万宁鱿鱼干：用心呵护的味道

袁宇

每天清晨，是海南省万宁乌场渔港最喧嚣的时刻，早归的渔船，早起的鱼贩和热气腾腾的粉汤，构成一幅生动的渔家画卷。

乌场渔港是海南为数不多的天然渔港之一，这里的鱼货在当地颇为有名，尤其是马鲛鱼和鱿鱼，算是这里的招牌。

万宁渔民有把鱿鱼加工、晾晒成鱿鱼干储存、出售的传统。他们采用传统工艺，把鱿鱼清洗处理干净，然后挂在支架上或摆放在苇箔上晾晒成鱿鱼干。

在乌场渔港周边，有很多小干货店，店里通常只有几台冷柜，冷柜里储藏的就是当地人自己晾晒的鱼干。天气好的时候，在乌场能看见铺满各色鱼干的晒网，一条条晒网连成一条舌尖上的风景线。

美味背后是艱辛

制作美味的鱿鱼干，是万宁乌场人的拿手好戏。

每年秋冬季，乌场码头边，撑满了各式各样的晒网，油桶、塑料凳，都成了架设网架的“腿”。晒网上，一条条肥美的鱿鱼整齐排列，一排排、一列列，放眼望去，就像一个个等待接受检阅的方阵，蔚为壮观。

纯天然晒制方法做出来的鱿鱼干，不仅能够做到长时间储存，而且很大程度保留了海鲜的独特风味，因此倍受食客青睐。

“我们祖祖辈辈都晒鱼干，但鱿鱼干是大家最爱吃的，也是卖得最好的。”家住乌场村的蔡月琴头戴竹笠，脚穿雨鞋，站在一张支起的晒网前忙碌着。只见她十指翻飞，一条条鱿鱼被整齐码放在晒网上。蔡月琴从10岁出头就开始帮父母晒鱼干，除了鱿鱼，她也晒制巴浪鱼干、鳗鱼干等。

晒鱿鱼干有吊晒法和网晒法两种方法，乌场村的村民们大多使用网晒法。把新鲜鱿鱼切开平铺在网帘上，先晒鱼背，以利于沥水，后翻晒腹肉，晒至四至五成干时整形，用手拉伸肉面及肉腕，使之平展对称。

“晒鱿鱼干很麻烦的哩，一天要翻动4？5次。”蔡月琴说，晒鱿鱼的时候，人就得在家留守，每隔两个小时要给鱿鱼翻身，“不给鱿鱼翻身，就会晒得不均匀，会影响最后的品质。”

经过日晒风吹，大约用上2天到3天的功夫，新鲜的鱿鱼就会大变模样：肥肥、滑腻的身子慢慢变薄，逐渐透亮，这时候轻轻一嗅，鼻头间已是满满的清香。

热烈耀眼的阳光将鱿鱼的水分慢慢抽干，咸咸的海风则让鱼肉逐渐紧缩。晾晒鱿鱼干的时长也有讲究，“晒得太轻，鱼肉不够香，晒得过长，肉质又会太硬。”蔡月琴说，这全靠妇女们的眼力——拿起鱿鱼干对着太阳，如果透明度刚好，那就可以收起储存了。

有时为了让鲜鱿鱼水分流失得更快，渔民们也会利用夜间的时间加速风干。在一间大房间里撑起晒网，网面上铺开鱿鱼，然后打开一台大功率电风扇，“呼呼呼”吹上一夜。这样处理的鲜鱿鱼就能更快晒干。

简简单单的晒鱿鱼，也让村民们领悟到一些人生感悟。“得花点功夫，才能品尝到美味呀！”蔡月琴说。

精挑细选有门道

晒制鱿鱼干，得仰仗好的天气。“雨天阴天都不行的。”蔡月琴说，天气不好，鲜鱿鱼不能及时制干，会被沤到，这样的鱿鱼干就不新鲜了，要知道万宁人连吃鱼干也要讲究新鲜的。

为了新鲜，每天5时到7时，乌场村村民许娇玲会到离家不远的乌场码头等待早归的渔船，挑选最早的那批鱼货。

“最早的鱼货最新鲜，也最好吃。”许娇玲的父辈也是渔民。父辈出海归来晒鱼干，是她的童年记忆，“小时候，大人们出海归来时，家家户户晒鱼干。起风了，满屋都是鱿鱼香啊！”

