油润腊味香

林岩清

寒风初起，各色腊味就开始粉墨登场——肥润的腊鸭光泽夺目;油润的腊肉香味绕梁;高高挂起的腊肠红亮喜人;还有那金黄透明的腊鱼，更是风味撩人。国人自古便知腊味之美，《周易》中就曾出现过它的身影。可以说，腊味是中国人与时间共同策划出的美食——用盐分、烟火、寒风将岁月的美好凝固在脂肪中。

四川·腊味

四川人的冬天是烟火味的。一入冬，家家户户就开始挑选上好的猪肉，制作各式各样的腊味迎接新年。在四川，衡量一户人家生活水平的标准之一，就是看他家阳台上晒的香肠能绕窗台防盗网几圈。

口味挑剔的四川人以盐、白酒、五香粉、辣椒、肉桂等香料腌制腊肉，用香气绵长的香柏枝、杜仲树枝，以及陈皮、桔皮、柚子皮、花生壳、瓜子壳等作为熏制腊肉的燃料。经过香料、浓烟的包裹，四川腊肉拥有新鲜食材难以比拟的醇厚滋味。四川腊肉切成片后，黄里透红，透明发亮，吃起来肥而不腻，虽瘦却不塞牙。四川腊肉十分适合爆炒制菜：略加青蒜、萝卜干，再放些辣椒、花椒、麻椒爆炒出锅，极其下饭。除腊肉外，川派腊肠也广受食客欢迎。四川腊肠味道有些 “霸道”，除油润咸香外还带着或轻或重的麻辣口感。四川腊肠最家常的吃法是切片后上锅清蒸，配白米饭吃。如果不怕花时间，也可以将其用水煮制，这样做能带走腊肠中的油脂，令其口感更嫩。

湖南·腊味

湖南除了家喻户晓的“快乐家族”，还有让人垂涎欲滴的腊味美食。湖南人戏称，无论什么都可以拿来“腊一腊”——除了比较常见的猪、鸡，还有鸭、鹅、鱼等。湖南腊鱼干一般选用青鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼制作。其中，我最爱青鱼干。这种鱼干吃起来有弹性，而且越嚼越香，稍加烹饪，滋味更美。将腊青鱼干洗净后加入料酒、香醋、姜丝、辣椒丝、小葱，以旺火蒸十分钟左右后取出。另取一只铁锅，在锅底铺满洋葱丝，放入蒸好的鱼干，顺着锅沿儿倒入少许高度白酒后点燃，盖上盖等一会儿。这道菜鱼香中透着酒香，绝对能调动起人们的食欲。

湖南腊肉的特点是熏味较重。在气候温暖潮湿的湘地，烟熏后的腊肉更防腐耐贮。湖南腊肉中最有名的是安化腊肉和湘西腊肉。安化腊肉水分比较少，颜色黑漆漆的，但吃起来肉细味厚;湘西腊肉则色泽红亮，味道咸香，口感筋道。将大米和糯米放在一起翻炒，再放入切成丁的腊肉和蔬菜，盖上盖子焖煮一段时间，就成了闻名遐迩的凤凰灶饭。一锅饭充满了糯米的甜香、腊肉的熏香，同时又包含了蔬菜的清香，令人叫绝。

广东·腊味

秋风初起时，广东人便开始着手制作腊味。广东腊肉不经烟熏，而是以60度的汾酒、玫瑰露酒或者二锅头酒腌制而成——瘦肉部分紧实油亮、弹性坚韧，肥肉看上去则晶莹清透、口感脆嫩。广东腊肉与四川、湖南腊肉在风味上有较大区别，口感偏甜，多了几分芬芳醇厚、甘甜清爽的感覺。

对我而言，广式腊肉最美味的做法是腊味煲仔饭。在砂锅底部抹一层油，将泡好的米放入，大火烧开转小火，将米饭煮至八成熟，铺上腊肉、姜丝继续焖煮。不多时，油脂缓缓沁入每一粒米。最激动人心的是敲鸡蛋进去的那个瞬间——流动的蛋黄在滚烫的煲饭上跳着精彩的舞蹈，空气中蒸腾起广式腊肉特有的甜雾。好美味！

腊肉的经典做法还有腊味合蒸、萝卜炖腊猪手、腊味焗饭等。广式腊鸭也是腊味中不可缺少的“主角”。选鸭的原则就一个字：肥！肥润的腊鸭肉质甜嫩，用来做荔芋腊鸭煲、笋干焖腊鸭、腊鸭腿焖藕都好吃。

安徽·腊味

安徽腊肉是经太阳暴晒后风干制成的，阳光和风的洗礼使其咸鲜之味更加突出。风干腊肉对肉质的要求更高，因此安徽腊肉多选用徽州黑猪或土猪制成。这种肉肥瘦兼具，肉质细嫩。

安徽腊味中，“刀板香”和“定远桥尾”绝对值得一提。“刀板香”是将猪肉置于上等香樟木板上蒸制而成。因其大部分油脂被木板吸走，既保持了肉的咸鲜又油而不腻。这种腊肉最适合与新鲜春笋一起煨煮，更添清香。“定远桥尾”选材于定远猪臀部带尾骨那一块肥瘦相间的肉盘——形如一把带穗的团扇。“桥尾”透明微红、馥香异常，称得上是“凌霜出坛日晃晃，状如蒲扇泛红光”。“定远桥尾”是腊肉中的佼佼者，宜煮宜蒸，在腊肉中加入葱段、姜片、黄酒、冰糖和笋片一起红烧，即成名菜“冰糖炖桥尾”，其味香而不腻，唇齿留鲜。

我国地大物博，除了上面说的几种腊肉，还有开封腊羊肉、长治腊驴肉、广汉缠丝兔、丽江东巴腊排骨，以及杭州酱鸭、上海立丰南风鸡、金银肝、鸭润和五花咸肉，等等。腊味，这种凝聚了时间与心思的味道，是冬日里最有季节感的美食，足以打动每一个人。