食品安全水平显著提高，关注焦点向健康转移

张聪

2020年1月3日，由中国科学技术协会指导，中国食品科学技术学会主办，中国经济网协办，人民网、中国网、新华网等多家媒体支持的“2019年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会”在京召开，这也是学会连续第9年邀请权威专家对年度热点问题进行解读。

中国科学技术协会副主席、书记处书记孟庆海，国家市场监督管理总局食品安全抽检监测司副司長梁钢等领导出席活动并致辞。国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石、北京工商大学校长孙宝国、中国农业大学教授任发政这3位中国工程院院士，以及来自北京大学、天津科技大学、浙江大学、国家粮食和物资储备局科学研究院、北京食品科学研究院等科研院所的多位权威专家分别对《食品安全法实施条例》及“减盐、减油、减糖”等2019年食品行业年度“十大热词”进行了科学解读，并表达了学术界观点。

孟庆海书记在致辞中表示，食品安全关系着人民群众的身体健康和生命安全，关系到中华民族的未来。食品安全与健康是科普领域的重要方面，作为中国食品科学技术学会科普品牌活动，“食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会”自2012年起已连续举办8届，对改善我国食品安全舆论环境做出了积极贡献，为食品产业健康发展提供了有力支撑。

梁钢副司长在致辞中表示，近年来我国食品安全整体形势呈现稳中向好的发展态势，但公众对中国食品安全的信心仍有待提高。食品安全风险交流是食品安全风险分析的三大基石之一，是《食品安全法》的明确规定，也是国际通行的食品安全管理方式。“食品安全与健康热点科学解读”对科学引导舆情和促进行业健康可持续发展等发挥了积极作用。

食品安全事件显著减少，总体形势稳中向好

伴随我国食品安全形势持续稳中向好，食品安全热点事件显著减少，这一令人欣喜的转变是我国食品安全治理成效的具体体现。但是，舆论对于食品安全的担心仍然存在，同时对于营养健康的关注也愈发高涨。

中国食品科学技术学会理事长孟素荷教授对2019年食品安全的形势进行了综合分析，她表示，食品安全形势整体呈现稳中向好的发展态势，在此背景下，2019年是学会第9年召开“食品安全热点会”，而本次会议的最大热点是缺少“食品安全”热点事件。过去的8年中，学会经历了从筛选热点到搜集归纳食品安全热点的转折，这是一个渐进的、令人欣喜的转变。所以，本次会议有3个变化：一是会议名称由“食品安全”过渡到“食品安全与健康”；其次是解读的热点由对以往食品安全热点事件的回应，转变为以行业年度热词为核心的学术界观点；三是热点数量由12个减至10个，并将其定义为对“热点”而非事件的解读。但不变的是，解读专家阵容一如既往的权威、专业、强大，表达的仍是“学术界共识”。

食品安全重心前移，重视预防以减少风险

2019年，由中国食品科学技术学会与国家市场监督管理总局合作开展的《食品安全风险解析》项目针对24个热点进行科学解读，其中，以“消费者教育”为特征的风险提示多达20个，整体上延续了从2016年开始的“由危机应对向风险提示”的转变。分析2013～2019年食品安全事件舆情热点的解析和风险提示的比例不难发现，对食品安全事件舆情热点的回应由2013年的100%下降到2019年的16.7%，而针对潜在风险的消费提示则由2013年的0上升到2019年的83.3%。孟素荷教授认为，对舆情热点事件的解读从100%降低至16.7%，显示了中国食品安全从危机应对到风险预防的重大变迁，用10余年时间完成了管理思路与格局的水平提升，意味着中国食品安全的基石已基本夯实。现如今，中国食品安全整体水平的提升已被世界所认同。

食品安全隐患仍需关注，风险依然存在

孟素荷在报告中指出，现阶段我国食品安全面临着以下四大问题。

食品安全的三大顽疾——微生物污染、超范围超限量使用食品添加剂、农兽药残留超标依旧存在

根据国家市场监督管理总局2019年公布的抽检数据，分析其中的不合格项目可以发现，微生物污染、超范围和超限量使用食品添加剂，以及农兽药残留超标仍占据不合格总数的三分之二以上。

