食遇青岛

Lisa

千滋百味，不如加的味道。一碗热腾腾的鱼汤，一碟清新爽口的小菜，一口肉汁慢慢发面包子，一块滋味十足的咸鱼……浓浓的家的味道，就在唇齿间。一进腊月门。年的临近越发勾出舌尖对“家”的回味。年味，就是家的味道，弄得化不开……

小寒大寒迎新年

“小寒”是二十四节气中的第23个节气，也是冬季的第5个节气，一般在1月5至7日交节，标志着季冬时节的正式开始。冷气积久而寒，“小寒"是天气寒冷但还没有到极点的意思，它与大寒、小暑、大暑一样，都是表示气温冷暖变化的节气。“小寒”的天气特点为天渐寒，尚未大冷。

小寒一过，正式进人“出门冰上走”的“三九天”。俗话有讲：“冷在三九”，由于隆冬“三九”也基本上处于该节气之内，因此有“小寒胜大寒”的讲法，冷气积久而寒——在这一年中气温最低的节气，在天寒地冻中手脚冰凉是现代人最怕面对的一道坎。所谓“三九补一冬，来年无病痛”，在冬季天地阳气进人封藏阶段，人体气血偏衰，合理的食补有益于抵御寒气侵袭，使得来年身体健康。冬季，人们的日常饮食应多以暖性食物温补为主，忌生冷，因此应当适当进食牛肉、糯米等高热量、高蛋白食物。李日新的《题仙娥驿》中曾提到“更有台中牛肉炙，尚盘数脔紫光球”，因此，老方牛肉、黄金元宝饭是“小寒”应景的菜肴。

每年1月20日前后，太阳到达黄经300°时为“大寒”，因此它是天气寒冷到极点的意思.这时寒潮南下频繁，是中国大部分地区一年中的寒冷时期，风大、低温，地面积雪不化，呈现出冰天雪地、天寒地冻的严寒景象。

“大寒”是旧一年最后一个关于冬天的故事，这天过后，阴阳逆转，冬将尽，春将始，辛苦了一年的人们也开始慢^下奔忙的脚步，在日渐喜庆的氛围中等待农历新年的到来。天寒地冻最怕寒邪侵人，饮食应注意补而戒腻，以休养脾胃为主。大寒节气的饮食仍应遵守保阴潜阳的冬季饮食原则。饮食宜减咸增苦以养心气，使肾气坚固，宜热食，以防止损害脾胃阳气。欧阳修曾言：“香菰黏米著佳名，古俗相传岂足矜。天子明堂遵月令，含桃初荐黍新登。因此，家家户户会做胶东鸡冻和发面黄米包，在“大寒”这天食用。

大寒虽然寒冷，但因为已近春天，所以不会像大雪到冬至期间那样酷寒。这时节，人们开始忙着除旧饰新、腌制年肴、准备年货和各种祭祀供品、扫尘洁物，因为中国人最重要的节日——春节就要到了。也因此，本期“食遇青岛”的重头戏，便是人们心心念念的年夜饭——年菜。

天南地北年菜各有千秋

年菜，又称“年夜饭”，是农历新年这天的家宴菜肴，由于民间认为过年要吃一顿最好的饭菜，这一年才会富足、平安、顺遂，因此家家户户的年夜饭都会比平日更豐盛、更精致，也更用心。也正因此，无论是酒店星级大厨，还是家中女主人，都拿出看家本领，将厨艺发挥到极致，年菜既展现出中国厨艺的博大精神，也表现出平凡家庭最朴实的美好心愿。

从南到北，中国各大菜系都有十分出彩的年菜。它们，或是首屈一指、艳压群芳的人间至味，或是拥有雄厚基础的平民美食。不管是哪一种，都有浓浓的年的味道在其中，酝酿出千滋百味。

