风流馄饨憨厚饺

殳俏

直到现在，小孩和外国人提问说：“馄饨和饺子到底有什么区别？”这样的问题还是会把我难倒。同样是薄皮包馅的食物，对中国人来说，眼睛一扫，是馄饨还是饺子，便在心中有了答案。但要一句话做个总结，这实在是个不可能的任务。方皮或圆皮？有褶或没褶？皮厚或皮薄？馅多或馅少？对折或不折？更何况饺中还分水饺、蒸饺、煎饺，馄饨里又有云吞、抄手、扁肉。

我生长于馄饨为主导的南方，现在则居住在饺子为主导的北方，按照个人的感觉，馄饨和饺子最大的区别还是在气质上——馄饨风流婉约些，饺子憨厚壮硕些，两者分属女性和男性两种气质。就算馄饨在南方，有大馄饨和小馄饨之分，但那也只能看作是熟女和小萝莉的区分。个头再大的菜肉大馄饨，比起普通身材的猪肉白菜水饺，仍透着一丝柔美之气，抵不过饺子那份鼓鼓囊囊的雄浑之气。

而馄饨皮和饺子皮也对应着这两种气质，口感迥然不同。馄饨皮讲究的是轻薄飘逸，像是姑娘家的裙装一般，要柔软，要透光。江南有种小馄饨名为“绉纱馄饨”，吃的重点就在于飘飘欲仙的馄饨皮，有如绉纱一般在鲜美的馄饨汤中轻舞飞扬，最迷人的莫过于馄饨皮混合着汤汁，滑入口中的那一瞬间轻盈活泼的感觉，而其中包的一点点纯为提鲜味的肉馅，倒是基本上都可以忽略不计了。而饺子皮讲究的则是恰到好處的韧劲，其厚薄也要掌握得当，不能厚到没有嚼头，也不能薄到失去了骨架。在我的理解中，饺子皮就像一位将军的上好制服一样，要硬挺，但又要舒适，这其中微妙而复杂的度的拿捏，确实值得兴师动众一番。所以北方人一包饺子，全家都得参与，面到底得擀到什么境界，馅料的咸淡调制得如何，这都得让长辈说了算。

如果说世界上还有另一个民族的人，如中国人一般对馄饨和饺子这两样东西有着说不完的爱恨情愁，那就是意大利人了。在意大利，有名叫“Tortelli”和“Ravioli”的两种包馅食物，前者像我们的馄饨，后者像我们的饺子。但实际上，这两个词也相互通用了好几百年。虽然意大利人一眼就能分辨出，方形的、鼓鼓囊囊的是他们的饺子，有个对折的是他们的馄饨，但在很多地方， Tortelli也会变成方形，Ravioli也可能心血来潮地被对折。从技术上来说，Ravioli是重馅料的，因为这个词的意思便是“里头包的东西”。时至今日，你还能吃到“裸饺”，也就是没有皮的Ravioli，那看上去就像是一颗一颗的丸子。而Tortelli则更重视面皮本身，因为它在意大利文里的意思便是“饼皮”。

有意大利人说，意大利馄饨里大多包肉馅，而意大利饺子则多素馅，但据我观察，显然这是个有失公允的说法。因为在欧洲，那些包着乳酪、蘑菇、防风草根或番红花的意大利小馄饨显然正大行其道，而在美国，你甚至可以吃到龙虾肉馅的巨大的意大利方饺。当然，这些对传统食品的颠覆并不能改变我的口味——我最喜欢的意大利馄饨，依然是包着帕尔玛火腿的秀气的Tortelli，它们能依稀让我想起我家乡玲珑的鲜肉小馄饨。

而我最喜欢的意大利饺子，则是浇汁为牛油和蜂蜜的大个儿的南瓜方饺，馅料是烤过的南瓜搅和了帕马臣干酪，还加了少许的肉桂和番红花。咬一口这松软厚实的方饺，满嘴都会充盈着甜蜜的秋意。据说，还有一种比Tortelli更为迷你的小馄饨，被称为“爱神肚脐”的，是意大利馄饨派人士的心头好。传说这种小馄饨虽被命名为“爱神肚脐”，实则却是一位与某面点师傅有染的已婚妇女的肚脐。面点师傅由于将这肚脐模仿得太逼真，竟然当场被当事人的老公认了出来，暴打和追杀之后，流传千古的则是这形状暧昧的小馄饨，不说这馄饨风流都不行。