科技创新带来的食品安全管理新挑战需逐一破解

近3年来，基于食物可持续供应及中国食品工业的健康导向，中国食品科技界与产业界的创新异常活跃。例如，近年来科技界和工业界关注的未来食品及“人造肉”——植物基“人造肉”外企产品已进入中国市场，国内民企正进入商业化模式；细胞培育“人造肉”方面，中国食品科技界正加速追赶。再如自热食品、功能食品等，产品创新必然带来对现有管理与标准的突破，包括如何营造出既鼓励创新亦对市场负责，确保消费者安全的管理模式，是食品行业必须共同面对的重要挑战；对企业产品创新中坚守安全、健康为第一防线的挑战；对科技界用科技力量支撑产品创新与确保食品安全与健康能力和水平的挑战等。

食品真实性问题凸显，掺假欺诈行为屡见不鲜

在近5年的抽检中，农产品、酒类、餐饮食品成为涉及掺假食品的三大重点领域。这种食品真实性问题在某种意义上不属于食品安全问题，但却是全行业所不能容忍的，且这一现象并非中国独有而是呈现全球化趋势，因此各国均不能独善其身。

网红食品安全隐患多，为食品安全的高发地带

“网上购物”对食品市场的现在与未来影响重大，其目前已成为现今大部分消费者购物的首选渠道，而且消费重心逐渐下沉。但急速发展的诸多网红食品“有品牌、无工厂”，或以“贴牌生产”的加工方式赚快钱，使产业链安全建设呈空心化、断条状。这种“快”与“空”并存的矛盾使网购食品成为食品安全问题与食品欺诈的高发地带，故应成为监管部门和舆情关注的重点。

2019年，我国政府先后出台了《关于深化改革加强食品安全工作的意见》《关于实施健康中国行动的意见》《食品安全法实施条例》等重要文件，表明国家对加强食品安全管理与“健康中国”战略的重视。孟素荷强调，顽疾尚未清除，新挑战又迎面而来。在中国食品产业、物流体系及餐饮行业快速转型的今天，发展变革中的食品安全问题永远是第一道门坎，是食品界必须不懈努力的着力点。中国用12年的时间，以“三聚氰胺”事件为教训倒逼出一个从危机四伏到走入正轨的食品安全体系和食品产业，为中国食品产业赢回了应有的尊严。

会上，中国科协科普部副部长郑凯代表中国科协与中国食品科学技术学会共同发布了“2019年食品安全与健康流言榜”，以期用科学的声音营造清朗的网络空间。会间，还为中国食品科学技术学会入驻中国科协科学辟谣平台的专家代表颁发了聘书。

热词一：《食品安全法实施条例》——《中华人民共和国食品安全法实施条例》落实主体责任，处罚到人

《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《条例》）于2019年3月26日在国务院第42次常务会议上修订通过，2019年12月1日起正式实施。《条例》细化并严格落实了新《食品安全法》，坚持问题导向，补短板、强弱项，注重可操作性。法律的尊严在于执行，《条例》落实到位，将能够直接体现“四个最严”。

专家解读

严把信息发布源头关，促进行业良性发展。近年来，一些不负责任的非专业机构动辄发布一些不科学的测评报告，损害了依法依规生产经营食品企业的利益。《条例》明确了食品安全信息发布的相关法律责任，设立了发布食品安全检验信息和作出评价的门槛——要求任何单位和个人不得发布未依法取得资质认定的食品检验机构出具的食品检验信息，这有利于保护企业的合法利益，推动食品行业良性发展，同时避免消费者被不实信息所误导。

加强对容易非法添加的非食用物质的管理力度。针对容易非法添加的非食用物质，《条例》规定“贮存即为违法”，此举将极大改变过去“非法添加证据难获取、非法添加物难检测”等监管难题，有助于认定和打击非法添加行为。通常情况下，基层执法人员进行现场检查时很难将非法添加行为“抓现行”，但检查库房及生产加工环境中的库存原材料则相对简单，“不准存放”是将阻遏非法添加的重心前移，此举更有效也更有利于监管。

