雌雄养殖温州光唇鱼肌肉营养成分的比较分析

胡玉婷，段国庆，凌俊，周华兴，江河，陈小雷

（安徽省农业科学院水产研究所，水产增养殖安徽省重点实验室，安徽 合肥 230031）

温州光唇鱼（Acrosscheilus wenchowensis）属鲤形目（Cypriniformes），鲤科（Cyprinidae），鲃亚科（Barbinae），光唇鱼属（Acrosscheilus），是中国特有的一种淡水小型溪流鱼类，体表具鲜艳的斑纹，兼具观赏与食用价值；分布于长江及其以南的安徽、浙江、福建等地[1-2]，喜栖息于底质为岩石的山区清澈透明的山溪中，深受产地居民喜爱。目前温州光唇鱼的主要养殖方式是人工投喂的山泉流水养殖，该养殖模式不仅使其生长快、肉味鲜美，还保证了其较好的品质，且市场价格较高，塘口价一般为120元/kg。但温州光唇鱼是两性异形鱼类，雌雄成鱼在体色斑纹、规格上差异较大，繁殖期更甚。由于雌鱼个体较大、体色斑纹更为明显，消费者对雌鱼多有偏爱，但这种性别偏爱是否具有营养价值方面的科学依据，目前尚未见光唇鱼属鱼类雌雄个体营养成分差异的报道。

该研究对雌雄养殖温州光唇鱼的常规营养成分、氨基酸及脂肪酸含量进行了比较分析与评价，旨在探明雌雄温州光唇鱼之间是否有营养优劣之别；评估该鱼雌雄是否具有分别养殖的必要性；并为提高人工养殖条件下的商品鱼质量及配合饲料的研制、全雌或全雄光唇鱼的科学选育提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 试验鱼

试验鱼于2018年8月采自黄山地区养殖的温州光唇鱼2～3龄群体，随机选取雌、雄鱼各10尾，平均全长（13.7±1.56）cm、体质量（33.5±11.0）g，取背部肌肉匀浆混合后用于营养成分测定。

1.2 营养成分测定

水分含量的测定采用直接干燥法（GB 5009.3—2016）；灰分含量的测定采用灼烧重量法（GB 5009.4—2016）；使用全自动凯氏定氮仪（GB 5009.5—2016）测定粗蛋白质含量；粗脂肪含量采用索氏抽提法（GB 5009.6—2016）；碳水化合物由总量减去其他常规营养组成所得（GB/Z 21922—2008）；使用氨基酸分析仪（日立L—8900）测定氨基酸含量（GB5009.124—2016）；使用气相色谱仪（美国安捷伦7890A）测定脂肪酸组成（GB 5009.168—2016）。

1.3 营养品质评价

基于FAO/WHO在1973年建议的氨基酸评分标准模式（FAO/WHO模式）[3]和2004年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所提出的鸡蛋蛋白质的氨基酸模式[4]，计算氨酸酸评分（AAS）、化学评分（CS）、必需氨基酸指数（EAAI）和氨基酸的支芳值（F）[5]，公式为：

AAS=待评某氨基酸含量（%）/FAO评分模式中同种氨基酸需要量/（%）；

CS=待评某氨基酸含量（%）/全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量/（%）。

式中：氨基酸含量是指每g氮中氨基酸的mg量。

EAAI=[(100A/AE)×(100B/BE)×...×(100H/HE)]1/n

式中：n为待比较必需氨基酸（EAA）数；A、B...H为待评样品中必需氨基酸含量（mg/g N）；AE、BE...HE为全鸡蛋蛋白质中对应氨基酸含量/（mg/g N）。

支芳值（F）是支链氨基酸（Branched-chain amino acid,BCAA）与芳香族氨基酸（Aromatic amino acid,AAA）的比值，即：

F=（缬氨酸+亮氨酸+异亮氨酸）/（苯丙氨酸+酪氨酸）

1.4 数据处理与分析

使用Excel 2010处理数据，统计平均值、标准差和P值。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分

温州光唇鱼肌肉的常规营养组成结果显示（表1）：雌雄温州光唇鱼的粗蛋白含量均较高，粗脂肪含量均较低，但两者在粗蛋白含量和粗脂肪含量组成上差异具统计学意义（P＜0.05），在水分、灰分和碳水化合物组成上无统计学意义差别（P＞0.05）。

