浅谈食品生产加工小作坊存在的问题与建议

丁兆萍

摘 要：食品生产加工小作坊，规模小、数量多、分布散，投资少、见效快、经营灵活、生产条件和工艺技术简单，从事低风险、传统型食品生产加工活动，具有便民、促进就业的特点，但从业者食品安全意识淡薄，管理水平不高，食品安全监管难度。

关键词：食品安全;食品生产加工小作坊;监管

1.我区食品生产加工小作坊现状

我区目前食品生产加工小作坊80户，主要分布于11个团场，从事粮食加工品50户，主要为馒头、花卷、鲜湿面制品制作为主，销售渠道以加工点销售形式和农贸市场市场、小的菜店、小商店、超市销售。食用油、油脂及其制品11户，食用油品种主要为葵花籽油、经营的方式主要以当地自产葵花籽兑换和加工为主的传统形式，销售对象多为周边团场居民。肉制品2户，主要为卤制肉制品，非发酵豆制品16户，品种主要是豆腐、豆腐干、豆腐皮、素鸡等，销售渠道以农贸市场为主，辅之流动销售和加工点销售形式。淀粉制品1户，主要制作湿的土豆粉、米粉等产品，销售对象为农贸市场及火锅店。

2.食品生产小作坊存在的问题

2.1小作坊规模小、数量多、分布广，监管难度大

食品生产加工小作坊多以家庭为生产单位，租用小平米门脸房或集贸市场和居民区，采用最简单的生产方式，经营规模普遍较小。集中从事主食加工（如加工馒头、大饼、面条等）和非发酵豆制品加工，有些小作坊为前店后厂的形式，经过小作坊加工的食品直接在其自家前面的铺面进行销售，城乡结合部的小作坊往往隐身于平常百姓家中，无明显小作坊的标志，将加工成的食品投入流通批发市场。

2.2食品生产经营硬件条件差，生产环境“脏乱差”

小作坊多为民舍改建而成，生产环境简陋。大部分小作坊生产、生活区混在一起，小作坊的生产车间分隔不明确，布局不合理，且没有消毒防护设施，容易造成微生物对食品的污染;无通风换气、防蝇、防鼠、防虫、防潮等设施，很多小作坊自身所处的外部环境也较为混杂，部分食品生产加工小作坊（如大饼店、馒头房、面条加工点）租用农贸市场内的经营场所，和肉类、海产品、蔬菜经营者同在一个封闭市场，给食品安全带来极大隐患。同时，小作坊食品生产加工使用的设备一般都很简陋，机械化水平严重不足，生产效率相对较低。

2.3生产过程不规范。

多数小作坊经营者不了解行业相关法律法规，他们只是凭个人经验从事食品生产加工，质量控制管理较差，粗制滥造较多，产品也没有进行标签标识管理（如贴上商品标识、厂名厂址、生产日期、保质期等）。

2.4滥用食品添加剂

许多小作坊为了追求产品的色、香、味和销售期，在添加剂使用上极不规范，不按要求配置计量器具，凭个人经验添加着色素、增味剂、凝固，消泡，保湿剂等食品添加剂，个别甚至违规滥用食品添加剂。

2.5相关食品安全制度缺失，从业人员个人素质偏低。

小作坊自身生产管理比较松懈，管理制度不规范，甚至无管理制度，缺乏对食品质量控制。从业人员食品安全意识差，流动性也比较强，同时文化程度不高，他们缺乏质量控制意识，对操作规范毫无概念。操作不规范，从业人员未按要求穿戴工作衣帽、手套等基本生产安全用具，引起食品污染。

2.6不具备产品检验能力，产品出厂没有经过质量安全的检验。

小作坊的产品不具备检验能力，也未委托检验机构对产品进行检验，产品合格与否单纯依靠经验看外观的定。

2.7食品小作坊处于无序发展状态，销售渠道狭窄。

从各小作坊销售情况来看，大多数在当地团场销售，销售情对象为辖区内居民。少数进入批发市场，跨团场销售，同时由于缺乏当地政府的规划、引导和扶持，致使一些當地有特色的小作坊食品无法发展壮大。

2.8登记管理迟缓。

2019年6月1日《新疆维吾尔自治区食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩管理条例》（以下简称《条例》）实施前，由于缺少监管法律依据，食品小作坊和食品摊贩没有处于管控之下。2019年12月，我区食品小作坊开始实行登记管理。

