切肉有技巧

樊翔萍

猪肉 猪肉的肉质比较细，筋少，如果横切，炒熟后会变碎，而斜切既可以使肉不碎，吃起来也不会塞牙。

牛肉 牛肉要横切，因为牛肉中的筋腱较多，而且沿着肉纤维的方向夹杂其间，如果顺着纤维方向切，筋腱便会整条保留在肉丝内，炒出来的牛肉丝很难嚼动。

羊肉 羊肉中有很多膜，切丝前应先将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬，嚼起来很费劲。

鸡肉 鸡肉要顺着纤维方向切，因为鸡肉细嫩，含筋少，只有顺着纤维方向切，炒后才能不碎，整齐美观，口感好。

鱼肉 鱼肉质细、纤维短，极易破碎，所以要快切。切时应鱼皮朝下，刀口斜入。最好顺着鱼刺切，这样做熟后形状完整。

另外，切肥肉时，可先将肥肉蘸点凉水再放在案板上，然后边切边洒凉水。这样切肥肉，既省力，又不會滑动，而且不易粘案板。

（摘自《恋爱婚姻家庭·养生版》2019年第12期，若子荐）