云南蔬菜资源调查和分析研究

李卫芬，董廷伟，万 红，吴丽艳，王连润，赵丹丹

(1.云南省农业科学院园艺作物研究所，云南 昆明 650205； 2. 云南省农业科学院生物技术与种质资源研究所，云南 昆明 650223； 3. 云南省农业科学院农业经济与信息研究所，云南 昆明 650205)

【研究意义】云南蔬菜是在立体气候、立体地形条件下生长和繁衍的，特殊生境造就了特殊类型的蔬菜资源，并赋予了明显的地域性和不可替代性，更伴有适应性强、品质优良和耐旱耐瘠等特点，备受育种专家和基础研究者的广泛关注。加之各少数民族及不同地区群众食用习惯不同，再经过长期自然选择和人工选择，孕育出了丰富多彩的蔬菜种质资源，特别是特殊种类、变种以及优良的蔬菜地方品种资源[1-3]。但随着经济的发展、产业结构的调整、旅游业的兴起以及外来文化的渗透，少数民族地区正经历着巨大的变迁，传统文化受到冲击，传统农业逐步被现代农业所取代，民族之间经济和文化交流日益频繁，世世代代所依赖的本土蔬菜资源正在迅速消失[4]。保护蔬菜资源已成为蔬菜育种专家和基础研究者的广泛共识，但要保护蔬菜资源，必须先调查蔬菜的分布、生境、数量、致危原因及利用现状等，并建立物种的档案资料。因此，对云南境内蔬菜资源进行系统调查是十分迫切的。开展全面系统的蔬菜资源调查工作，使资源调查数据更为科学、规范，弄清了资源现状，保护的重点才能更加明确。这不但能有效保护云南本土的蔬菜资源和生态环境，而且对于促进当地建设社会主义新农村、保障民族经济发展及构建和谐社会具有重大现实意义[5]。【前人研究进展】虽然云南蔬菜资源的调查工作自19世纪50年代末60年代初陆续开展了一些，但普遍的问题是缺乏系统性，所进行的更多的是突击性调查，涉及的种类少、范围小，没有顾及长久的保护和利用目的。大多数调查项目重视已知资源的调查，而深入地去了解未知资源甚少；对发达县(市)的调查较多，对欠发达地区，特别是一些资源丰富的贫困地区，调查很少开展[6-10]。【本研究的切入点】为促进云南蔬菜这一重要资源的利用和保护，中国农业科学院作物科学研究所联合云南省农业科学院成功申报国家科技基础性工作重大专项 “云南主要少数民族地区农业生物资源调查(2006FY110700)”和由云南省农业科学院主持的云南省创新强省计划项目“云南农业生物资源调查与共享平台建设”2个项目。在2个项目中，笔者有幸参与实地调查、室内分析、资源平台的建设等工作，文章是在前期的调查数据的基础上整理而成。【拟解决的关键问题】旨在明确云南蔬菜资源种类及利用情况，为云南省制订蔬菜资源有效保护和可持续利用政策提供基础数据和科学依据，同时有助于云南蔬菜资源保存数量的增加和质量的提高，有利于边疆地区民族经济发展与和谐社会构建。

1 材料与方法

1.1 调查地区和民族

调查地区为云南省60个普查县与30个系统调查县，调查对象为云南各民族传统食用的蔬菜。

1.2 调查方法

1.2.1 查阅资料和文献研究 收集和查阅当地群众利用蔬菜资源有关的各种文献资料，并对其进行分析和研究。

1.2.2 多种形式座谈、关键人物访谈和实地调查[4]深入实地，与农业局、村委会、种植大户和部分村民相关人员座谈，了解当地蔬菜资源分布概况和利用情况，同时收集当地利用的民族知识及有代表性的种子或活体样本，并进行GPS定位，记载其采集地的生态环境、采食季节、食用部位、食用方法及相关的民族传统文化知识等，对收集的样品进行编号、拍照，完成各类资源调查问卷表。

