春季更须防食物中毒

章东

春季冷暖空气交汇频繁，天气多变，忽冷忽热，最适宜各种细菌的孳生繁殖，因此春季更容易发生食物中毒。一般来说，以下这些食品容易导致食物中毒：被致病菌或毒素污染的食品；被有毒化学品污染的食品；外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蘑菇；本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼；由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。

除了误食有毒有害物质以外，青少年日常最容易发生食物中毒的情况是食用被致病菌或毒素污染的食品，含有毒有害物质的食品通常在外观上与正常的食物没有明显的区别，人们凭观察不易辨别。不过中毒食品亦有其自身的特点，食物中毒的发生也有其自身的规律，认识这些特点和规律并在实际生活中加以注意，食物中毒在日常生活中是完全可以预防的。

普通食物中毒原因

大部分食物中毒是由动物来源的食品引起的，如肉、禽、蛋、乳等。根据以往的食物中毒情况分析，动物性食品发生食物中毒的致病因素主要有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌等细菌性病原体；与鱼、贝类食品中毒有关的主要病原体多为副溶血性弧菌，中毒常常发生在有生吃鱼、贝类习惯的地区或由食用了加工不当的该类食品造成；部分非细菌性食物中毒也与鱼、贝类有密切的关系，如河豚鱼中毒、有毒贝类中毒、组胺中毒等。

非动物来源的食品虽然不如动物性食品引起的食物中毒那么常见，但危险性并不比动物性食品低。蔬菜和水果易被农药或肠道致病菌污染，由志賀氏菌、致病性大肠杆菌污染所造成的食物中毒是不可忽视的情况；粮谷类食品如米饭、米糕，容易被蜡样芽胞杆菌和葡萄球菌污染，从而造成蜡样芽胞杆菌或葡萄球菌毒肠素食物中毒；毒蘑菇、霉变甘蔗、未煮熟的豆浆、菜豆和发芽的马铃薯也是非动物来源类食品中毒的常见因素。

预防细菌性食物中毒

食品在生产经营过程中，难免会受到细菌污染。污染在食品上的细菌，能否迅速增长繁殖，受温度、湿度、水分、营养、时间等各种因素的影响，当某些条件不能满足时，它的生长繁殖就会减慢或停止。因此预防细菌性食物中毒，需要注意以下几方面：

1.食用新鲜食品。要注意食品无论是原料或成品，都要新鲜。所谓食品不新鲜，是指由于细菌或其他微生物的作用使食品变质的一种现象。这种食品含有大量细菌，有的含有致病菌，食后容易发生食物中毒。食品生产经营者应对所生产经营的食品在每道工序上都要认真检查是否新鲜，能否食用。

对熟食等直接入口食品，如发现不新鲜，虽尚无明显腐败变质，也应当经过充分加热处理后再食用。不能加热处理的食品应改作他用或销毁处理；对肉、蛋、奶、水产等易腐食品或食品原料，如发现不新鲜，则可从加工方法等方面采取措施，如割掉不新鲜的部分后，采用红烧、焖、烩等方法烧煮，经过充分加热，彻底杀灭食品上的细菌后再食用；对已腐败变质的食品则不应食用，否则易引起食物中毒。

2.生熟食品分开。生食品多含有大量细菌，如果在食品生产经营过程中生熟食品不分开，生食品上的细菌易污染到熟食等直接入口的食品上去，致使熟食品细菌数超标，食用这种被致病菌污染的食物后可能引起食物中毒。生熟食品不分开的现象，多发生在食品加工、运输、贮存布局不合理和销售等环节。为避免食品污染，家长购买食材时应观察该食材是否有专间或专柜，在处理食材时，食品的加工要从生到熟，顺序排列，不使原料、半成品、成品往返交叉，生熟食品应做到分容器存放。

3.工具容器生熟分开。食品加工操作过程用的刀、砧板、抹布等炊事工具，要生熟分开，做到专用。操作熟食用的工具应妥善保管，每次用后清洗干净，砧板用纱布或白布套罩好。熟食刀用前消毒，用后揩干。抹布使用过程中要经常搓洗，用后要洗净晾干。盛放食品用的器皿应生熟分开，并应有明显标记。大型食品的容器不易清洗消毒，应当专用，每次用后清洗干净，用前应经煮沸、蒸汽或药物消毒，避免食品重新受到污染。

4.及时加工食品。新鲜食品需及时加工，尤其肉类、水产品等易腐食品，很适合细菌的生长繁殖，及时清洗可把黏附在食品表面的细菌去掉一部分。加工烹调好的食品，应尽量缩短存放时间，最好做到现烧现吃。及时烹调烧煮，在食品烧熟的同时，可将污染在食品上的细菌一起杀灭，能有效地防止食品腐败变质和发生食物中毒。

5.妥善存放。暂时不用或用不完的新鲜食品、烧煮过的食品如果当天吃不完，需要及时放入冷库或冰箱保存，因为虽然已杀灭了食品上的细菌，但在食品与工具、容器接触或运输途中，随时都有重新受到污染的可能，为控制细菌的生长繁殖，熟肉制品在无冷藏的条件下存放时间一般不宜超过4小时；有些食品由于周转或其他原因，需要存放较长时间，应设法降低食品的温度，最好采用冷藏保存以抑制细菌的生长繁殖；外购或隔夜熟食要回锅烧透后再食用。

编辑 朱庭萱