一场身体与营养的博弈

袁一雪

《失衡：为什么我们无法摆脱肥胖与慢性病》，[美]马胜学著，中信出版社2018年5月出版

食物是宏观的还是微观的？无论从外形还是存在的价值来看，食物当然是宏观的，但如果考虑它与身体细胞、血液的吸收与结合，考虑到它供给人们的营养是否科学，那么食物就是微观的。

也许在你永远也减不下来的脂肪中，隐藏的就是被人忽视的食物的微观密码——营养。

如果你看到一本讲营养的书，翻开的第一章会看到什么，食物的分类、营养元素的科普？在《失衡：为什么我们无法摆脱肥胖与慢性病》（以下简称《失衡》）这本书里，作者马胜学最先引入的概念是“大爆炸、地球、万物生”。

从大爆炸学说到宇宙的形成，再到地球上有机物的诞生，似乎与食物和营养都不相关，但如果读者能细细读完第一章，会在最后看到这样一句话，“可以说，自然界中的所有生物，都不可能脱离其他生命物质而独立存在，生态系统内的某一种生物的增加、减少、灭绝，都会影响生物链上其他生物的存在状态。”

1.个体的微观与世界的宏观密不可分

选择从宏观的宇宙入手，马胜学有自己的考虑。“我们进行科学研究往往会从宏观到微观，人类生命是宇宙的一部分，从宇宙的诞生到地球的诞生，再到人类的诞生，其实有相似的规律。”马胜学告诉笔者，“人类的生命个体其实也是一个复杂的宇宙系统，通过回溯宇宙的发展来映照人体的营养与平衡，是希望读者能有一个宏观的概念，能够更好地理解平衡。中国自古也有天人合一的说法，人体的营养平衡与大自然的生态平衡有异曲同工之妙。”

人类的诞生是生命跃进中重要的一环，杂食的天性让人类摄入大量蛋白质，从而进化出越来越发达的大脑，最终在万物中脱颖而出，站到了食物链的顶端。

但是人却不是地球上营养级最高的。按书中所言，在众多生物中，人的营养级处于中下游，大概等同于陆地上的猪和水里的凤尾鱼。何谓营养级？它是指处于食物链同一环节上所有生物物种的总和。一般来说，营养级的位置越高，该生物的数量和种类就会越少，这是因为从一个营养级向下一个营养级流动的能力大幅减少。例如植物对太阳能的利用率不到1%，这1%的能量传递到第二个营养级，只剩下0.1%，第三个营养级则只剩0.01%，以此类推。

为什么处于营养级中下游的人类却站在食物链顶端呢？马胜学给出的解释是，“因为与其他动物仅求生存的需求不同，人类要吃得丰富、住得舒服、穿得漂亮……耗能巨大”。

除了引入世界的宏观概念，马胜学还在书中引入了社会的发展、人的心理对饮食的影响等概念。他认为，如果不放在时代背景中，单纯地讲述饮食与营养是非常片面的。“社会发展决定了人类的饮食结构和心理结构，而这两者是与营养学密切相关的。”马胜学说，“营养失衡不是简单的生理问题，也有深层次的心理原因。比如，营养失衡严重的患者、重度的厌食症或肥胖症患者，都有一定程度的心理问题，矫正和治疗也需要心理学家的介入。”

除了人与自然界，人体本身、不同人种的基因、营养素的吸收和利用等都被马胜学在书中一一写明。

2.推己及人，决定出书

虽然《失衡》的立意宏观，但写这本书的出发点却是因为马胜学看到了自己身上的变化。20世纪80年代，马胜学赴美国学习人类营养和食品生物技术，攻读硕士和博士学位，之后就一直留美工作，曾在星巴克、基快富食品（Griffith Laboratory）、國际香精香料（TFF）、可口可乐和立顿等多家企业担任产品研发等职务。

2001年，归国探亲的马胜学发现中国已经发生了翻天覆地的变化，这种变化不仅是经济上的，也是饮食和营养方面的，“中国传统的以植物性食物为主的膳食模式正在向以动物性食物为主的膳食模式转变”。

故土难离，探亲后，马胜学辞去了美国的工作，回到祖国的怀抱。回国后，45岁的马胜学发现自己开始发福，腰围和体重均处在失控边缘。作为研究营养学的专家，他知道体重的正常与否与健康密切相关，于是他开始少吃多运动，坚持每天长跑，但是一个月后却不见效果。

马胜学开始仔细地分析，发现这不是减肥方法的问题，而是归国后长时间的膳食结构错乱，导致代谢无法正常进行，“吃的东西难以消耗，自然很难消脂减重”。

找到原因后，马胜学从节食变为合理膳食，增加某些有助于脂肪代谢的营养物质，同时辅以适当运动，逐渐修复脂肪代谢。最终，“奇迹出现了”，他的腰围越来越小，甚至恢复到了20多岁时的腰围，并保持至今。

“我意识到很多中国人都有‘大肚腩的困扰，而因肥胖引起的心脏病、脑血管疾病和肿瘤是目前导致中国居民死亡的主要原因。”马胜学说。不仅如此，他还发现人们对于营养存在一种误区，认为以前生活条件差，物质不丰富，所以会出现营养不良的情况。而营养不良在物质极大丰富的今天几乎不存在了。“其实，现代营养学对‘营养不良进行了重新定义，即不仅包括营养不足，还包括营养过剩和营养不均衡。归根结底可以归结为营养失调。”马胜学说，“营养失调会导致代谢紊乱，进而影响人体的免疫系统衰退，最终导致各种疾病的产生。”

所以，马胜学打算写一本书，将营养与健康的问题讲清楚。

3.人体健康是平衡的重塑

“每个人都想健康地活着，树立健康的生活观非常重要，多了解一些营养学的知识，改善不良的生活方式，持之以恒，才能收获健康和活力。很多人忍受疾病的痛苦乃至最终丧失生命，一定程度上与无知和盲从有关。”马胜学说。

无知与盲从让人们习惯从网络上寻找答案，但网络上层出不穷的“健康”“减脂”概念，却让人无所适从，生酮饮食、辟谷、轻断食、各种代餐、蔬果粉……面对这些概念，马胜学认为这说明更多人开始重视营养与健康，同时也说明营养失衡的问题不再是小众问题。

“随着饮食结构和生活方式的改变，肥胖、超重的现象越来越普遍，这就催生了大量的减脂概念和产品，真的让人眼花缭乱，难辨真伪。其实，从本质来看，想要控制体重，只能从摄入和代谢两方面入手，科学原理在本书中讲得很清楚，如果抛开了这两点，都是不科学的。另外，任何事情都不能走极端，不能把自己的身体当实验品，要尊重常识，尊重科学。”马胜学解释道。

“《失衡》这本书不是手把手教人瘦身减重的指导手册，而是系统地普及了营养学的概念，也引用了当下最新的研究数据。如果读者时间很充足的话，还是希望大家能系统地读一读，了解营养学的知识，学习人体是如何运转的，读完之后可能会从日常生活入手，改变生活方式，活得更健康。”马胜学说。