北京·新荣记 加冕“三星”，新荣记为何独得米其林青睐

王君德

2019年11月份，《米其林指南2020北京》正式发布。共有23家餐厅入选了米其林星级餐厅，其中米其林二星餐厅有两家，分别为京兆尹和屋里厢，米其林三星餐厅一家，为新荣记（新源南路）。

在这份榜单之中，最为引人注目的，当属加冕“米其林三星餐厅”的新荣记，其是中国大陆唯一的米其林三星中餐厅。对于这样的结果，自然是有人觉得深以为然，也会有人会觉得出乎意料。但不管怎样，新荣记这个品牌，已经开始走入更广大人群的視野之中。

其实对于米其林红色宝典来说，新荣记的名字并不陌生。最早甚至可以追.溯到香港的米其林指南中，当时已然出现了新荣记的身影，并获得了米其林一星餐厅的评价。而在上海的米其林指南中，也出现了两家入选米其林星级餐厅的新荣记，其中新荣记（南阳路）获得了米其林二星餐厅的评价，新荣记（南京西路）则获得米其林一星餐厅的评价。而本次北京的米其林指南，除开新荣记（新源南路）之外，仍有其他两家新荣记出现在榜单之中，分别为新荣记（建国门外大街）和新荣记（金融大街），这两家餐厅均被评为米其林一星餐厅。

由此可见，新荣记早已是米其林指南的常客，而此次北京米其林指南的新鲜出炉，米其林三星餐厅的认定，更是让新荣记的声誉水涨船高，让其品牌成为一种不可忽视的力量，让我们一起来深入了解“新荣记”这个传承已有24年之久的品牌，一起去探究该品牌的价值，探究品牌背后的故事，从它的发展与理念之中，我们或许可以找到其频获米其林青睐的原因，同时也希望可以找到一些值得其他中餐厅借鉴的经验。

提到新荣记的品牌，自然要追本溯源。1995年10月，创始人张勇于浙江临海开设了首家新荣记，当时还只是一间名为“新荣记食府”的小排档。在时代的发展变换之中，新荣记历经24年的沧桑，成为现如今规模庞大的品牌连锁，其品牌大多分布在北京、上海、杭州、香港等地。

新荣记的发源地浙江临海，位于浙江省台州市。在创始之初，新荣记却是以粤菜为主，因为上个世纪90年代时期，正是粵菜风行之际。但是随着时代的变化，新荣记的自身发展，逐渐开始以台州的海鲜作为主打产品，并成为现在的精品海鲜的代名词。

那么是什么成就了现在的新荣记呢？其成功的秘诀又在何处？作为中国大陆唯一米其林三星中餐品牌，它的成功秘诀是否又能够给其他中餐厅带来启发呢？

企业文化是支撑其前进的动力。在新荣记的企业发展与宣传中，一个“真”字贯穿始终。所谓“真”字，就是真诚。作为企业，要诚实守信;而作为服务行业，就要有对待顾客的真诚;作为餐饮行业，从食材到食物，又要做到“食必求真，然后至美。”对此，新荣记坚持了24年之久。

有了前进的动力，自然也需要正确的前进方向。对于餐饮行业来说，准确的定位就是正确的前进方向。新荣记的定位准确，并且能够在坚持如一的情况下，不断完善定位，调整自己的方向。

新荣记的定位，自一开始就确定了主要的方向。创始人对于公司的要求，即是“规模可以不大，但是品质一定要高。”因此，从创始之初，新荣记就有着明确的定位，这也决定了新荣记这艘饮食航母的大方向，向着“高品质”的方向不断航行。

定位在高品质，但是其经营过程中仍有不断的调整。比如说，最开始顺应时代的潮流，主打粤菜体系，后来才调整为以台州海鲜为主。同时，在时代发展过程中，其也制定了多品牌的发展战略，又延伸出荣小馆、荣记火锅、荣府宴等多种品牌。这也是许多其他诸多餐饮品牌公司的发展战略，足以证明其在决策上，是适应时代的发展。

但这些并不代表新荣记提供了唯一正确的方向，尽管它是唯一的米其林三星中餐厅，但它并不是唯一成功的中餐厅。换句话说，米其林的评判标准，并不是用来衡量中餐厅的发展真理。米其林本身就有一定的局限性，它以西方人的目光来对中国餐饮进行评判，使得其评判结果饱受争议。

探究新荣记独受米其林青睐的原因，自然要从米其林评审员对其的评价入手。在米其林评审员的评价之中，广泛提及的加分项目，就是新荣记的建筑风格、来自台州空运食材的新鲜度以及特色的菜肴和烹饪方式。在这其中，食物本身自然就成了餐饮行业的最高加分项。

而对于新荣记来说，最为人津津乐.道的自然就是它的几大招牌菜。在每一家获得米其林星级的新荣记入选评语中，都会提到新荣记的野生大黄鱼。其独特之处，主要在于从选材上便已精益求精。野生大黄鱼由于食材的稀缺，价格变得十分昂贵，而新荣记对于野生大黄鱼的要求更为严格，如禁鱼期用温州洞头和福建的海钓黄鱼，9至11月用舟山群岛和台州的东海野生黄鱼，12月到春节用韩国济州岛的。在制作方面，新荣记采用的是家常手法，但是不用高汤，只用开水烹煮，简单地配以姜葱，尽可能地保证这顶级食材的原汁原味。

除开这金子招牌之外，也要提及新荣记打开市场的招牌菜肴一椒盐水.蛇。它是新荣记第一个招牌菜，伴随着新荣记的发展历程。其独特之处源自于烹饪的加工，据说是源自于顺德的椒盐反骨蛇，炸至金黄的水蛇片。

同时，新荣记也有着很多经典的招牌，如白水洋豆腐，为了保持口味的原始美感，皆是当日空运至各分店，新荣记对于食物本身的苛刻要求可见一斑，在自然也就得到了米其林的青睐。

米其林的这些评判要求，固然是餐饮行业的重要内容，但却不能成为所有中餐厅发展的准则。以建筑风格和服务为例，米其林偏爱西餐厅的风格，毕竞米其林本身也来自于西方。尽管米其林承认了建筑风格中中国古典的成分，但它对于餐厅会有更多现代化的要求。这.并不一定符合广大中国消费者的审美风格。

再以烹饪来说，来自于西方的米其林，更注重对于食材本身原汁原味的保留，即最少地破坏食材本身。但是中华饮食文化的博大精深，多种烹饪方式的渊源流长，并不能都符合米其林的评判标准。就像很多西方人很难体会到火锅的美感一样，他们也会盲目地忽略掉中国饮食的部分精髓。

诚然，新荣记提供了一个很好的成功范例，但它并不是唯一，在学习模仿中也要注重适度的吸收。

削足适履的改革方式，并不会成为成功的捷径。同理，被米其林红色指南承认，也并不是中餐厅发展的追求。在国内，同样还有杏花楼、小南国、外婆家等诸多成功的餐饮企业，他们的定位不同、菜系不一、经营方式也各有千秋，但他们同样也是成功的范例，值得其他中餐厅借鉴。

新荣记的成功，说明即使是以西方标准为主的评价体系，中国的餐饮行业依然有能够与其他西餐厅并驾齐驱的存在。这说明中国的餐饮，中餐厅的发展，都已经能够与国际接轨。但米其林指南的“水土不服”，也应让我们认识到，中餐厅的发展不能够以追求米其林的评定为方向。或许，我们需要一款中国的“米其林指南”，来为中餐厅的发展量身定做一套自我的标准。