最重要的一道菜

李楚楚

寻找觅封侯

张睿和廖怡然不仅是大学同学，还是一对恋人。两个人学的都是酒店管理专业，眼看着就要毕业了，廖怡然便劝说张睿跟自己回江苏，给自己的父亲帮忙去。

廖怡然的父亲名叫廖昊，是江苏鼎味集团的董事长，其名下的星级酒店有七八家。

可是张睿把脑袋摇成了货郎鼓，他说道：“只怕我爹不答应呀！”

张睿他爹张子宣也不简单，他是盘锦全羊席餐饮集团的总经理。张睿不无得意地告诉廖怡然，辽西最好的全羊席，就出自他爹之手。

张子宣怕儿子念完书翅膀硬了，远走高飞，他教张睿七七四十九道祖传全羊席的时候，特意留下了压轴的一道菜——觅封侯没有教他。

这天，廖怡然给张睿买了一件高档白衬衫，然后兴冲冲地说道：“张睿，我父亲说今天下午要见你！”

看来廖昊今天这是要相女婿了。张睿不敢怠慢，急忙开始收拾。他年轻英俊，浑身上下一收拾，完全像是一个要到戛纳电影节上领奖的明星。

下午两点的时候，廖昊派司机开着奥迪A6来到上海，把两个人从学校接到了江苏的太仓市。

廖昊和夫人一见风度翩翩的张睿，满意得连连点头。廖怡然挎着张睿的胳膊，高高兴兴地把他带到了自家的鼎味大酒店。

太仓市地处长江入海口，有江尾海头第一镇的美誉，是江河海三鲜美味汇聚之地，江鲜中的刀鱼、鲥鱼、河豚，海鲜中的黄鱼、鲳鱼、鲍鱼，河鲜中的青鱼、草鱼和甲鱼无不远近聞名。

廖昊今天招待未来的姑爷，摆的便是江河海三鲜汇聚的全鱼宴。张睿的老家在辽宁盘锦市，盘锦位于渤海湾畔，辽河入海口，海产、河鲜也是异常丰富，可是今天桌子上的这些鱼菜，他也有很多叫不上名字。

一场美味鱼宴尝罢，廖昊转头对女儿说道：“怡然，你和张睿毕业后，赶快回家来给爸爸帮忙，鼎味酒店集团的未来，就全靠你们了！”

张睿求救似的瞧了廖怡然一眼，廖怡然小声说道：“爸，张睿家里也有酒楼需要他打理，您叫他留在太仓，这不好吧？”

廖昊呵呵一笑，然后胸有成竹地道：“这件事我会亲自和未来的亲家说的！”

张子宣擅做全羊席，因此同行给他起了个外号——张全羊。张睿和廖怡然毕业后，坐飞机先去了盘锦，临行之前，廖昊给未来的亲家写了一封信，信中说，一个月后，他要亲自到盘锦，拜会张子宣。信的末尾，他还特意说要品尝一下全羊席中最神秘的菜肴——觅封侯。

张全羊看完廖昊的信，对廖怡然一竖大拇指，说道：“你父亲不愧是鼎味集团的董事长，觅封侯已经有很多人都不知道喽！”

品菜说往事

一个月后，廖昊如约来到了盘锦。他和张全羊干的都是餐饮业，一见面就有说不完的话。张全羊为了尽地主之谊，亲自开车，领着廖昊在盘锦的景点转了一大圈。

盘锦是一片神奇的土地，这里不仅有世界最大的苇海，还有如火如霞的碱蓬草铺就的红海滩。看罢美景，张全羊又领着未来的亲家去看全国第三大油田——辽河油田。

高耸的井架、金黄色的抽油机群，大能源工业基地忙碌的情景，让廖昊不停地点头;而浩瀚的苇海中，盘旋飞舞的丹顶鹤、白天鹅、黑嘴鸥，更让廖昊盛赞盘锦这片号称“北国江南”土地的神奇。

傍晚时分，一行四人回到了盘锦市区。廖昊一提觅封侯这道菜，张全羊便点头道：“放心，你这个愿望，我一定满足！”

