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在东京吃寿司

2020-05-08马特古尔丁谢孟宗

书摘 2020年3期
关键词:寿司鱼肉米饭

☉[美]马特·古尔丁 著 谢孟宗 译

银座是东京寿司文化的核心,因此也是日本寿司文化的中心,更是全世界最适合品尝海鲜的地方。只要沿着光彩夺目的街道走上一回,你很快就能明白个中道理——这里是日本最为富裕的地带之一。以此地为大本营的,除了奢华的百货公司,还有一系列的国际名牌精品店,各自拥有由著名设计师所打造的华美店面。要与全世界最昂贵的料理交相辉映,这里再合适不过。

我们今日所知的寿司,便孕育自银座街区。自8世纪起,日本料理人早已不断地赋予熟寿司各种变化。然而一直要到19 世纪初,随着江户(东京的原名)作为日本新的首都逐渐成熟,才有了如今为人所熟悉的握寿司手法。那时,此区遍布着木制“屋台”,即街上贩卖食物的摊子,为城里人供应当日来自东京湾最新鲜的渔获。料理人握起一团温热的米饭捏制成形,再摆上一片新鲜鱼肉,一贯一贯直接送到饥肠辘辘的顾客面前。为了模仿往昔发酵的鱼那种酸得令人皱唇的风味,他们在饭里头加入醋;为了去除潜在的细菌或毒素,便在鱼肉上抹了些研磨成泥的山葵;为了调味,另外淋上了几滴酱油。现代寿司的原型——江户前寿司——自此问世。

今天,在这八条街的范围之内,荟萃了地球上最出色的寿司店。店内的料理台被擦得闪闪发亮,这些店家据说加起来总共摘下了十六颗米其林星。大师小野二郎的店便坐落于此,他的地位犹如日本寿司众神中的宙斯,由他提供的盛宴要价三百五十美元,出菜到结束不过二十分钟,外国访客与日本名流轮番成为座上客,来此一探究竟。斋藤孝司的店也同样在这里,他好比是年轻的绝地武士,有着全市最长的预约等候名单。当然,此外还有许许多多其他店家。

在一栋不起眼的办公大楼三层,有一位寿司职人站在精致的双层山胡桃料理台后,以鲛皮擦菜板磨着薄荷绿的新鲜山葵根,准备服务第一批客人。有些人称他是东京寿司文化的灵魂人物。身为一名寿司师傅,此人算是年轻一辈,大约四十岁上下,体格健壮得像个橄榄球后卫。他双臂结实、理了个平头,用略带严肃的眼神取代大部分的言语。

我头一回见到泽田幸治是在2011年。当时我在吧台前找了个位子坐下,接着便逐步感受到自己对饮食世界的认知开始瓦解。把那次经验说成有如天启,恐怕还过于轻巧了点。在“泽田寿司”的那一餐对我来说是一次前所未有的颠覆,一贯贯寿司就好比数首歌颂淀粉与海洋的诗词。即便严格来说并不完美,却明示着通往极致完美之路的确存在,亦是一道引人前往天堂的阶梯。而在这条路上,泽田幸治无疑正一步步朝着顶端攀爬。

这不是我第一次在吃了寿司后有所领悟。当年首次远渡东京,我独自到“鮨水谷”享用午餐。这家银座名店获评米其林三星,由小野二郎最出名的弟子经营。我踏进位于地下室的餐厅时,整个人毫无准备,除了会讲的三个日文字,就只剩背包内一件皱巴巴的衬衫。这样的我,在那里体会到了真正的寿司是何等繁复精致又充满匠意。

然而,泽田幸治却别具一格。原先是卡车司机的他相较之下很晚才转行当寿司师傅,但却凭着狂热的精力和决心,投入唯一一个目标——要在生气勃勃的寿司发祥核心地带,带给客人一场最绝妙的江户风寿司体验。

日本首相在银座寿司店招待奥巴马

这意味着,要在每天早上六点前往筑地市场,向精通特定鱼种的摊贩逐一购买渔获。这意味着,投注好几年的心力去研究出一套体系,让米饭在顾客就座的那一刻能呈现理想的温度与质地,以及利用硕大的冰块而非电力来打造精密且价昂的冷藏保鲜系统。这也意味着,不论午餐或是晚餐时段都只接待六名顾客,却得在每晚结束营业后以绒布巾擦拭桧木吧台,直到手臂酸痛、额头冒汗,只为将上菜期间积累于台面的鱼油拭得一干二净。他和太太一周工作六天,每天工作十八小时,要到午夜过后清理完毕,一天才算得上结束。我问泽田先生,为什么不雇人在晚餐时段后帮忙整理收拾,让自己也能稍微喘口气?泽田先生眼一眯、头一扬,往门口一指并说道:“看见招牌上写的名字了吗?上头写着‘泽田’。这家店里的泽田除了我跟我太太,并没有其他人。”

他或许可以早上九点再起床,请人把渔获送到店门口,选用标准规格的冰箱来冷藏食材,晚餐时段后再让年轻学徒负责擦洗吧台,并依然能为顾客献上全东京最让人屏息以待的寿司。可是,他并未这么做。因为在日本,看重的不是目的,而是过程。

“说到底,就是‘心意’,”他说,“好的寿司师傅与高超的寿司师傅,差别就在这里。从头到尾,一切都是因为心意。我想让你吃到天底下最棒的寿司,所以才会每天清晨六点就到市场,或是过了午夜时分依然亲自打理环境。”

泽田先生说,所有职人都怀抱着一份心意,而寿司师傅尤其如此。“心意会透过寿司流露出来。这中间并没有任何加工,我们用我们的双手捏寿司,而客人则是用他们的手取食。”