食品生产经营企业减负提质。《条例》规定，食品生产经营许可的有效期从3年延长至5年。本条款减轻了企业换证的负担，但在合理减少形式压力的同时，增加了提高从业人员素质的内容，提出了对食品安全管理人员的考核要求，且明确考核指南由国务院食品安全监督管理部门制定和公布，这意味着针对食品企业管理人员的培训将有法可依。

专家建议

以实践探索，实现新旧法规的无缝衔接。目前，食品企业标准面向公众的公开率较低，远远达不到《条例》强调的“企业标准应当公开，可供公众免费查阅”的要求。随着《条例》的实施，食品企业标准将会被逐渐公开，在要求认真按照自身制定标准施行的同时，如何界定商业机密和标准中应公开的技术信息等问题，还需要行业人士在实践中继续探索以找到生产者接受、消费者受益的具体实施办法。因此，食品企業需认真及时学习《条例》内容，按照《条例》的规定调整食品生产经营，实现新旧法规的无缝衔接。

加强食品安全检查员制度和队伍建设，完善法规体系。《条例》提出食品安全检查员制度和队伍建设的重要性，虽然我国目前并没有关于食品安全检查员的职责与权力，以及遴选资质或考核标准等方面的规定，但随着《条例》的发布实施，配套规定会陆续出台。全国大专院校多设立了食品相关专业，建议开展相关培训或设置相关课程，培养起专业化的食品安全监管人才队伍。

仔细辨别食品检验信息，防止消费者被误导。消费者如看到一些机构、个人，特别是无资质机构发布的食品检验信息，或对食品、食品企业的等级评定等消息时不要跟风冒进，而是要仔细辨别发布的检验信息是否出自依法取得资质认定的食品检验机构——对未依法取得资质认定的食品检验机构出具的食品检验信息不要采信，更不要相信其对食品、食品企业的等级评定。

热词二：减盐、减油、减糖——关注企业责任更需强化消费者教育

2019年7月，为实施“健康中国”行动，提高全民健康水平，《国务院关于实施健康中国行动的意见》发布，《健康中国行动（2019-2030年）》出台。其中，“实施合理膳食行动”任务明确了减盐、减油、减糖的实施措施及目标，重点鼓励包括食品产业、企事业集体食堂、家庭等在内的全社会参与。

专家解读

所谓“三减”，就是减盐、减油和减糖，其是实现合理膳食的一个突出方面。首先是盐，科学依据充分表明，摄入过多的盐会对人体健康造成损害，尤其是高血压患者。长期摄入过量的盐分会使血液中钠离子的浓度升高，而机体为了维持渗透压的平衡会促进水分流向组织液并造成血容量过大，最终引发高血压。其次是油，作为高能量物质，食用油的成分以脂类为主，故食用过多的油将影响正常的体重和新陈代谢，导致肥胖、糖尿病、心脑血管系统疾病、癌症等慢性疾病。最后是糖，总体来说，国人食用的糖分数量并不是很多，但如今的趋势是糖的消费量逐年增加，尤其是青少年群体。事实上，糖只能供给热量并无其他营养价值，过量食用易造成营养不良。因此“减盐、减油、减糖”是针对中国的膳食特点而提出，与每个人的健康息息相关。

“三减”的目的是减少国人膳食中盐、油、糖的摄入量，是实现合理膳食的一个方面。消费者、食品企业、媒体、政府应树立“合理膳食”的理念，并形成合力，用科技引领食品产业健康转型，用科学的方式推行“三减”。此外，该行动的开展需要在符合中国国情的状态下循序渐进，这需要提高政府监管部门、食品行业和广大消费者的认识，因为改变人们的口味不可能一蹴而就，而是需要充分认识到盐、油、糖和健康的关系，进而逐步改善饮食习惯，按照科学的规律健康饮食。

专家建议

各方联动，协调推进。政府需制定相应的政策、策略、法规来主导“三减”行动；餐饮业、食品加工企业要减少盐、油、糖的使用量，并在标签或服务过程中宣传“三减”行动，以及提供不同水平盐、油、糖含量的多样化产品供消费者选择；居民在日常烹饪过程中逐步减少盐、油、糖的使用量；媒体要为合理膳食、“三减”理念等进行宣传，正向引导“三减”作为一种新“食”尚。

