新视角探析微生物对葡萄酒品质的影响

张杨　任征　王旭东

【摘  要】酿酒酵母本身是酿酒过程中的关键材料，这将对葡萄酒的质量产生影响。目前，新疆酒厂发酵所用的酵母菌主要是当地酿酒葡萄的微生物菌种，以及一些在国外选择的商业酵母。酿酒酵母作为葡萄酒发酵过程中的关键材料，将对葡萄酒的颜色，口味和其他不同品质产生更大的影响。为此，我们需要综合分析酿酒酵母在不同条件下对葡萄酒品质的影响，并阐明未来的发展方向。

【关键词】酿酒酵母;葡萄酒质量;影响

1引言

葡萄酒是除啤酒之外世界上最畅销的饮料酒。在我国，随着人民生活水平不断提高消费者越来越青睐葡萄酒，葡萄酒消费市场潜力巨大。自2015年以来，我国葡萄酒产业发展从震荡走向战略调整的时期，新疆产区葡萄酒产业正积极由单一业态转向集高效农业、绿色工业、特色旅游业、文化产业于一体的复合业态型产业发展。新疆葡萄酒历史悠久，在消费者心中留下了良好的印象。葡萄酒发酵是微生物作用的复杂过程。在葡萄酒酿造过程中，基于酿酒酵母的发酵剂的应用起着重要的作用。酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）或面包酵母是人类酿酒中使用最广泛的酵母。

2新疆葡萄与葡萄酒的发展历史

2.1悠久历史中缓慢沉淀

葡萄酒酿造的历史伴随着人类文明。人们普遍认为葡萄酒是偶然发明的，并且由于其特殊的美味而促进了葡萄的驯化和栽培。由于历史的变化，葡萄酒的产量也下降了。在漫长的历史中，新疆人民通过引种，育苗和选择营养品系，种植了许多具有不同特征和用途的葡萄品种。多年来的调查表明，解放前在新疆长期种植的葡萄有50多个品种。多年以来，除了吐鲁番地区有一定的种植规模外，大部分的种植都在乡村花园，农村房屋的正反面，这是一种自给自足的小规模农民经济发展模式。

2.2改革开放焕发新生机

改革开放后，在党的领导下，1981年新疆的葡萄种植面积为13300hm2，产量为14.17万吨。到1987年，面积达到40，500hm2，产量增加到228，800吨。主要品种是新疆本地葡萄品种，如无核白，木纳格，马南子和和田红。其中一部分出口以赚取外汇。少数民族地区使用和田红葡萄酿造的传统方法逐渐形成了民间葡萄酒品牌穆萨莱斯，并积累了相关的文化。杉杉酒庄（楼兰酒庄的前身）开发了一系列优质的无核白葡萄酒。在1990年代，像新天国际（中信国安葡萄酒的前身）这样的葡萄酒公司引进了赤霞珠和其他酿酒葡萄品种，并生产了一批干红葡萄酒。

2.3进入新世纪，迎来大发展

自2000年以来，这是新疆葡萄快速发展的第二个时期。新疆葡萄种植面积迅速扩大。特别是自“十一五”以来，自治区提出发展特色林果产业，葡萄种植面积逐步扩大。到2019年，将达到143，300公顷。经过20多年的发展，新疆酿酒葡萄已基本形成了天山北麓、伊犁河谷、吐哈盆地和焉耆盆地的四个酿酒葡萄产区在国际大奖赛上均获得了金奖和银奖，其葡萄酒品质逐渐被国内外所认可。