除了北方必吃的饺子和南方必吃的汤圆，其实各地的年菜都有自己的特色。北京年菜中，有一道十分有名的四喜丸子，它是北京人春节必吃的一道菜，由4个色泽金黄、香味四溢、形态栩栩如生的丸子组成，寓意人生福、禄、寿、喜，以取其吉祥之意。四川的年菜少不了腊味，麻辣香肠、腊排骨、腊肉等等，用烟熏的味道诠释家的味道。风干的麻辣香肠看上去又红又亮，让人一看就很有食欲，特别是在吃年夜饭时，一道麻辣香肠让人大呼过瘾;一节一节的排骨有“节节高升”的寓意，对于四川人来说，腊排骨也是年夜饭时必备的一道腊味，又香又嫩的腊排骨吃到嘴里让人停不了口;腊肉是用肥瘦相间的五花肉制作而成，最合适与青椒放在一起爆炒，肉的紧致和浓香再加上青椒的清鲜辛辣能够刺激人们的味蕾，年夜饭时配上这样一道菜品再喝点酒实在是再巴适不过。

广东最具代表性的年菜是盆菜，象征着“百鸟归巢”、团圆富贵，企盼来年国泰民安、五谷丰登，是逢年过节的一道特色菜品。盆菜菜式别具特色，荟萃百菜百味，共冶一炉，基本原则是“和味”。摆放时按食材的珍贵程度和口感的浓淡分为3层，鲍鱼、瑶柱、鱼肚、花胶、大虾等名贵食材会放在上层，烧肉、花菇、手打鲮鱼球、鸡、鸭、掌亦等较浓味多汁的食物放在中间，底部则铺满莲藕、冬瓜、沙葛、萝卜、大白菜等容易“吸味”的食材，据说盆菜源于香港元朗围村的传统菜式，一盆菜里可荟萃有百菜百味。

澳门的年夜餐桌上少不了生菜这道年菜，因为澳门人过年必吃的年菜要讲究“生财”，当地人把大年初二叫作“开年”，习俗是要吃开年饭，而这餐;饭必备的就是生菜，谐音“生财”，意在取其生财利路。宝岛台湾的年夜餐桌上则不能缺少芥菜，又称“长年菜”，每年的11月至次年3月是芥菜的产季，由于“长年菜”寓意吉祥讨喜，适合过年料理食用，同时也象征着平安、长寿的意思，因此自然而然成为过年爱用的青菜。此外，在台湾和闽南一带的汉族，会在大年夜全家大小围坐在放有火锅的圆桌上一起聚餐，叫作“围炉”，桌上一定要有芥菜，也有的人家桌上要有“韭菜”，即“韭”和“久”谐音，象征长寿。

青岛人的年夜餐桌

年夜饭是青岛人一年中最隆重的一次家宴。几代同堂的大家庭，会在拥挤的房间里摆上一大桌，实在坐不开的也会准备两整桌菜色一致的年饭，而且整晚菜肴不时翻新，餐桌始;终保持着满满当当;而大多数五六口人的家庭，会精心准备上少则8道多则12道菜，虽然数量略少，但道道都是用心美味。

青岛人的年夜餐桌上，少不了熏鱼、卤味和拌海蜇等经典凉菜。熏鱼都是忙年时提前做好的，专挑个大整装的码满一盘;种类繁多的卤味，也是年前备好的，从牛肉、猪肉到肉皮冻、猪肚、猪耳再到口条、大肠，刀工精细地切成薄片码成拼盘，再蘸上蒜泥酱汁，那滋味回昧无穷;白菜拌海蜇备受青睐，白菜的爽脆和海蜇的劲道，加上香油、米醋等简单的调味，那甘美鲜香是其他凉菜无法比拟的。而滑爽入味、鲜咸无比的葱拌八带，因八带特有的口感，也成为青岛人家最常见的年菜之一。“葱拌八带”4个字就是这道菜的全部过程：以青岛本地产八带凉拌本地小葱，十分简单却够美味。八带被青岛人称之为“八带蛸”，用葱拌最能凸显它的口感。此外，青岛人还变化着花样，做出了辣根八带、葱炒八带、八带炒韭菜、肉末八带等吃法，也各有一绝。