1.2.3 室内分析与整理 对调查并采集带回的蔬菜材料进行科学的分析与整理，并对各民族常用的蔬菜种类和利用进行异同比较。

2 结果与分析

2.1 云南蔬菜种类的多样性

结合国家科技基础性工作重大专项“云南主要少数民族地区农业生物资源调查(2006FY110700)”、云南省创新强省计划项目“云南农业生物资源调查与共享平台建设”2个项目的基础数据和通过查阅相关文献，对云南省常见的蔬菜进行了一个基本的梳理，涉及的蔬菜种类151种(亚种、变种)，隶属37个科，涵盖根菜类、白菜类、甘蓝类、芥菜类、茄果类、豆类、瓜类、葱蒜类、叶菜类等常见的14大类[11-14](表1)。

2.1.1 十字花科(Cruciferae) 本科有22种。大白菜[BrassicacampestrisL. ssp.pekinensis(Lour) Olsson]、普通白菜[BrassicacampestrisL. ssp.chinensis(L.) Makino var.communisTsen et Lee]、乌塌菜[BrassicacampestrisL. ssp.chinensis(L.) Makino var.rosularisTsen et Lee]、菜薹[BrassicacampestrisL. ssp.chinensis(L.) Makino var.utilisTsen et Lee]、紫菜薹[BrassicacampestrisL. ssp.chinensis(L.) Makino var.purpureaBailey]、茎芥菜[Brassicajuncea(L.)Czern. et Cross.]、根芥菜(Brassicajunceavar.megarrhizaTsen et Lee)、叶芥菜[Brassicajuncea(L.)Czern. et Coss.]、萝卜(RaphanussativusL.)、结球甘蓝(Brassica oleracea L.var. capitata L.)、球茎甘蓝(BrassicaoleraceaL. var.caulorapaDC.)、花椰菜(BrassicaoleraceaL.var.botrytisL.)、青花菜(BrassicaoleraceaL. var.italicaP.)、芥蓝(BrassicaalboglabraL.H. Bailey)、羽衣甘蓝(BrassicaoleraceaL. var.acephalaDC.)、抱子甘蓝(BrassicaoleraceaL. var.gemmiferaZenk.)、芜菁(BrassicacampestrisL.ssp.rapiferaMetzg)、山嵛菜[Eutremawasabi(Siebold)Maxim.]、豆瓣菜(NasturtiumoffioinateR.Br.)、荠菜[Capellabursa～pastoris(L.) Medic.]、芝麻菜(ErucasativaMill.)、独行菜(LepidiumsativumL.)。

2.1.2 茄科(Solanaceae) 本科有9种。番茄(LycopersiconesculentumMill.)、茄子(SolanummelongenaL.)、树番茄(CyphomandrabetaceaSendtn.)、少花龙葵(SolanumphoteinocarpumNakamura et Odashima)、龙葵(SolanumnigrumL.)、枸杞(LyciumchinenseMill.)、香瓜茄(SolanummuricatumAit.)、辣椒(CapsicumannumL.)、小米辣(CapsicumfrutescensL.)。

表1 云南省常见蔬菜种类Table 1 Common vegetable types in Yunnan province

2.1.3 葫芦科(Cucurbitaceae) 本科有16种。黄瓜(CucumissativusL.)、冬瓜(BenincasahispidaCogn.)、节瓜(BenincasahispidaCogn. var.chieh-quaHow)、南瓜(CucurbitamoschataD.)、笋瓜(CucurbitamaximaDuch.)、西葫芦(CucumispepoL.)、黑籽南瓜(CucurbitaficifoliaBouche)、丝瓜(Luffaspp.)、苦瓜(MomordicabalsaminaL.)、瓠瓜[Lagenariasiceraria(Molina)Standl.]、佛手瓜[Sechiumedute(Jacq.)Swartz.]、蛇瓜(TrichosanthesanguinaL.)、西瓜[Citrulluslanatus(Thunb.) Matsum.et Nakai]、甜瓜(CucumismeloL.)、红瓜(CocciniagrandisL.)、辣椒瓜[Cyclantherapedata(L.) Sehrad]。

