32（08）：232-234.

作者简介：陈玥彤（1999—），女，贵州贵阳人，本科在读，研究方向：旅游开发与管理。

指导老师：沈苏彦

基金项目：本论文为2019年南京林业大学大创项目“南京美食旅游资源开发”研究成果，项目编号：2019NFUSPITP0670