理念提升，循序渐进。消费者、食品企业、媒体、政府应树立“合理膳食”理念，将“三减”作为平衡膳食的一部分。此外，落实“三减”需要一个过程——食品企业需要解决一系列技术问题，消费者的健康理念转换也需要长期的正向引导和科学知识的普及。因此，“三减”行动的落实一定要循序渐进，才能逐步解决各类问题。

科技引领，科学推行。食品工业和餐饮业应根据消费者健康需求，加快营养转型升级，主动采取措施减少食品中的盐、油、糖含量。这需要增加科技方面的支持，夯实科学基础，致力于解决“三减”可能带来的产品风味变化、保质期缩短等问题，因此，要创新研发新食品，以科技引领健康转型。此外，不同地区、不同人群存在的膳食营养问题也不尽相同，因此营养科普教育要有针对性，体现差异化；营养干预要精准，政策推行也要基于科学，实际可行；重在引导企业提供更多差异化产品供消费者选择，引导消费者合理选择适合自己的产品。

热词三：“人造肉”——市场与科学的“未来之星”

近年来，植物蛋白肉产品受到国内外的广泛关注。2019年5月，植物蛋白肉Beyond Meat公司在美国登录纳斯达克，其股价上涨近6倍。另一方面，国内外细胞培养肉的研发技术也在快速提升。随着现代消费者对健康、环保、节能意识的提高，“人造肉”正快速走进人们的生活。

专家解读

“人造肉”的兴起源于人类社会发展所面临的新挑战。“人造肉”是一般消费者、媒体用来泛指非自然生产、有类似肉品口感的一类食品的代名词，但它不是正式的名词。近年来，随着人口的急剧膨胀和中等收入群体的大幅度增加，肉及肉制品的需求量正以前所未有的速度增长，传统的养殖业明显已无法满足消费者快速增长的肉及肉制品消费需求，该行业正经受着日益严峻的挑战。

“人造肉”具有极大的商业化潜力，加大科技投入是行业未来发展的重要方向。科尔尼全球管理咨询公司的最新报告显示，2040年全球“人造肉”的市场份额将达到60%，其中35%的肉类将由实验室培育而出，也就是所谓的“培育肉”，另外25%将是以植物基替代品为主的植物蛋白肉。植物蛋白肉生产市场潜力大、商品化程度高，未来开发与真肉更加相似的产品将成为行业或科技界发展的方向。

现如今，“人造肉”相关监管法规标准亟待规范。科学、严谨的标准是行业健康发展的基石。目前，我国植物蛋白肉行业的发展势头已经形成，产品品类也相对成熟，但现有的法规标准与产品的创新及行业发展并不相适应。在我国，细胞培育肉的研发仍处于起步阶段，但是发展速度较快，因此标准和监管办法的研究已经开始着手进行。孙宝国院士已经正式向工程院提出建议，希望建立针对实验室培育肉的监管框架，并已获得批准，这将对我国“人造肉”方面的技术、科学发展起到有效的推动作用。

专家建议

加大科技投入，解决“人造肉”尚存的科学技术问题。科技界与产业界应以“人造肉”面临的挑战与关键科学问题为导向，加大科研投入。其一，开展植物蛋白肉形成机理、原料供应、加工技术等研究，构建新的研发体系。同时，在产业化过程中注重提升产品风味、质构、营养等，不断满足消费者日益多元化的需求。其二，开展细胞培育肉的基础理论和关键生产技术研究，建立适合于人类食品制造的细胞培育肉的生产技术体系。

构建完善的监管体系，促进“人造肉”产业的市场化发展。在创新发展的同时，坚守产品质量和安全是“人造肉”行業发展的根本。建议对“人造肉”生产中添加的新组分、新生产工艺进行系统的安全评估，在产品的安全性和营养成分评价方面形成一整套独立的标准体系和客观的监管体系以促进该产业的良性发展。一方面，应尽快对植物蛋白肉开展其标准的研制工作，明确定义、分类方法、生产工艺等内容，为行业生产、创新产品的方向提供参考。另一方面，应对细胞培育肉形成明确的监管责任划分和分工体系，建立严密的标准和法规体系。