2.1.4 百合科(Liliaceae) 本科有15种。百合(Liliumspp.)、韭菜 (Alliumspp.)、大葱(AlliumfistulosumL.var.giganteumMakion)、洋葱(AlliumcepaL.)、大蒜(AlliumsativumL.)、胡葱(AlliumascalonicumL.)、细香葱(AlliumschoenoprasumL.)、韭葱(AlliumporrumL.)、楼葱(AlliumfistulosumL.var.viviparumMakion)、藠头(AlliumchienseG. Don)、大头蒜(AlliumampeloprasumL.)、分葱(AlliumfistulosumL.var.caespitosumMakion)、芦笋(AsparagusoffioinalisL.)、黄花菜(HemerocalliscitrinaBaroni)、芦荟[AloeveraL.var.chinensis(Haw.)Berger]。

2.1.5 伞形科(Umbelliferae) 本科有8种。胡萝卜(DaucuscarotaL.var.sativusDC.)、芹菜(ApiumgraveolensL. var.dulceDC.)、水芹[Oenanthejavanica(Blume) DC.]、芫荽(CoriandrumsativumL.)、茴香(FoeniculumvulgareMill.)、刺芹(EryngiumfoetidumL.)、香芹菜[Petroselihumcrispum(Mill.) Nym. ex. A.W.Hill]、鸭儿芹(CryptotaeniajaponicaHassk)。

2.1.6 姜科(Zingiberaceae) 本科有4种。生姜(ZingiberoffioinaleRosc.)、山柰(KaernpferiagalangalL.)、蘘荷[Zingibermioga(Thunb.) Rosc.]、姜花(HedychiumcoronariumKoenig)。

2.1.7 菊科(Compositae) 本科有13种。莴苣(LactucasativaL.)、茼蒿(Chrysanthemunspp.)、菊花脑[Dendranthemaindicum(L.) Des Moul.]、紫背天葵(GynurabicolorDC.)、牛蒡(ArctiumlappaL.)、菜蓟(CynarascolymusL.)、菊花[Dendranthemamorifolium(Ramat.) Tzvel.]、菊芋(HelianthustuberosusL.)、菊薯(SmallanthussonchifoliusH.Robinson)、蒲公英(TaraxacummongolicumHand.-Mazz.)、马兰[Kalimerisindica(L.)Sch.～Bip.]、白苞蒿(ArtemisialactifloraWallich ex DC.)、蒌蒿(ArtemisiaselengensisTurz. ex Besser)。

2.1.8 豆科(Fabaceae) 本科有14种。菜豆PhaseolusvulgarisL.、长豇豆[Vignaunguiculata(L.) Walp. ssp.sesquipedalis(L.)Verdc.]、豌豆(PisumsativumL.)、蚕豆(ViciafabaL.)、莱豆(PhaseoluslunatusL.)、刀豆(Canavaliaspp.)、多花菜豆(PhaseoluscoccineusL.)、四棱豆[Psophocarpustetragonolobus (L.) DC]、藜豆(StizolobiumcapitumKuntze)、扁豆[Lablabpurpureus(L.)Sweet]、金 雀 花(ParochetuscommunisD.Don)、南苜蓿(MedicagopolymorphaL.)、豆薯[Pachyrhizuserosus(L.)Urban]、葛(Puerarialobatavar.thomsoniiBenth)。

2.1.9 藜科(Chenopodiaceae) 本科有4种。菠菜(SpinaciaoleraeaeL.)、叶菾菜(BetavulgarisL. var.ciclaL.)、根甜菜(BetavulgarisL. var.rapaceaKoch.)、地肤[Kochiascoparia(L.)Schrad.]。