为了晒出最好吃的鱿鱼干，乌场人常常要精挑细选。“除了挑鱿鱼大小外，还要尽可能挑新鲜的，如果能选活的，大家也不会错过。”许娇玲笑着说，除了挑这些外，还要挑鱿鱼的产地，“我们最认可的就是产自乌场海的鱿鱼，这里的鱿鱼香味浓、口味甜。”

乌场鱿鱼干的加工制作过程不添加任何防腐剂，具有味道纯正、鲜美可口、储存时间长等特点，是最佳海滨土特产。但是晒制鱿鱼干背后的成本可不容小觑。

“晒制的鱿鱼重量损失很大，往往4.5斤鲜鱿鱼才能晒制出1斤鱿鱼干。”蔡月琴说，因为这些原因，乌场鱿鱼干的价格一般较同类产品更贵，“但都是个顶个的好产品，绝对优质。”

当然了，晒制出的美味鱿鱼干也是乌场渔民冬闲季节增收的重要途径。

味美质佳不愁卖

乌场鱼干品相好、质量佳，在当地口口相传，已经有了极佳的口碑。正因为口碑好，乌场人晒成的鱿鱼干从来不用拿到市场上叫卖，因为识货的食客早早就上门预定购买。每年春节前，很多万宁人会预定乌场鱿鱼干，除了自家吃，还被用来馈赠亲朋好友。

“乌场的鱿鱼干价格比较高，一般没有批发商前来收购。”蔡月琴说，当地居民也习惯了亲戚朋友上门订货，然后根据订单晒制的方式，“家家户户有小渔船，出海归来晒制鱼干，家留一些，赠送一些，卖一些，祖祖辈辈都这么做下来。”

在现在，鱿鱼干已经有了自己的标准，形成一项颇具规模的产业。乌场鱿鱼干自然也向标准化方向发展。“长度达到20厘米以上的是一级品，价格能卖到每斤270元。”许娇玲说，今年的鲜鱿鱼少，有时都买不到，所以鱿鱼干的价格也水涨船高。

许娇玲还热心地教笔者挑选鱿鱼干的方法，她说，“可以通过眼看和手摸来挑选优质鱿鱼干，优质鱿鱼干表面会有一层薄薄的白霜，但挑选时要选白霜较浅薄的，因为白霜较厚实的可能是加盐处理后的效果。”据介绍，这层白霜是海水中的碱经过风化形成的甘露醇，食用对人体并没有伤害。

此外，挑选新鲜的鱿鱼干，还可以从触觉上进行感知。“摸起来很柔软不僵硬，还有点微湿感觉的最好。”许娇玲说，用手摸起来很硬的那种一般都是陈货，越硬越不新鲜，“陈货的口感很糟糕。”

说起鱿鱼干的吃法，万宁人最传统的做法是炭烤，平整的鱿鱼干在温度的作用下慢慢地蜷缩起来，弯到什么程度算烤好全看个人口味的喜好，将烤好的鱿鱼干拍拍灰，趁着热劲手撕成细条，直接入嘴，有人就爱这一口纯粹的鱼香，也有人愿意蘸上点酱油加芥末让味道变得更丰富。万宁人一直对开发美味食物充满创造力，除了炭烤、油煎鱿鱼干，还开发出各种混搭风。“万宁地区出名的龙滚菜中，就离不开鱿鱼干。”许娇玲说，在万宁，不论是喜庆办宴或是军坡节，龙滚菜一定是首盘上桌的菜肴。龙滚菜是通过使用富含高蛋白质的鱿鱼干与清新的韭菜和纤细湿滑的粉丝相结合，最终烹制而成的秀色可餐、香气扑鼻的佳肴。