一辈子都吃罐头 能保证营养够不生病？

唐芳

新冠肺炎疫情下，美国第二大零售商Costco近日推出的“世界末日”罐头套装走红，包含果蔬干、肉类和奶类的几百个罐头够一家4口吃一年，囤多了也没事，它们的保质期长达30年之久。

“理论上只要包装不破损，罐头可以永久保存。”食品安全科普专家、钟凯博士说，保质期取决于食物的理化性质和保存条件，隔绝空气、完全灭活的罐头本来就是可以长时间保存的，30年保质期“不奇怪”。

从事果蔬深加工研究专家、陕西师范大学教授张宝善认为，罐头食品如不从质量上考虑，本身是没有保质期的，但是在长时间贮存过程中，罐头食品的口味、色泽、品质会发生变化，营养成分含量会下降。

食品超长“待机”的秘密就隐藏在罐头的工艺和原理中。科普作家云无心撰文指出，罐头食品通过先密封，然后彻底加热的方式来防腐。经过长时间的高温加热，其中的细菌被杀光。因为已经密封，环境中的细菌也无法进入。没有了“种子”，不管罐头内的食物是多么肥沃的“土壤”，也不可能有细菌长起来。

大多数罐头标签上的保质期为一年、两年、18个月。“保质期不仅仅是保安全，还包括口感味道等因素，放10年也能吃，但可能口感不好了。”钟凯说。

张宝善表示，随着罐头保存时间的增加，其中的食品营养物质会逐渐损失，品质会下降。比如，玻璃瓶装的水果罐头受光的作用放两三年颜色会变很深;受热的作用，水果中的维生素、多酚类和糖类物质会发生化学反应。肉类罐头的马口铁包装不透光，但外界碰撞、储存温度变化等，也会导致肉罐头的品质下降。

“罐头只要没有鼓包一般就没有食品安全风险，无菌状态十分安全。如果鼓包，可能有肉毒梭菌等芽孢侥幸存活，就不能食用。”钟凯提醒说。

张宝善表示，长期单一地吃一种罐头不利于健康，如果喜爱罐头，今天吃肉罐头，明天吃蔬菜罐头，后天吃水果罐头，多种罐头搭配食用，营养才平衡。

“不过，有新鲜食品的话，罐头食品少吃为好。而且优先选择保质期短的罐头，还应关注罐頭原料。”张宝善提醒，水果罐头中的糖水含有14%～20%的糖分，糖尿病患者尽量别吃。