2.1.10 唇形科(Labiatae) 本科有5种。薄荷 (MenthahaplocalyxBriq.)、紫苏[Perillafrutescens(L.)Britt.]、罗勒(OcimumbasilicumL.)、藿香[Agastacherugosa(Fisch. et Mey.)O. Ktze.]、甘露子(StachyssieboldiiMiq.)。

2.1.11 禾本科(Gramineae) 本科有7种。柠檬草[Cymbopogoncitratus(DC.)Stapf.]、版纳甜龙竹(DendrocalamushamiltoniiNees et Arn. ex Munro)、麻竹(DendrocalamuslatiflorusMunro)、绿竹[Dendrocalamopsisoldhami(Munro) Keng f.]、毛竹[Phyllostachysheterocycla(Carr.) Mitford cv.Pubescens]、早竹(PhyllostachyspraecoxC. D. Chu et C. S. Chao)、茭白[Zizaniacaduciflora(Turcz.) Hand.～Mazz.]。

2.1.12 睡莲科(Nymphaceae) 本科有2种。莲藕(NelumbonuciferaGaertn.)、莼菜(BraseniaschreberiJ.F.Gmel.)。

2.1.13 苋 科(Amaranthaceae) 本科有2种。苋菜(AmaranthusmangostanusL.)、青葙(CelosiaargenteaL.)。

2.1.14 桔梗科(Campanulaceae) 本科有2种。桔梗[Platycodongrandiflorus(Jacq.) A. DC．]、臭参(CodonopsisbulleyanaForrst ex Diels)。

2.1.15 落葵科(Basellaceae) 本科有4种。红花落葵(BasellarubraL.)、白花落葵(BasellaalbaL.)和广叶落葵(BasellacordifoliaLam.)、落葵薯[Anrederacordifolia(Ten.) Steenis.]。

2.1.16 仙人掌科(Cactaceae) 本科有2种。量天尺[Hylocereusundatus(Haw.)Britt. et Rose]、仙人掌[Opuntia ficus～indica (L.) Mill.]。

2.1.17 五加科(Araliaceae) 本科有2种。白簕[Acanthopanaxtrifoliatus(L.)Merr.]、楤木(AraliachinensisL.)。

2.1.18 大戟科(Euphorbiaceae) 本科有2种。守宫木[Sauropusandrogynus(L.) Merr.]、树薯(ManihotesculentaCrantz)。

2.1.19 马齿苋科(Portulacaceae) 本科有2种。马齿苋(PortulacaoleraceaL.)、土人参[Talinumpaniculatum(Jacq.) Gaertn.]。