不管是咬下的第一口,还是接下来的每一口,都让我领略到一件老是听别人这么说,却从未相信过的事——寿司的关键在于米饭,而非鱼肉。日本人吃寿司,其中有百分之九十五都是吃握寿司,其组成分成两部分:用作基底的“舍利”,即调味过的醋饭,以及置于饭上的鱼片等配料,或称“种”。谁都可以在筑地市场找到极品的“种”,但唯有职人才能自由掌握“舍利”。“寿司有百分之八十在于米饭。”泽田先生如是说。

我们多少都听过年轻料理人奋斗、付出的故事。他们付出长时间的努力,学习把米饭煮好的细节:接连换水,洗去多余淀粉;计算干湿的绝佳比例;学习如何扇凉米饭至适当温度,加以调味并用木匙确实地切拌均匀。在这方面,泽田先生对米饭下的心思多得惊人——从温度(“米饭应与皮肤同温”)到烹煮时间(“煮了六十分钟后的米饭会达到最佳状态”),甚至会因应全球变暖而改变使用的稻米产地(“以前,最好的米来自新潟,现在则来自北海道”)

泽田先生的醋饭一入口,便会化为一股轻柔酸味蔓延开。这种做法,在东京的寿司行家间褒贬不一。有很多人认为,米饭的角色不该这般张扬(煮饭这门学问能有所改动的地方甚少,且非常看重某些要点,以至于光是在米饭多加几滴醋就可能引起争议)。但是,泽田先生的“种”味浓且鲜美,有了饭里的些微酸味刺激口腔,让人能够尽情享受接下来一连串的美味。

先是微咸的鰶鱼,而后竹荚鱼柔软且鲜甜,接着送上的赤贝富有咬劲、海潮香味扑鼻——泽田幸治这个人,可谓引领着顾客一窥海鲜滋味与肉质的全貌。一尾对半剖开的明虾,甜度甚至可与一道甜点相比拟;能够同时品尝到咸水鳗鱼酥脆的外皮与松软的鱼肉;烟熏鲣鱼在历经炙火文身之后那浓郁的口感,叫人无法忘怀、辗转难眠。

在泽田先生身后,他的太太看着热气腾腾的石头蒸虾。虽然她不发一语,却总能预先递上丈夫需要的东西,让丈夫能够心无旁骛地向客人展现寿司的大千世界。“我们就如一心同体。太太让我能够表现得更出色。”

有别于一般认知,寿司其实和新鲜与否无关,重点在于时机。不只应确保米饭保持在适宜温度,鱼肉也须经过完善熟成。若是在鱼离水后过早端上桌,鱼肉会仍呈现紧绷的状态,无法释出十足风味。然而如果放置太久,肉里所含的蛋白质又会让肉质变得过于软烂。

在冷藏技术发明之前,鲜鱼若非即刻上桌,就是以醋腌渍。但长年下来,寿司料理人发现透过细心的熟成,更能让鱼肉达到最佳质量。这种概念,泽田先生表示,和肉品的熟成有相同道理。去除水分,把蛋白质转为氨基酸,进而增进鱼肉本身风味——特别是日本人最看重的天然甘鲜。要让鲔鱼尝起来最具独有的鲜美,不是在还滴着海水的时候食用,而是等候几天,甚至几星期,使其熟成。每条鱼都有各自理想的熟成时间,泽田先生会让大多数白肉鱼熟成两天,扇贝与赤贝则以一周为期。油脂较多的鱼类,需要的时间甚至更长。

为了说明个中差异,他给了我一片在鲔鱼离水没几天割下的深红瘦肉,然后是微布油花、静置了一星期的中腹肉,再来是肥美至极的大腹肉——这一口促使我的脑中分泌大量脑内啡,身体里窜过阵阵暖流。泽田先生边看着我努力控制激动的情绪,边说:“熟成了十二天更添增食材的甘鲜度。”为这一堂“鲔鱼教学课”收尾的,是成块的大腹肉,将它直接在炙热的石头上煎烤至外侧焦黑冒烟、内部仅稍微经过加热,让油脂形成一股涌流。只要能咬上一口这般极致美味,不论要飞越太平洋几次我都愿意。

米饭与生鱼结合而成的至上极乐,这等水平的寿司可谓是料理点石成金的极致。在制作过程中,无数的奥秘近在眼前:看着刀身是如何轻轻划过食材使上千条紧绷的肌肉纤维松弛;将鱼肉与米饭结合的温热掌心,是如何带出食材适量的天然油脂;而作为基底的米饭,其分量与密度又该如何与鱼片取得平衡。这种种启发都能在此刻透过舌尖领会,而带来这一切的人与我就只有六英尺的距离。如同观赏最高水平的表演艺术一样,享受这般美食是少数我不愿与他人一同经历的体验之一,为的是怕同伴会害我分心,不能专注于眼前这场精彩好戏。

那么,泽田先生为何守着这么小的规模?为何要自我设限,每天只接待十二名客人?当我问他有没有打算扩大营业,他尽可能地压抑自己不要显露出不悦的神色,说道:“真要打算,我们倒宁愿再把规模缩小一点,这样才能放更多心思在每位客人身上。我们原先是八人座的吧台,但实在顾不过来,所以才减少到六人。”当下,他最大的抱负便是看能不能再拿掉两张座位。

这顿午餐以一颗醋栗作结。亮橙色的果实本身不会比弹珠大,延伸而出的叶子就像一条马尾。虽然不明就里,但我猜这是日本人的某种讲究。而当我一口咬下爽脆的醋栗,果皮应声迸裂,酸甜的汁液倾泻而出时,心中豁然开朗。在离东京很远的某处农田,想必亦有位农人如泽田先生般身负职人精神,为这些果实奉献自身所有。

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