银丝悠长 粉漂春秋

刘志刚

自古以来，龙口粉丝名扬海内外，传遍九州。而“龙口粉丝招远造”这一让人感觉蹊跷的俗语由来却知晓人甚少。招远农民早在北魏时期就已经掌握了淀粉生产技术。但古时粉丝制作多以薯类为原料生产凉粉，为便于保存，人们试着将凉粉晒干，形成了粉干。后来人们发明了用漏瓢漏粉拉丝的技艺，将其晾干后，即成为粉丝。随着时间发展，人们逐渐尝试着用高粱、豇豆、红小豆、绿豆等作为原料。到了清朝初期，人们发现绿豆粉丝透明而富于韧性，入口爽滑，与其它菜肴搭配烹制，口感俱佳。于是绿豆逐渐替代了其它豆类原材料，并一直延续至今。

招远粉丝生产的兴盛时期，是在清朝嘉庆五年（1800），今招远市张星镇北里庄村人王国俊、王国欣、王国义三兄弟开设了史上第一家专以绿豆为原料的粉丝作坊，日加工绿豆粉丝能力10～15公斤，成为“龙口绿豆粉丝”的真正商业化起源。据1995年版《龙口市志》载明：“粉丝最早产于招远，后传入黄县，距今已有300多年历史，因其集散于龙口，故称‘龙口粉丝”。拂去历史的尘埃，正本溯源，龙口粉丝源于招远，盛于招远。

直至今日，招远依然享有“中国粉丝之都”的美誉称号，是全国最大的粉丝生产基地。招远所产的龙口粉丝销往世界50多个国家和地區，呈现银丝悠长，牵情不断，丝丝连接五大洲的兴盛场景。

栾日娟，“龙口粉丝传统手工生产技艺”非物质文化遗产项目第六代传承人。在她看来，长辈除了对纯绿豆粉丝古法工艺的口传身授，还有“心传”，且更为重要。长辈们对做粉丝的“匠心厚德”世代秉承，痴心不改。比如爷爷、父亲要求的品质第一，绝不下降;诚信第一，绝不失言。

进入21世纪，纯绿豆粉丝因其工艺的复杂性和高昂的生产成本，不再受市场青睐，如今古法纯手工制作绿豆粉丝的技艺正濒临失传。栾日娟决心挖掘传承纯绿豆粉丝制作工艺，重振百年品牌聚兴昌，并把纯绿豆龙口粉丝的品牌重新打响。

2012年初，栾日娟筹建了国内唯一的纯绿豆粉丝传统手工生产技艺示范基地。在基地内，栾日娟选用上乘绿豆为原料，严格遵循古法工艺，经过烫豆、磨豆、过罗、去渣、上盆、兜粉团、打糊、采芡、漏粉、理粉、浆条、搓粉、晒粉等40多道工序加工制作纯绿豆粉丝。

这40多道工序，让人震撼于中国传统手工技艺的“匠心”：工人们将打好的糊和淀粉放在大盆中，四五人围着盆操作，各踏方步，步调一致，以手用力揉搅盆中之粉团，边揉边绕盆沿行走。在手的采揉之下，粉团在盆中不断鼓胀运转，不一会儿就变成匀称发亮的一团，这一过程叫“采芡”。

“采芡”之后，工人们再将采好的面团分成小块放在底部有许多孔的铁瓢里，大铁锅盛水，待锅中水烧开之后，一人置于锅台上落座，一手执漏粉瓢，一手以扁拳敲打瓢中粉团，粉团经击打即由瓢孔中徐徐流出，落入沸水锅，即刻煮成丝条。煮熟的粉丝，即有人以长筷挑出浸在冷水盆内，经过降温，粉丝分成束用木棍穿好，放在有一定浆液的盆中浆几分钟，再捞出。待粉丝凉透，再用浆液浸泡一定时间，后用手反复揉搓，使粉丝条条疏朗。最终，选取不起尘的沙地为晒粉场。在微风吹拂的阳光下，晒出洁白、透明、细长而呈现均匀波曲的粉丝。

“浆里来，水里去”，这是人们对传统粉丝加工流程的形象描述。因其技术相当繁琐，非有丰富经验者不能为之。而随着经验丰富的粉匠师傅纷纷步入年迈，观看这样的“匠心出演”正变成一种奢侈。

（编辑/王立群）