2.1.20 天南星科(Araceae) 本科有1种。芋[Colocasiaesculenta(L.) Schott]。

2.1.21 泽泻科(Alismataceae) 本科有1种。慈姑(SagittariasagittifoliaL.)。

2.1.22 锦葵科(Malvaceae) 本科有1种。黄秋葵[Abelmoschusesculents(L.)Moench]。

2.1.23 三白草科(Saururaceae) 本科有1种。蕺菜(HouttuyniacordataThunb.)。

2.1.24 香蒲科(Typhaceae) 本科有1种。香蒲(Typhaspp.)。

2.1.25 水鳖科(Hydrocharitaceae) 本科有1种。海菜花[Otteliaacuminata(Gagnep.)Dandy]。

2.1.26 旋花科(Convolvulaceae) 本科有1种。蕹菜(IpomoeaaquaticaForsk.)。

2.1.27 莎草科(Cyperaceae) 本科有1种。荸荠[Heleocharisduberosa(Roxb.) Roem. et Schult.]。

2.1.28 菱科(Trapaceae) 本科有1种。菱角(Trapaspp.)。

2.1.29 番木瓜科(Caricaeae) 本科有1种。番木瓜(CaricapapayaL.)。

2.1.30 美人蕉科(Cannaceae) 本科有1种。蕉芋(CannaedulisKer)。

2.1.31 铁角蕨科(Aspleniaceae) 本科有1种。巢蕨[Neottopterisnidus(L.) J. Sm.]。

2.1.32 番杏科(Aizoaceae) 本科有1种。番杏[Tetragoniatetragonioides(Pall.)Kuntze]。

2.1.33 车前科(Plantaginaceae) 本科有1种。车前(PlantagoasiaticaL.)。

2.1.34 景天科(Crassulaceae) 本科有1种。土三七(SedumaizoonL.)。

2.1.35 鸭跖草科(Commelinaceae) 本科有1种。鸭跖草(CommelinacommunisL.)。

2.1.36 凤尾蕨科(Pteridaceae) 本科有1种。蕨菜[Pteridiumaquilinum(L.) Kuhn var.latiusculum(Desv.) Underw.]。

2.1.37 楝科(Meliaceae) 本科有1种。香椿[Toonasinensis(A. Juss.)Roem.]。

2.2 食用部位的多样性

调查发现，不同蔬菜的食用部位不尽相同，常见的食用部位有以下5类[15]。

2.2.1 根菜类 以肥大的肉质根(短缩茎、下胚轴及主根上部膨大)为产品的蔬菜作物。可分为2类, 即以肥大的主根为产品，如萝卜、芜菁、胡萝卜、根芥菜、根菾菜等的直根类；以肥大的直根或营养芽发生的根为产品，如牛蒡、豆薯、葛等的块根类。

2.2.2 茎菜类 以肥大的茎部为产品的蔬菜作物。可分为5类，即以肥大的地上茎为产品，如莴苣、茭白、茎芥菜、球茎甘蓝等的肉质茎类；以嫩茎(芽)为产品，如芦笋、竹笋等的嫩茎类；以肥大的地下茎为产品，如马铃薯、菊苣、甘露子等的块茎类；以地下肥大的根茎为产品，如姜、莲藕等的根茎类；以地下的球茎为产品，如芋、慈姑等的球茎类；以肥大的鳞茎(形态上是叶鞘基部膨大而成)为产品，如大蒜、洋葱、百合等的鳞茎类。

2.2.3 叶菜类 以叶片及叶柄为产品的蔬菜。可分为3类，即普通叶菜类，如白菜、菠菜、茼蒿、苋菜、莴苣等；结球类，如大白菜、甘蓝、结球莴苣、包心芥；香辛类，如薄荷、芫荽、葱、韭、茴香等。

2.2.4 花菜类 以花器或肥嫩的花枝为产品的蔬菜。包括花器类如黄花菜，花枝类如花椰菜、青花菜、菜薹等。

2.2.5 果菜类 以果实和种子为产品的蔬菜。有4种类型，即南瓜、黄瓜、冬瓜、苦瓜、瓠瓜等瓠果类；番茄、茄子、辣椒等浆果类；菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、蚕豆等荚果类；菱等杂果类。

2.3 食用方法的多样性

由于各地的饮食习惯不同，蔬菜烹饪方式也是丰富多彩。归纳起来有生食(如生菜、黄瓜、番茄等)和熟食(炒、煎、蒸、腌、套炸、包烧、染制)等[16]。云南少数民族在长期生活实践中，根据蔬菜种类及其所处生态环境的认识和利用各不相同[17]。当地群众结合当地生态气候和蔬菜资源分布特点，创造出的特色食用方法，已成为当地的旅游名菜如西双版纳傣族的“番茄喃咪”、“臭菜煮鱼”、“臭菜煮螺丝”[18]、“鲜花焐肉” 、“蕉花肉”，墨江哈尼族的“舂菜”，德宏佤族的“卡佤稀饭”、景颇族、傣族、佤族、傈僳族、拉祜族的“黄饭”，腾冲傣族的“青龙过海”、“大舅驾”、“九(韭)菜一汤”[19]等等。

