烤烟型柔和细腻风格叶组配方模块设计研究

欧世民 穆东升 潘武宁

摘 要：为研究柔和细腻风格的烤烟叶组配方模块，本设计以“风格需求最近化、资源利用最大化、成本控制最优化”为原则，采用云南产区的5个不同等级烤烟进行试验。试验设计5组配方模块，结果表明：以35%大理C2F、20%红河C2F、2%文山B2F、40%曲靖X2F、3%昭通C2F的配方模块感官风格最符合柔和细腻风格，等级资源利用最大化，同时其配方成本也最低。

关键词：烤烟;叶组配方;感官质量;云南

中图分类号：S-3       文献标识码：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20200330001

2018年全国烟草会议提出：要不断提高经济运行总体水平，全力推动行业“高质量发展”。卷烟单箱结构是反映行业发展质量的重要指标之一，也是影响行业税利水平的关键因素之一。然而，自2017年以来，随着控烟形势的加剧，消费者健康意识的提高，全国卷烟销量总体趋势持续走低;工业企业烟叶库存高企，又肩负贫困烟区脱贫攻坚任务，推行烟叶供给侧改革，减少烟叶供需矛盾是摆在烟草企业面前的巨大难题。在消化烟叶库存、提升烟叶使用效率和卷烟产品“提结构、上水平”的双重压力下，国内绝大多数工业企业不断改良叶组配方设计，拓宽烟叶使用范围，降低烟叶配方成本，以满足卷烟产品结构提升和消化烟叶库存的需要。

目前，工业企业普遍采用叶组配方打叶模式，以减少烟叶生产过程中气候因素导致的烟叶数量、质量的变化对卷烟风格的影响。配方打叶是一种以满足卷烟品牌发展为目的，充分利用现有烟叶资源为基础，以配方研发与维护为核心，通过个性化打叶复烤加工工艺，获得持续稳定支撑卷烟品牌发展的配方模块的技术过程。为了精简配方叶组，按照卷烟产品配方模块或小配方单元的需要，将一些部位相近、颜色和成熟度等质量核心因素相近的原烟等级按比例来进行投料复烤加工，形成了均质化的成品原料。叶组配方的质量效果取决于所使用烟叶的质量和协同性[1，2]。

本次叶组配方设计研究，以同省烟叶为研究对象，以模仿甚至超越目标样品（Z）感官评吸质量为目标，通过不同配方组合对比评价，确定最优叶组配方，建立某品牌小叶组配方，实现资源充分利用、成本合理控制的目的。

1 材料与方法

1.1 材料

以2018年云南省5个不同产区、3个不同等级的烟叶样品为原材料。

1.2 方法

1.2.1 设计目标

确定小葉组配方目标的感官评吸质量以清香、甜香为主，浓度中等，劲头适中稍小，香气柔和细腻，稍有杂气（木质气和青杂气），余味较舒适（稍有残留）。确保化检数据在清甜香型规定的指标范围之内，明确模块配方风格定位，通过选取的实验材料配伍组合出一个达到要求的叶组配方。

1.2.2 设计原则

按照“风格需求最近化、资源利用最大化、成本控制最优化”3个原则设计配方模块。风格需求最近化，设计出的模块配方接近甚至超越目标样品评吸质量;资源利用最大化，所有的烟叶原料在配方中均有使用;成本控制最优化，在不影响配方模块评吸质量的前提下，最大程度控制烟叶原料成本。