当天晚上，张全羊就上尽全羊席的精华，给廖昊接风洗尘。全羊席和全鱼宴的意思差不多，用的全是羊身上的材料。全羊席酒楼中用的羊，都是来自锡林郭勒大草原的羯羊。当然，现在的全羊席经过张全羊改良，里面还用到了河鲜……故此，这个“全”字也就没有人太细究它的含义了。

锡林郭勒大草原牧草丰腴，还生长着野参、五味子等大补的药物，羊儿吃了这些药物后，肉内的膻味自然就没有了。用这种羊的肉制作的全羊席，那可是绝顶的美味！

全羊席又叫圣席，是草原民族待客的最上等宴席。全羊席要在羊的头、脖、上脑、外脊、磨裆、里脊、三岔、腰窝、腱子等十三个部位及内脏分档取料，并用各种方法烹饪。全羊席讲究每道菜的菜名不露羊字才为上佳，如羊耳称“顺风旗”，羊眼叫“凤眼珍珠”，排骨叫“文臣虎板”。

廖怡然虽然听说过全羊席的大名，却没有亲口尝过，她瞧着面前的两盘菜不由得发愣——这第一盘是呈密齿状的软肉，食之脆口弹牙，清爽至极;另一道菜，竟是一个个壶盖形状的古怪东西，吃在嘴里，口感细腻，竟比鹿筋还要有嚼头。

张睿在一旁介绍道：“这两道菜一道叫昆仑天梯，另一道叫鼎炉金盖！”昆仑天梯是用羊嗓上膛的带棱软肉制作，鼎炉金盖用的是羊心……七七四十九道羊菜真是越出越奇，吃得廖昊也是一个劲儿地称赞盘锦全羊席的神奇。

两个小时后，七七四十九道羊菜上罢，这次是张全羊亲自下厨。过了不大一会儿，张全羊亲手端上一个戴盖的银盘子。

打开上面的盖子，盘子里装的竟是雪白的萝卜片。这就是觅封侯中的第一道菜——觅。廖昊本以为觅封侯是一道菜，谁曾想竟是三道菜。

廖昊拿起了象牙筷子，他尝了一口盘子里的萝卜片，点了点头说道：“好手艺！”

这盘子里的萝卜，滋味鲜美，入口爽脆，萝卜片竟然被张全羊做出了羊肉的味道，这可不是一般厨子所能办到的。

张睿和廖怡然也吃了几块萝卜片，这道菜的味道不错，可是他们却没有发觉这道菜有何出奇的地方。

廖昊伸出筷子，在菜盘子里一翻，竟夹出了三块羊肚仁来。羊肚仁就是羊胃中的一条肌肉隆起，取刀将这道隆起割下，只取其最肥厚部位，一只百余斤重的大羯羊所得肚仁净料不过几钱而已。

这盘子里的羊肚仁被张全羊妙手制作，蒸制得和萝卜片一个模样，不是廖昊懂行，张睿还真不知道这道菜的妙处。

廖怡然点了点头，说道：“我知道这道菜名称的由来了，那就是寻觅的意思！”

三个人正研究这道菜呢，第二道菜——封，随即上桌了。这道菜是河豚鱼的鱼白，封着一个明月般的羊奶酪，鱼羊为鲜，这个“鲜”字在这里得到了最佳的体现，这道菜的名字叫——心封明月。

张全羊端上桌的第三道菜名叫铁色脆喉，羊喉骨吃到嘴里，那脆骨咔咔作响，倒也别具风味。

廖怡然听张睿说过，这道觅封侯已经绝迹很多年了，她对这道菜寄予了很大的希望，一经尝试，味道虽然不错，可是原料普通，手法也不新奇，实在没有什么惊世骇俗的感觉。

廖昊却不这样认为，他对女儿说道：“听我讲一个故事吧，听完了故事，你就知道这三道菜的来历不平凡了！”

受教盘锦城

故事发生在崇祯十四年四月，二十万清兵包围了祖大寿镇守的锦州城，一围便是一年。前来救援的洪承畴十四万援军在松山被击溃，洪承畴投降。祖大寿粮尽援绝，就在他不知道是战是降的时候，城内全羊席酒楼的老板张老关请他去吃饭。