开展公众科普，引导消费者正确认识、理性消费“人造肉”。“人造肉”为有效保证未来人类的肉类食品供给提供了可能，也为消费者提供了更多的饮食选择。但是，很多消费者对于“人造肉”并不熟悉，故应加大对消费者的科普宣传，引导其树立对于“人造肉”的正确认知。

热词四：辣条——法规倒逼“草根食品”的健康提升

2019年“3？15”晚会曝光的辣条生产黑工厂让整个辣条行业背上了“垃圾食品”的骂名。2019年12月10日，国家市场监督管理总局发布了《关于加强调味面制品质量安全监管的公告》（以下简称《公告》），明确统一了“辣条”的分类，企业须严格执行食品生产卫生规范。《公告》通过倒逼产业提升的方式，助力辣条这一草根食品涅槃重生。

专家解读

“辣条”具有草根性、民族性及原创性，应予以适当的扶持和引导。被广大消费者所宠爱的“辣条”极具草根特性，是传统食品工业化的具体体现。2018年调味面制品行业全国年市场销售总额456亿元，年产值264亿元，安排就业40多万人次，完成利税16亿元，并帮助发源地湖南省岳阳市平江县脱贫致富。可以说，“辣条”为农业供给侧改革、精准扶贫、地方经济的发展做出了重要贡献，应予以适当的扶持和引导。

先乱后治，《公告》的出台进一步推动了行业的健康发展。“3？15”曝光的少数无视生产规范与标准规定的不法商人，理应得到处罚和取缔，但不能因此而否定整个行业。对于“辣条”行业而言，曝光既是危机也是机遇——行业先乱后治，由乱而治。国家市场监督管理总局《公告》的出台正是基于疏导结合、规范市场、倒逼行业整体水平提升的理念，规定了全国统一的生产许可，明确了产品适用的基础标准，并提出未来行业发展的健康导向。《公告》的出台既考虑了行业发展的需求，又规范了监管的尺度，同时更好地保护了消费者利益，进一步推动了行业的健康发展。

原有产品的提升及新产品开发均要以营养与健康为导向，进而适应市场的健康需求。为了响应“健康中国”行动，行业在“三减”（减盐、减油、减糖）方面已制定了健康目标，即在当前的基础上降盐30%、降油20%、降糖40%。行业内多数企业的产品已向营养、健康方向发展，并受到了市场的欢迎。

专家建议

生产企业和监管部门要严格执行《公告》的规定。“辣条”行业此前的安全隐患与执行标准的混乱有较大关系，此次发布的《公告》明确了“辣条”的定义、生产许可的分类等内容，使行业的发展走上了正轨。未来，无论是生产企业，还是地方监管部门，都应该达成共识，即将原有与《公告》要求不符的食品安全地方标准和团体标准予以废止，并严格参照《公告》规定执行。为了切实提高“辣条”产品的质量，保障消费者利益，引导行业健康发展，建议在相关政府部门的指导下，尽快制定行业统一的产品质量标准。

加强科技创新、引领行业规范、淘汰落后产能，实现健康发展。一方面，鼓励引导“辣条”生产企业入驻工业园区，形成产业化、规模化、集约化的发展模式；对已经进入工业园区的企业，须经严格审查通过后方能予以颁发《生产许可证》，以此淘汰落后企业，使行业更加规范、生产条件更加完善。另一方面，行业需要加大在产品设计、工艺革新、包装升级等诸多方面的提升，确保产品品质与安全性。

对消费者进行科普教育，形成正确的消费理念。监管部门和行业需要积极参与和组织有关合理膳食的科普活动与食育教育，特别是针对青少年，要培养孩子们形成正确的饮食观念，引导其正确、理性、健康的消费。同时，企业也要聆听消费者心声、回应消费者关切，在产品创新上始终以安全、健康、美味为导向，让消费者安心。