小寒人间有寒亦有暖，愿生活有热汤

2020-04-21

餐饮世界 2020年1期

关键词：金桔鱼丸小寒

小寒时节，迎来三九天。古人云：“冷气积久而为寒，小者，未至极也。”在古人眼里，寒冷是个不断发展和积累的过程。小寒时节，又正值三九隆冬之际，俗话说“冷在三九”、“三九出门冰上走”。于是，小寒的到来，也意味着一年最冷的开始。

今年北京的小寒节气，雪舞天际。这样的天气，会让人想起《水浒传》的经典片段“林教头风雪山神庙”，林冲外出沽酒是在寒冷中寻找暖。

人间有寒，亦有暖。

一碗好汤、一杯好茶的水汽氤氲中，于普通人有着真实的温暖感动。

汤可奢可俭，每一锅有每一锅的灵魂，每一口有每一口的滋味，都温暖着我们的胃。

开水白菜

在这万物凋零的时节，水灵灵的白菜却正当季。白菜是中国传统的蔬菜，最早被称为“菘”。南齐的陶弘景就曾说：“菜中有菘，最为常食。”如今，白菜依然活跃在寻常百姓的餐桌上，是最为亲切家常的材食。“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪蓥。”冬天的白菜叶嫩茎脆，滋味鲜甜，尤为可口，用来煮汤、炒食、腌渍味道都不错。在众多白菜美食中，考验功夫的一道菜莫过于开水白菜。

主料：

白菜一棵。

辅料：

清汤100克。调料：

盐3克，糖2克。

制作步骤

1.白菜去叶留菜心;

2.锅中烧水汆白菜;

3.汆好水的白菜，加清鸡汤，加盐糖调味;

4.上笼蒸30分钟左右即可。

菜品特点：色泽金黄，清澈见底，口味鲜香。

设计理念：大白菜是冬季应季的蔬菜，结合高汤更是冬季滋补佳品。开水白菜作为一道国宴菜，乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。

金桔烧排骨

“小寒、大寒，杀猪过年”，小寒一到年就近了，北方忙着杀年猪，

买年货;南方到了品尝金桔的最佳时机。金桔口味酸甜，具有一定的营养价值，其果实含有丰富的维生素C、金桔甙等成分，对维护心血管功能，防止血管硬化、高血压等疾病有一定的作用。在粤语里“金桔”二字的发音与“金吉”相近，加之果实明亮耀眼，所以广东人每每要在家中摆上一盆金桔以示吉利。除此之外，味道也是清香酸甜，欧阳修在《归田录》中对之大加称赞：‘清香味美，置于樽俎间光彩灼烁，如金弹丸，诚珍果也”。既可玩赏，又有美味，广受欢迎自然是理所当然。

主料：

排骨350克。

辅料：

金桔50克，姜片5克。

调料：

糖50克，盐5克，生抽50克，八角2克。

制作步骤

1.排骨切五公分长条，炸至金黄;

2.锅中加姜片，金桔，八角，调料，烧至45分钟收汁装盘即可。

菜品口味：酸甜香浓。

设计理念：在糖醋排骨的基础上，加入应季的金桔，不但有传统的糖醋味，更有淡淡的果香味，是一道精美的江南菜肴。

糯米八宝饭

广东民谚“小寒大寒无风自寒”，小寒、大寒早上吃糯米饭驱寒是传统习俗。民间传统认为糯米比大米含糖量高，食用后全身感觉暖和，利于驱寒。中医理论认为糯米有补中益气之功效，在寒冷的季节吃糯米饭最适宜。

主料：

糯米250克。

辅料：

小枣10克，莲子10克，瓜子仁10克，核桃仁10克，红绿丝各10克，红小豆10克，葡萄干10克。

调料：

猪油少许，糖少许。

制作步骤

1.糯米凉水泡透，蒸制八成熟;

2.加八宝料，猪油装碗蒸全熟;

3.取一个平盘，把蒸好的八宝饭扣过来即可。

菜品特点：口感软糯，香甜糯滑。

设计理念：八宝饭是江南一带过年必备的一道美食，这道美食既是时令美食又是年节的佳肴。

山药当归羊肉煲

常言道“三九补一冬”，小寒时节正是进补的最佳时机，御寒首选羊肉。羊肉，古时称为段（gi）肉、羝（di）肉，是国人食用的主要肉类之一。羊与猪、狗、牛、马、鸡同被列为“六畜”，供人类日常食用，其进入药用已有2000多年，在南北朝时期的药物学著作《神农本草经集注》中即有记载，在现代出土的壁画中，呈现有1100多年前人们吃羊肉的情景。到宋朝时，上至宋太祖赵匡胤，下至南宋名将韩世忠等均较嗜食羊肉菜肴。時至元代，在其食谱中含有羊肉的菜肴占到80%，很多被记入食疗著作《饮膳正要》中。清代乾隆皇帝下江南，则摆出了108道宫廷羊肉大宴，说明羊肉不仅仅是普通百姓喜爱的肉食，更是帝王、官宦之家和酒宴上的必备“常客”。

主料：

东山羊300克。

辅料：

山药200克，小枣15克，当归5克，姜片3克，枸杞3克。

调料：

盐3克，胡椒粉1克，味精1克，水250克。

菜品特点：口味鲜美，营养丰富。

设计理念：在寒冷的冬季，羊肉是最能祛寒滋补的一种食材，能提高生理机能，有补元气、强筋健骨等功效。

制作步骤

1.羊肉汆水，切厚片山药去皮切段，羊肉切厚片加当归、小枣、枸杞，蒸1小时左右;

2.加山药再蒸15分钟，调入盐味等调料，最后装盘即可。

中华节气菜设计师：渠永涛北京嘉苑饭店行政总厨