3酿酒酵母对葡萄酒品质的影响

3.1香气影响

从香气的角度来看，酵母对葡萄酒香气的影响可以划分为几个不同的层面。

首先，是通过营养竞争让酵母抑制霉菌对葡萄酒的败坏，并借助酒精发酵将葡萄汁转化为葡萄酒，同时在酒精发酵的环节可以合成香气物质，这些物质具有挥发性，且酵母在发酵后期自溶也会对香气产生相应的影响。从这一层面来看，香气物质合成本身是酵母对葡萄 酒香气质量影响最大的部分。此香气物质具有很高的香气活度值，合成种类多样化且具有菌株特异性。按照葡萄酒的香气成分来看，无论是品种香气还是发酵香气都和葡萄原料与葡萄陈酿的过程有关，但葡萄酒香气的组成成分比较复杂，任何一项因素都会导致葡萄酒香气产生变化，但酿酒酵母无疑是最为重要的因素之一。

其次，葡萄酒的整体香气是多种挥发性物质复杂反应的最终结果，香气活性值与浓度对葡萄酒的整体香气影响较大。例如，甘油就是除乙醇外最常见的发酵副产物，对葡萄酒口感会产生显著影响。很多研究也表明，甘油浓度与白葡萄酒的整体香气感官之间有着较强的联系。

3.2颜色影响

葡萄酒的颜色主要由花色苷的种类和含量所决定，花色苷含量越高，葡萄酒颜色越深。按照发酵过程来看，酿酒酵母的细胞壁对花色苷的吸附作用就是对颜色影响的主要机理，如果酵母细胞壁吸附能力较小，那么葡萄酒的颜色就相对更深。在酵母菌的吸附作用影响下，葡萄酒的橙色物质花色苷可以自由吸附到酿酒酵母细胞壁上，以优化葡萄酒的颜色。

3.3酚类物质影响

酵母对葡萄酒中酚类物质的影响主要来源于三个方面。首先是酵母可以加强葡萄皮中的酚类物质;其次是酿酒酵母细胞壁释放的大分子物质可以吸收葡萄酒中的多酚物质，最后是酸酒酵母发酵环节中的产物，可以与葡萄酒中的酚类物质产生反应。生物吸附本身是固相物质与液相物质之间进行的物质传输过程。主动吸附作为一个化学吸附过程，依赖于活体的新陈代谢并消耗能量，让微量有机物分子之间形成化学吸附键，促进生物转运和生物沉淀。葡萄酒中的多方物质与蛋白质结合之后，可继续与大分子物质结合，从而让吸附在细胞壁外层的多酚物质对酵母的形态产生影响，进而让酵母代谢物对多酚物质产生反影响。

4葡萄酒产业未来的发展方向

新疆葡萄种植面积较广，在引入酵母之后还要考虑到葡萄品种和栽培条件与酿造工艺之间的关系。因此，从不同产区和不同品种的葡萄中，筛选出优良的酿造葡萄酒酵母，对于利用资源并开发特色产业化酿酒工作意义明显。再加上新疆生态条件较好的本土酿造葡萄酒，依靠本土的酵母体现了典型特征。在未来的工作实践环节，我们需要优选酿酒酵母菌株，并且在葡萄酒生产中进行工业化的规模发酵试验，对其特性进行综合评价和验证，进一步结合葡萄酒的颜色、口感等因素展开评估。

增强新疆葡萄酒的知名度并扩大其影响力是关键。要着力开拓国内市场，以有效提高产品质量和特色为核心，坚持产区品牌和企业品牌并重，实施品牌培育项目。加快建立完善的质量品牌管理体系，培育一批知名度高，质量值得信赖，信誉高，深受消费者认可，具有长久生命力的区域和国内外知名品牌。

5结束语

酿酒酵母对葡萄酒的影响程度非常大，正确应用酿酒酵母对于改善葡萄酒品质而言至关重要。深入开展酿酒技术与葡萄酒的关系研究工作具有明确的现实意义，也是产业化和工业化发展的关键。鼓励应用型大学应将行业与专业联系起来从而构建专业行业人才培养模式，以提供具有专业知识和创新能力的人才，以實用为导向的专业人员培养模式对于促进区域经济和社会发展至关重要。

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（作者单位：临猗县综合检验检测中心）