匠心精神方能成就精品火锅

赵小淳 上海报道

火锅不仅承载着美味与文化，也是凝聚人们情感的绝佳道具。

关于火锅的起源，不同人持有不同的观点。一部分人认为火锅起源于三国时期的铜鼎，这是火锅的早期形式；一部分人则认为火锅起源于东汉时期的“斗”。随后到了南北朝时期，用火锅烹煮食物已经成为一种流行趋势。而如今占据绝对优势地位的川渝火锅则起源于二十世纪初的重庆嘉陵江畔。在天寒地冻、朔风凛冽的冬日里，小贩挑着特制的挑子走街串巷地沿街叫卖。挑子的一头是一座红泥小火炉，上置一只带“#”字格的洋铁盒，里面翻滚着麻辣成鲜的卤汁；另一头则盛装牛杂、调料、碗筷和板凳的橱架。客人点单后便是每人一格，将牛杂在卤汁中涮一涮后便可蘸着调料大快朵颐。一时间，川渝火锅的前身便成为市民钟爱的美食。

美食的传播就如同空气的流动，无形无迹却又广阔而迅速。除了传统的川渝火锅外，北方地区的涮羊肉、广东的“打边炉”等也都是火锅的不同形式。无论在哪里，火锅不仅承载着美味与文化，也是凝聚人们情感的绝佳道具。阳家私坊食品开发有限公司创始人阳永强希望能够继续将火锅文化传承下去，让更多人爱上川渝火锅的独特风味。

火锅瞄准下沉市场

根据中信建投证券发布的2019年火锅行业深度研究报告显示，目前国内火锅店总数量接近40万家，一二线城市的火锅店数量预计将超过10万家。但是，由于受到经济增速放缓等因素的影响，预计2020-2022年间一二线城市火锅店数量增速较近两年火锅店的总体增速放缓，预计年均增速约3%，2022年一二线火锅店数量将达到约10.6万家。

值得注意的是，伴随着消费能力和可支配收入水平与一二线城市平均水平的进一步缩小，未来三四线城市或将成长为国内最大的消费市场和最有潜力的市场。数据显示一二线城市人均消费60元以下的火锅门店数量出现负增长的趋势，而三四线城市高价位火锅店的数量则呈现快速增长的趋势，这就意味着我国低价火锅店正在面临洗牌，下沉市场则是火锅行业的下一个战场。

阳永强认为应该用互联网思维来看待火锅市场下沉的趋势。除了在三四线城市开设门店外，周边产品及服务也能够快速获得消费者黏性。对于有着天然地理优势的阳家私坊来说，火锅底料、川菜调料等佐料的售卖以及会员积分兑换和奖励制度，都能进一步刺激消费者的重复消费和转介绍消费。

将火锅产品做到极致

说起阳家私坊，阳永强难掩对品牌的骄傲和自豪之情。事实上，阳家私坊的前身是四川省彭州市家喻户晓的田鸭肠火锅品牌，味道鲜美却不上火的特点吸引了无数食客前来品尝。据阳永强介绍，田鸭肠火锅之所以不上火，是经过了将辣椒大火蒸煮去除本身的燥味后摊晾，待水分彻底蒸发后再进行加工等多道工序的处理，这一独创的辣椒蒸煮工艺是历经数代阳氏人的竭力探索与创新而发明的，目前阳家私坊的火锅配料已经成为全行业首个、也是唯一一个被成都市政府列入“非物质文化遗产”保护名录的火锅调料。

业内人士曾提出火锅市场中有两个因素令人非常揪心，其一便是老油复用，其二则是火碱发制。近几年“老油事件”频发不仅让消费者人心惶惶，也让所有火锅店受到了波及。阳永强认为一桌好的火锅，传统火锅底料只占一部分的比例，火锅油才是至关重要的元素，其次便是调味料，例如花椒、辣椒、鸡精和味精等。为了从源头把控火锅底料的品质，阳家私坊与农户共同建立了超过千亩的辣椒、生姜、大葱、大蒜、花椒和油菜的种植基地，不仅引进了行业内最先进的全自动、全封闭调味品前端生产线，同时还聘请专业的研制人员，从每个环节都能保证火锅底料的口味和品质。

谈到关于未来的规划，阳永强显得信心满满。目前阳家私坊正在全国范围内进行招商，计划将在各个地区建立专业的运营中心，除了帮助门店进行选址筹备、门店运营外，还会提供包括品牌服务、团队搭建、餐厅统一标准构建及员工培训等一系列专业支持，同时也会与总部建立良好的沟通机制和互相监督机制，在一定程度上加强门店的可控性和质量保证。

阳永强也感叹，如今人们的生活节奏加快、工作压力较大，很多时候的吃饭都只是为了满足生理需求，而非将吃饭当成一种享受。只有当下班后和周末，人们才能得空和亲朋好友欢聚一堂享受口味丰富的火锅。虽然火锅的花样越来越新颖，但火锅这种饮食方式也会一直盛行下去，究其原因在于火锅中的各种成分难分高低贵贱，不同的元素各展所长，方能最终造就美味，这种饮食方式也恰好与中国人以和为贵的性格特征不谋而合。对于火锅店来说，只有用匠心精神专注做好火锅的品质和服务，把自己的利润空间降到最低，才是吸引食客反复光临品尝的核心要义。