1.2.3 原料准备

将选取的原材料样品制备成烟丝，切丝宽度0.9mm，各等级烟丝重量采用感量为0.1g的天平称量。

1.2.4 单料烟的制备与评吸

使用的贵州黄果树牌卷烟空筒，按照单料烟的卷制要求用打烟器进行制作，在T=（22+1）℃、RH=（60±2）%的恒温恒湿箱中平衡48h后待评[3]。

由参加烟叶分级高级技师实训的第1组7人组成评吸小组。评吸方法为烟叶质量风格特色感官评价办法，采用暗评的方式，对设计样品与目标样品的相似度进行评价[4，5]。

2 结果与分析

2.1 单料烟感官质量评价

2.1.1 单料烟感官评吸

小组成员共同卷制单料烟开展评吸，以多数人的感觉作为评价该地区等级的最终结果，见表1。

2.1.2 单料烟评吸结果与目标配方匹配度对比分析

大理C2F：烟气浓度稍浓，香气浓郁绵长，香气量较充足。香气突出、甜香明显、稍有杂气和刺激性、劲头适中、余味舒适，拟定为用作配方主料烟。

红河C2F：香气较突出、甜香明显、稍有焦香、香气透发性好、烟气浓度较浓、劲头适中、余味尚舒适、杂气较轻、刺激性稍有，可用作次主料使用，以提升香气丰富感。

曲靖X2F：清香明显，甜香有，浓度中，劲头较小，香气质稍好、有杂气、微有刺激、余味尚舒适，可用作次主料降低劲头和浓度。

文山B2F：清香明显、有甜香、焦香明显，烟气浓度较浓、劲头较大、有杂气和刺激性，拟定作为辅料使用。

昭通C2F：香气较明显、甜香又、焦香有、焦香有、烟气浓度稍浓、劲头适中、杂气稍重、余味欠舒适，拟定辅料备用。

2.2 叶组配方设计

2.2.1 第1次叶组配方设计

根据原料评吸结果和目标配方风格匹配分析，确定以下设计理念：以大理C2F、红河C2F为主料，构造清甜香韵特征;结合目标样品木质气稍重，劲头小、香气量少、烟气柔和的特点，以曲靖X2F为主料进行特征香气的谐调;以文山B2F、昭通C2F来丰富烟香，调整浓度、劲头及香气韵味，初步拟定先做A、B 2组配方，进行评吸。

配方A：以大理C2F和红河C2F为主料，辅以昭通C2F、文山B2F和曲靖X2F，制作配方A，使用比例见表2。

配方B：以大理C2F和红河C2F为主料，辅以昭通C2F、文山B2F和曲靖X2F，制作配方B，使用比例略有不同，见表3。

初步配方评吸评价。根据2组配方制作评吸小样，并组织组员进行评吸评价，评价结果如下。

配方A：清香型风格特征，香气质中偏上，香气量较足，浓度稍浓，劲头中+，杂气有（枯焦气略显、稍有木质气），刺激性稍有，余味较舒适，烟气较柔和细腻，成团性较好，透发性略欠。

配方B：清香型风格特征，香气质较好，香气量较足，浓度较浓，劲头中+，杂气有（枯焦气略显微有木质气），刺激性稍有，余味较舒适，烟气成团性较好，微有颗粒感，香气透发。

经评吸和小组讨论，一致认为A、B配方劲头适中偏大、浓度稍浓、有焦香，不符合目标配方风格。

2.2.2 配方设计调整

依据A、B 2组配方劲头偏大，浓度稍浓，有焦香，香气丰富性稍欠的评吸结果，拟调减文山B2F用量，增加大理C2F用量，适当少量昭通C2F，设计配方C。

配方C：以大理C2F为主料，辅以红河C2F、昭通C2F、文山B2F和曲靖X2F，制作配方C，使用比例见表4。

结果显示，配方C清香型风格特征，香气质较好，香气量较足，杂气微有木质气，烟气浓度稍浓，劲头适中+，微有刺激，余味较舒适，烟气柔和细腻，香气丰富，透发性较好。与目标样对比分析，香气丰富饱满，透发性较好，综合品质远高于目标样;劲头适中偏大，与目标样劲头偏小不相符。

2.2.3 对配方C做进一步调整，设计2组配方

调整方案：微调香气丰满度（减主料大理C2F5%、红河C2F5%），降劲头（调增曲靖X2F10%～15%用量，减文山B2F3%），相应减少昭通C2F使用量2%。使用比例见表5、表6。

