?古人吃的什么“饭”

一碗饭浓缩了时代变迁，见证了尊卑贫富。

1973年，考古人员在河姆渡遗址发现了120吨人工栽培的谷物，这些粮食主要由粗米和粳稻组成。在北方，吃飯的历史同样悠久。《史记·夏本纪》中就有在黄河中下游种植水稻的记载。

新石器时代，古人发现用蒸汽煮熟的米饭，颗粒饱满，粒粒分开，于是“蒸饭”出现了。与如今的蒸饭不同，远古的蒸饭要事先在锅里煮一下，再捞出来，在一种叫“甗”的蒸锅里烧熟。

到了汉代，古人的口味有了新的变化，普遍吃一种叫“糗糒”的主食。其实它就是晒干了的熟米饭，吃的时候用水或汤泡一泡。这种干饭易保存、随取随食、携带方便，受到草根阶层的普遍欢迎。然而上流社会认为糗糒难登大雅之堂，抱之以鄙夷的态度。

汉代除了糗糒，还有一种叫“麦饭”的饭食。这是由蒸熟的不脱壳小麦制作的，不易消化，口感不好。

魏晋南北朝时，菜饭逐渐占领餐桌。烧饭前，首先要挑选颜值高的米粒，然后用温热水浸米，泡一顿饭的工夫，再用手搓，水冷后再用冷水淘，再搓，直到米发白为止。这样淘选出来的米，加上剁碎的蔬菜，烹饪出的菜饭，“饭色洁白，无异清流之米。”

由于魏晋时期稻米产量不足，不是所有人都能吃“白米饭”，上流社会吃精白米饭是身份的象征。直到南朝后期，随着水稻种植面积的增加，普通人才吃上米饭。

到了隋唐，有百姓以豆为食。一碗豆菽饭，是家境贫寒的标志。除了豆菽饭，当时百姓以“脱粟饭”为主。脱粟饭，是指用经过脱壳处理的粗加工小米做成的饭。

米饭在宋朝与今天没什么区别了。北宋僧人文莹在《湘山野录》中记载，宋真宗听说越南中南部有一种被称为“占城稻”的水稻，耐旱耐贫，于是命人用珍宝换了20石稻种，并在皇宫后苑进行培植。公元1012年，宋真宗命江淮、两浙推广占城稻，这被认为是中国第一次推广种植进口水稻。

（摘自《国家人文历史》）