3.意见和建议

3.1实行登记管理

严格按照《新疆维吾尔自治区食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩管理条例》和登记管理办法，对小作坊进行建档摸底和动态管理。掌握小作坊的名称、开办者信息、生产加工类别及明细、主要原辅料及采购渠道、食品销售区域等。

3.2严格管理，加强日常监督及专项整治，加大打击力度。

按照GB/T23734-2009《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》中生产和加工场所的要求、认真开展日常监督，重点对小作坊的设备设施、加工过程、人员、质量安全、包装储存与运输、食品标签的要求规范小作坊的生产经营活动进行日常监督管理。根据食品风险等级，围绕小作坊生产经营的薄弱环节，定期组织开展专项整治行动。对卫生条件差、生产假冒伪劣食品、使用非食用物质生产加工食品、超范围超限量使用食品添加剂的小作坊坚决依法查处，对非法从事生产加工行为的“黑窝点”“黑作坊”，发现一个、查处一个、取缔一个;对有不良信用记录的，作为重点监管对象加大检查频次，着力整治一批、规范一批、取缔一批，严肃查处各类违法行为，涉嫌犯罪，及时移交公安机关，严格净化行业发展环境。

3.3强化培训指导，督促小作坊履行主体责任。

强化对小作坊的宣传教育，定期组织举办专题培训班，培训内容要包括食品法律法规、食品安全标准、食品安全知识、食品生产加工知识、食品添加剂使用等食品安全知识等。提高小作坊生产者食品安全主体责任和法律意识，督促小作坊依法登记和规范守法经营，倡导小作坊按照国家行业规范生产。

3.4加强宣传，构建诚信体系，实现社会共治。

在广播，电视，电子屏幕及新媒体上，宣传周加强相关法律法规和行业标准的宣传、解释，引导小作坊经营者更加重视依法依规经营，倡导标准化生产加工，在抓好食品生产质量上下功夫，建立食品小作坊信用档案、记录并依法公开小作坊的备案登记许可情况、日常监督检查、监督抽检和违法行为查处情况等 ，接受社会监督。积极宣传正面典型和“黑作坊”。广泛动员社会全员参与进来，关注小作坊食品安全。利用12315投诉举报电话，鼓励消费者对食品小作坊的不法行为进行投诉举报，形成诚实守信者得到消费者信任、有不良信用记录者产品被市场拒之门外的良好共治格局。

3.5加大抽检力度，严厉打击违法生产。

加大对食品小作坊食品监督抽检力度，对消费者投诉较多和辖区内消费量较大的食品，针对小作坊掺杂使假以及滥用食品添加剂进行抽检检验，并向社会公布抽检数据，以抽检检测发现存在的普遍性、区域性、系统性的问题为突破口，严厉打击制售假冒伪劣食品及违法使用食品添加的行为。

3.6强化服务理念，推动小作坊转型升级和质量提升

监管部门强化监管服务，加强指导帮扶，设立规范化模本以点带面，引导小作坊做大做强。对有能力有条件的小作坊，优先进行帮扶指导，尽快建立起一批分布各团场的规范化小作坊。以这些小作坊为模本，引导其他小作坊参观学习，从而逐步向规范化小作坊靠拢。鼓励小作坊加大资金投入、改善生产环境、改进设备工艺、加强创新研发，采用先进技术、提升管理水平、强化检测能力，引导具备条件的小作坊申请食品生产许可，推动生产加工工业化和规模化。通过扶优治劣，倒逼生产条件差、质量品质劣、安全系数低、投诉举报多的食品小作坊退出市场，提升食品小作坊产业整体发展水平。

相关部门，统筹规划、合理布局、建设改造适合食品小作坊生产加工的集中场所，积极推动小作坊生产加工园或聚集区建设，督促落实园区管理者责任，鼓励建立统一的原料采购、食品检验、仓储物流、电子商务等全链条配套服务，推动生产加工集约化。引导小作坊提升食品品质，以传统工艺为依托，采用优质食品原料，推动小作坊食品优质化。把小作坊升级改造、集约发展、品质提升、品牌创建等与推进乡村振兴结合起来，推动小作坊有“小散低”“精特美”“转型升级”。

参考文献：

[1]GB/T23734-2009《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》

[2]《新疆维吾尔自治区食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩管理条例》