营业餐企多出路谋生存业内表示优秀企业将实现迭代升级

杨天悦

近期，恒大研究院发布的一份疫情报告显示，受此次新型肺炎疫情的影响，餐饮行业在春节7天内的损失达到5000亿元。“寒冬”之下，此前仅作为点缀的外卖已经成了许多餐馆增收的主力业务，不少餐馆甚至开始提供食材配送，转型社区“菜篮子”。

餐企损失惨重营业餐企主要依靠外卖业务

受疫情影响，不少餐馆春节期间的年夜饭遭到大量退订，大量门店也暂停营业。据不完全统计，海底捞、西贝莜面村、九毛九、老乡鸡、太二、胖哥俩、味千拉面、老舍茶馆等多家餐馆陆续暂停营业。比如旺顺阁，其在全国范围内的直营门店有59家，自除夕起开始大面积关店，目前在全国范围内关闭堂食的门店数量已有40家，闭店数据每日仍在增加。再如西贝，全国60多个城市400多家西贝莜面村的堂食业务目前基本都已暂停，仅有100多家店保留外卖业务。在武汉拥有100多家门店的老乡鸡现已全部停业，其它地区也每天都有新的店铺被关停。据不完全统计，北京市100个品牌共2997家门店里，目前仍然坚持营业的有1400家左右。

不过，坚守的餐企日子也不好过。由于客流大幅减少，餐馆保持营业所需投入的各项成本很难覆盖。旺顺阁目前仍然坚持营业的门店里，客流及营收均大幅下滑98%以上；老乡鸡春节假期期间的损失超过2000多万元；西贝保留外卖业务的门店中，营收只能达到正常水平的5%-10%，春节前后的一个月时间预计将损失营收7亿元-8亿元。眉州东坡旗下门店在全国范围内共有110多家，其中北京市超过100家。目前，眉州东坡是目前武汉市内唯一一家仍然正常营业的餐馆。不过相关负责人直言，春节期间的营业额与往年相比减少了8-9成。

为了活下去，不少正在营业的餐企均开始推出外卖业务。之前，对于许多传统餐馆而言，外卖只是盈利最大化的增收手段，而在最近一段时间里，外卖则成为许多餐馆最主要的收入来源。全聚德、便宜坊、萃华楼、同和居、同春园、马凯餐厅等老字号餐馆，以及西贝、眉州东坡等连锁餐馆都相继推出免费送餐服务。不少餐馆的数据显示，外卖收入在营业额中占比已经过半。

记者注意到，西贝莜面多家门店开启不定期营业，但线上销售平台西贝甄选的品种却越来越丰富，米面粮油、10斤装的平价蔬菜组合、休闲零食等一应俱全，尤其在家加热就能吃的香辣羊蝎子锅大受欢迎。肯德基宅急送、必胜客宅急送、麦当劳麦乐送等连锁快餐还相继推出“无接触”配送服务，消费者可以与外送员协商约定将餐品放在指定位置，避免直接取餐，尽可能降低人传人的风险。

不过，由于美团、饿了么等送餐平台的骑手数量有限，不少餐馆自家员工开始轮番上阵。眉州东坡的相关负责人表示，店里人手是足够的，“送外卖能方便百姓在家就餐、帮助餐馆增收，又能让留在店里的员工有事可做。”

转型社区便民“菜篮子”优秀企业可实现迭代升级

除了依靠外卖，餐企也开始转型社区便民“菜篮子”。从大年初一开始，北京市不少餐馆就开始拿出为满足春节期间订餐所备下的新鲜菜品，向周边社区居民售卖。这样做不仅处理了消耗不完的库存，也为不少市民提供了避开超市人流的买菜新去处。比如，红花大海碗在天橋、故宫、雍和宫、成寿寺等店面开设公益果蔬摊，西红柿、芹菜、西兰花、白菜等菜品按批发价销售，价格比周边超市更低。对于周边社区行动不便的老人，店里还会主动将蔬菜送进社区。眉州东坡各店也开始推出便民超市，供应豌豆尖、牛心白、棒棒青等从四川空运来的新鲜蔬菜。“头几天开设便民菜摊的时候有好多人开车来成箱买走，后来知道我们的菜摊每天都会正常供应，大家也就不再哄抢了。”眉州东坡相关负责人说，每个店都建立了微信群，每天及时发布新到菜品信息，对于行动不便的市民还可以就近送到附近小区。？

但是随着隔离时间的不断延长，餐企储备的食材迟早会有卖光的一天，这根本无法彻底解决餐企的难题。对此，业内人士也给出了不少可行性建议。老乡鸡餐饮董事长束从轩呼吁，政府和银行、基金等应通过牵头建立纾困基金、发行债券等方式，在这个特殊时期帮助餐企渡过难关。合兴集团控股有限公司（旗下有吉野家、DQ等餐饮品牌）行政总裁洪明基则提出，餐饮行业在时间和空间上受到很多限制，下一步要研究整个经营模式的转变，怎么通过时空两个角度做突破。结合新零售模型，积累足够的顾客粉丝，让员工参与客户粉丝运营，充分了解顾客需求，增强客户黏性，做到既能拿工资，还能通过企业赋能的平台创收获取店铺收益分红，最大化地用好人力资源。洪明基同时表示：“我们要积极呼吁政府的纾困政策出台，但也要有准备，同时还需要改进自己的经营模式。”加华资本创始合伙人宋向前建议在当前情况下，第一是开源，想尽一切办法做线上外卖，同时掌握对供应链企业的管理；第二是节流，尽量灵活用工，节约开支，与员工进行劳资协商，共渡难关；第三，企业要严守成本，现金流为王。他还提到，可以利用此次门店停摆、人员闲置期进行深度思考，优化升级运营管理系统、战略思维、财务思维、管理水平。“行业竞争有三个军规：高毛利下的总成本底线；系统运营能力的全面优化；产品迭代、管理迭代、系统迭代。所以危中有机，优秀企业可以在此期间实现迭代升级。”