3 讨 论

3.1 蔬菜的严峻性

在调查中发现，蔬菜地方品种逐渐被外来新品种替代的趋势。随着政府的宏观调控，产业结构的调整， “一乡一品”、“一村一品”、“地方特色稀有品牌”等一系列政策措施，云南省蔬菜产业现已形成四大优势产区，即滇中及滇西北设施蔬菜优势产业区、滇东、滇东北夏秋蔬菜优势产业区、滇南及低热河谷区冬春蔬菜优势产业区及特色蔬菜优势产业区[20]。优势产区主要已形成叶菜类、茄果类、根茎类、葱蒜类、荚果类、瓜果类、花菜类、水生蔬菜八大类为主。随着产业化、规模化、标准化的生产，对品种的要求越来越高，高抗、高产、优质、专用的复合品种已形成市场追捧的热点，新品种替代地方品种成为必然，一些优质但不具备高产、高抗的地方品种自然淘汰已是大势所趋。

3.2 蔬菜的区域性

在不同的区域，地方品种的保留情况具有明显的差异性[20]。在蔬菜优势产业区，由于设施蔬菜或反季蔬菜的规模化发展逐年递增，绝大部分地方蔬菜品种逐渐被外来新品种取代，当地主栽品种以高抗病、高产量的新品种居多，如茄果类、瓜类、叶菜类和大白菜等，而本地品种因口感、民族风俗文化或是经济原因在房前屋后有零星种植，如芋头、葱、蒜、芫荽、茴香等；除蔬菜优势产区外的地域包括山区、交通不便的坝区，由于经济条件所限、环境条件相对恶劣、信息比较闭塞，与外界物质交流比较匮乏，种植的蔬菜品种比较单一，并且多以祖传的品种为主，当地农户基本传承祖先的传统留种，如南瓜、芋头、蔓菁、萝卜等蔬菜地方品种资源就被世代的保存下来，外来的新品种稀有种植，种植目的基本就是自给自足，很少与外界流通。

3.3 蔬菜的民族性

云南省是少数民族的聚集地区，其中省内长期聚居着25个少数民族。为适应不同地理生态气候条件，不同少数民族在长期的生产、生活中，食用的蔬菜种类有所差异，这与当地居住的自然条件和饮食爱好密切相关[21]。黄瓜在彝族、哈尼族地区最多，辣椒在彝族、哈尼族、藏族地区较多，芥菜主要分布在彝族、傈傈族、哈尼族、白族地区，大蒜多分布在彝族、傣族、佤族、白族和藏族地区，山药在彝族和傈傈族地区最多，芜菁集中分布于藏族地区，小米辣、花椒、生姜主要分布在拉祜族、佤族、爱伲族[22-23]，豆、南瓜、土豆在藏族、纳西族、白族、彝族分布较多。傣族居民饮食以酸、辣为特点，其作料品种多，最重要的是小米辣，哈尼族、彝族、傣族喜食蘸水蔬菜，爱伲族、佤族喜欢具有除湿作用、辛辣味浓的香料蔬菜[4]。总之，居住在不同生态环境中的民族有不同的食物来源和文化背景，因而产生不同的饮食习惯，选择的食用蔬菜种类也就有极大的差别[19]。

4 结 论

云南省分布有丰富多彩的蔬菜资源，常见蔬菜种类有151种(亚种、变种)，隶属37个科，包括根菜类、白菜类、甘蓝类、芥菜类、茄果类、豆类、瓜类、葱蒜类、叶菜类、薯芋类、水生类、多年生及杂类、芳香类、野菜类常见的14大类，基本涵盖了全国的主要蔬菜类型。当地群众依靠丰富的蔬菜资源，充分利用蔬菜可食的部位的多样性，不仅创造了具有丰富多彩的民族特色的烹饪方式，而且实现了人与社会、人与环境、资源利用与保护的和谐统一。