年夜餐桌上的“人门级”热菜，当属白菜烧大虾，用料简单至极——海捕对虾、白菜、葱、姜、盐等，大虾烧白菜的做法其实很简单，但火候极其考验掌勺人的功力。据说最正宗的做法是用新鲜的海捕大对虾和胶州大白菜，虾与白菜荤素搭配，白里透红，味道醇鲜，尤其是白菜吸收了大虾的汤汁，其鲜无比。

青岛人家的鱼丸汤，与其他地方的不同。主要选用新鲜的鲅鱼或者黄花鱼，鱼肉剁成细致的泥状，加入一枚鸡蛋清、少许胡椒粉和微乎其微的盐，全部靠一双筷子搅来加强鱼丸的弹性。汤底有清汤和酸辣汤两种，前者清醇原汁原味，后者浓郁酸香可口，无论哪一种，都能很好地衬托鱼丸的鲜美，轻轻咬一口，便只知“劲道”二字。

随着海产养殖的发达和生活水平的提高，葱烧海参和肉末海参渐渐成为家宴的“常客”。人们甚至忽略了葱烧海参是鲁菜经典名菜，它以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，弹嫩香滑，葱段香浓，食后无余汁，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾;而肉末海参的搭配更增添了海参的鲜美。同样是“八珍”中的鲍鱼，也被家家户户端上了年夜餐桌。扒原壳鲍鱼是一道青岛传统名菜。宋代诗人苏轼任登州知府时在《鲍鱼行》诗中写道“膳夫善治荐华堂，坐领雕俎生辉光，肉芝后耳不是数，醋笔鱼皮真倚墙"，盛赞山东出产的鲍鱼鲜美，使宴席增光，吃了鲍鱼，一切珍馐都算不得什么了。扒原壳鲍鱼胜在色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。

爆炒螺片很考验刀工和火候。大海螺敲碎外壳，剥出新鲜的螺肉，去掉螺胆和螺黄只留螺肉，然后用刀片成薄片。爆炒螺片可以用大葱丝也可以用黄瓜片，都能提升菜肴的口感层次。最关键的爆炒，是在极短的时间内，用旺火极速翻炒，时间是成败的关键，往往失之毫厘差之千里。崂山菇炖鸡往往选用本地1年内的小公鸡，用高汤炖制而成。鸡和崂山菇合炖，味道鲜美。由于崂山地区这些特殊的气候、水质条件，使崂山松菇具备了人口松软、爽滑等品质，风味独特，算得上是菌类上品，尤以松菇品质最佳。这道菜的“主角”在于松菇，人了味的崂山菇味道比鸡肉更好。海鱼，绝对是年夜饭桌上的压轴菜，许多家庭为显隆重，往往由家中的男主人掌勺制作这道大菜，红烧、清蒸、油泼，无论用何种烹饪方式，都要拿捏住火候，既使鱼肉鲜嫩、人味，又得保证鱼型完整无缺，要知道，年夜饭上的整条鱼，绝对是精心挑选过的个头最大、最新鲜、品质最好的鱼，因为它代表着一家人年年有余、富富裕裕。

鸡代表着“吉”，鱼代表着“余”和“裕”，而菜则代表著“财”。除了用白菜搭配其他主菜，青岛人最爱清炒一道香菇油菜呈上年夜餐桌，预示着人人“有财”。。此外，八宝饭，也是必不可少的一道“菜”，预示着富贵、吉祥、团圆、美满，给年饭增添了浓浓的喜庆色彩。而除夕之夜鞭炮声中，人们最盼望的则是零点刚过煮上的那一锅饺子。热情腾腾的饺子一上桌，就是最美好的时刻，无论吃出几颗枣又或是几枚钱，都预示着这一年的好兆头。

青岛人的心中，默默藏着一本年夜菜谱，随着年龄的增长和厨艺的晋级而日渐丰厚，母亲言传身教未嫁女儿，婆婆手把手教会媳妇，一代一代，青岛人用地道的青岛食材，演绎出一桌年味诱惑。