经小组评吸，结果如下。

配方D：清香型风格特征，香气较丰富、柔和细腻，香气质较好，香气量尚足，浓度中，劲头适中，杂气稍有木质气，烟气较柔和细腻，香气较丰富余味较舒适，稍有残留。

配方E：清香型风格特征，香气较丰富、柔和细腻，香气质稍好，香气量尚足，浓度中，劲头适中稍小，杂气稍有木质气，余味较舒适，稍有残留。

综合分析，D、E 2组配方评吸结果接近目标样品风格，但配方D劲头比目标样品略大。

2.3 评吸结果验证

2.3.1 建立评价小组

由具备国家初级评吸员及以上资格的7名成员，采用暗评排序的方法进行感官评价结果验证。

2.3.2 试验步骤

將样品平衡回潮，达到烟叶评吸所需要的水分和温度。

将各档次样品编号以后，混合并随机排列，由参加实验的7名优选评价员分别进行档次排序，结果如下。

根据F检验计算出检验统计量：

F=12jp（p+1）∑pl=1R2l-3j（p+1）=55.48

查表F检验的临界值，j=7，p=5，显著性水平α=0.05对应的临界值为12.27，由于F值大于12.27，因此可以认为，在显著性水平α=0.05时，5个叶组配方存在显著性差异。结果验证样品符合重复性和再现性。

2.4 化检数据结果分析

各个配方化学成分数据变化规律与感官评吸结果基本保持一致。

2.5 成本分析

配方烟叶成本核定的价格按2018年调拨基准价，红河按一价区、其余按二价区价格执行。

配方A成本，见表9。

配方B成本，见表10。

配方C成本，见表11。

配方D成本，见表12。

配方E成本，见表13。

5个配方成本对比，见图1。

2.6 叶组配方模块确定

根据配方模块设计“风格需求最近化、资源利用最大化、成本控制最优化”3原则，结合目标样品风格特色、感官评吸质量和成本对比分析如下。

2.6.1 需求目标分析

A、B配方劲头适中偏大、浓度稍浓、有焦香，不符合目标配方风格。C配方香气丰富饱满，透发性较好，综合品质远高于目标样;劲头适中偏大，与目标样劲头偏小不相符。D、E配方风格较接近目标样品风格。

2.6.2 资源利用分析

配方A和配方B均没有使用昭通C2F，未做到资源利用最大化。

2.6.3 成分分析

配方C成本最高，配方E成本最低。

综合以上因素，充分考虑需求、资源、成本等方面因素，配方E最符合需求。整体风格特色已经接近甚至超过目标样品的感官评吸质量。

3 结果与讨论

配方模块设计是烟叶配方打叶的核心，通过本次配方模块设计掌握了配方模块设计的基本步骤及方法，经过强化单料烟感官评吸训练，积累了准确评价单料烟感官质量的经验，小组一致认为配方设计是一门技术，更是一门艺术，需要今后不断训练和积累，以达到新高及内外兼修的目标。

在目前优质原料总量远远不能满足卷烟工业骨干品牌发展的需求现状下，如何拓展烟叶产区，将各产区烟叶通过叶组配方技术，提高各产区烟叶可用性，是亟待解决的问题。多产区多等级组配的模块化配方设计是较好的解决途径，同时，模块化配方在一定程度能够适度降低配方成本，实现卷烟生产效益的提高。

参考文献

[1] 杨乾栩，冯斌.烟叶配比感官质量模型在叶组配方设计中的应用与分析[J].食品与生物技术学报，2017（07）：756-761.

[2]郭科，薛源，胡丹，等.基于组合优化的卷烟叶组配方设计[J].中国烟草学报，2007（02）：21-23，32.

[3]张槐菩，葛翠英，穆怀静，等.烟草分析与检验[M].郑州：河南科学技术出版社，1994：103-111.

[4]赵镭，刘文.感官分析技术应用指南[M].北京：中国轻工业出版社，2011：9.

[5]GB/T16861-1997.感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词[S].北京：中国标准出版社，1997.

（责任编辑 周康）