全羊席酒楼因为清军围城的缘故，现在也只剩下了一个门可罗雀的空壳子，张老关杀了最后一只刚刚生下乳羊的母羊，为祖大寿做了一桌还算丰盛的全羊席。

祖大寿内心彷徨，镇守宁远的袁崇焕中了满人的反间计，被朝廷凌迟处死，现在锦州城中几万条活生生的生命，都掌握在他的手里。祖大寿端着手中的酒杯，念道：将军百战后，白骨坠渠沟。心内踌躇事，千里……

祖大寿念到这里，念不下去了。这时候，张老关正把觅踪肚仁、心封明月和铁色脆喉端到了桌子上，看着这三道菜，祖大寿受到了启发，他念出了最后一句——千里觅封侯。

既然崇祯皇帝可以自毁长城，杀了袁崇焕，他祖大寿何必为这个昏庸的皇帝卖命，他也可以投降。于是，祖大寿毅然决然地出城投降。后来，祖大寿被皇太极封为总兵。

廖昊的先祖，便是祖大寿当年的贴身护卫。祖大寿迷茫之时，受张老关三道菜的指引降清的事，他完全知道。这个故事便在廖家一辈辈地传了下来，今日廖昊給张全羊复述了一遍这个故事，就是想告诉他，盘锦虽然不错，可是哪有靠近大上海的太仓好？给张睿一个有利的环境，他的发展空间会更大。

张全羊听廖昊讲完这个故事，他呵呵笑道：“亲家，祖大寿吃完觅封侯这三道菜之后，便出城降清了……你有所不知，其实我家先祖还有一道菜没上呀！”

张全羊一摆手，两名服务员端上来了一只大木盘，盘子里竟蜷着一只烤乳羊，羊背上，还插着三把寒光闪闪的割肉刀。

觅踪肚仁、心封明月和铁色脆喉确实暗藏着深意，可那意思却不是叫祖大寿降清。

袁崇焕已经冤死，这并不代表大明其他的官兵就可以意志消沉，不抗清，去投降。觅踪肚仁是让祖大寿心内要有仁义与度量，心封明月是叫他不要忘记自己是大明的人，而铁色脆喉是让他的骨头要硬一点。

如果祖大寿不能拼死一战，第四道菜的意思便是，天下的百姓便会成为清兵屠刀下的鱼肉了！

廖昊真的没有想到，当初他以为张家的先祖贪生怕死，用觅封侯来劝说祖大寿降清，谁曾想张老关制菜的深意，竟被他全部理解错了。

张全羊激动地说道：“祖大寿降清后，我家先祖张老关便跳井自杀了，这四道菜，还是店里的一个厨师传下来的！”

廖昊听张全羊说完，他急忙站起来，惭愧抱拳道：“得罪，得罪，我还以为张老关是贪生怕死之辈，没想到他竟是这样刚烈的汉子！”

廖昊虽然是鼎味集团的董事长，目前还稳坐在太仓市餐饮业老大的位置上，可是最近有两三家外国的餐饮集团，盯上了太仓市江海河全鱼宴这块肥肉，他们目前正在不惜高价购买地皮，准备兴建餐饮娱乐兼备的国际大酒店呢！

廖昊是继续撑下去，还是要把鼎味餐饮集团卖掉，他现在也非常踌躇。

张全羊一拍桌子，激动地说道：“亲家，你不能退，这经营酒店生意就好像打仗，如果你今天丢了这块阵地，明天再想夺回来，那可就难了！”

张全羊不仅答应把儿子张睿派到廖昊身边给他帮忙，还慷慨地表示，不管是资金还是技术，只要廖昊有要求，张全羊必将全力支持。

廖昊听罢张全羊的话，心中不由得一暖，盘锦的历史，最早可以追溯到汉朝，一代代的坚持，一辈辈的奋斗，生生不息、砥砺进取的盘锦精神，终于创造出了“北国江南”的传奇。

廖昊激动地说道：“亲家，你放心，吃了你这道大菜，我一定要坚持下去，牢牢守住自己的阵地！”

张全羊和廖昊的四只手紧紧握在一起，不仅结实，而且有力！

选自《传奇·传记文学选刊》