表1 雌雄温州光唇鱼肌肉的常规营养组成

表2 雌雄温州光唇鱼肌肉氨基酸组成（鲜重，%）

2.2 氨基酸组成与评价

雌雄鱼肌肉中均检出18种氨基酸（表2），含量最高的氨基酸均是谷氨酸，分别占其氨基酸总量的2.18%和2.07%，其次为天冬氨酸（1.55%、1.50%）；含量最低的氨基酸为色氨酸，均仅为0.12%。雌雄鱼在5种氨基酸含量及氨基酸总量（TAA）上具统计学意义差异（P＜0.05）、1种氨基酸（丝氨酸）有极具统计学意义差异（P＜0.01）。雌雄鱼必需氨基酸总量分别占氨基酸总量的39.84%和40.72%，但在必需氨基酸含量（EAA）、鲜味氨基酸含量（DAA）、支链氨基酸含量（BCAA）及芳香族氨基酸含量上（AAA）差异均不具统计学意义（P＞0.05）。雌雄鱼的支芳值F均大于 2（2.05、2.12）。

注：*为必需氨基酸；#为鲜味氨基酸；a、b分别表示该行差异具统计学意义（P＜0.05）和极具统计学意义（P＜0.01）。

评价食品营养价值的高低主要根据其蛋白质和氨基酸的含量，AAS、CS、EAAI是评价其营养价值高低的主要参数。4种必需氨基酸含量高于FAO/WHO模式中同一氨基酸含量；除赖氨酸外，其余必需氨基酸含量均低于全鸡蛋蛋白标准中同一氨基酸含量。除色氨酸和缬氨酸外，AAS均大于0.85，CS均大于0.6。根据氨基酸评分，雌雄鱼的第一限制性氨基酸分别是色氨酸、缬氨酸，第二限制性氨基酸分别是缬氨酸、色氨酸；根据化学评分，雌雄鱼的第一、第二限制性氨基酸都为色氨酸、缬氨酸。雌雄鱼必需氨基酸指数EAAI分别为69.07和67.66，雌鱼高于雄鱼。

表4 雌雄温州光唇鱼肌肉的脂肪酸含量

2.3 脂肪酸

雌雄鱼分别测出25和27种脂肪酸，包括饱和脂肪酸（SFA）分别为8种、10种，单不饱和脂肪酸（MUFA）均是7种，多不饱和脂肪酸（PUFA）均是10种；其中6种脂肪酸含量有显著差异（P＜0.05），8种具有极显著差异（P＜0.01）。雌雄鱼含量最高的3种脂肪酸均为油酸（30.15%，32.82%）、亚油酸（25.77%，27.34%）和棕榈酸（18.32%，15.68%）。雌鱼饱和脂肪酸含量（23.84%）显著高于雄鱼（20.17%）（P＜0.05），而单不饱和脂肪酸含量（40.48%）、多不饱和脂肪酸含量（35.68%）和EPA+DHA含量（4.08%）均显著低于雄鱼（42.72%、37.11%、3.20%）（P＜0.05）。其中重要的3种多不饱和脂肪酸，即花生四烯酸（ARA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的含量雌雄鱼分别为0.72%、1.06%、3.02%和 1.17%、0.76%、2.44%，肌肉中的 3种 PUFA（ARA、EPA 和DHA）差异均具统计学意义（P＜0.05）。

注：“-”表示未检出；“a”表示该行差异具统计学意义（P＜0.05）；“*”表示该行差异极具统计学意义（P＜0.01）。

3 讨论

3.1 常规营养成分

雌雄温州光唇鱼肌肉的水分（77.1%、77.8%）、灰分（1.3%、1.2%）和碳水化合物含量（3.3%、3.2%）无显著差异，但雌性粗蛋白含量（18.05%）和粗脂肪含量（0.25%）均显著高于雄鱼（17.64%，0.20%）（P＜0.05）。由于常规营养成分中蛋白质和脂肪含量是衡量其营养水平的重要指标，所以认为雌鱼营养价值优于雄鱼。这种雌鱼肌肉中粗蛋白质和粗脂肪含量大于雄鱼的现象与红鳍鲌（Culter erythropterus）等鱼类相一致[6-8]。与同属鱼类比较，温州光唇鱼的水分含量低于野生厚唇光唇鱼（A.labiatus）（78.9%）[9]、半刺光唇鱼（A.hemispinus）（野生78.53%、养殖78.30%）[10]及云南光唇鱼（A.yunnanensis）（野生 78.46%、78.34%）[11]，但不同地区的光唇鱼（A.fasciatus）（野生 77.69%，75.4%、80.73%；养殖 80.65%）[9，12-13]差异较大；灰分含量高于光唇鱼（0.92%～1.01%）、低于云南光唇鱼（野生1.48%、养殖1.62%）、与厚唇光唇鱼（1.17%）和半刺光唇鱼（野生1.23%、养殖1.13%）相近。雌雄温州光唇鱼粗蛋白含量均高于养殖草鱼、鲤、鲫等鱼类[14-16]和野生云南光唇鱼（17.33%），但低于厚唇光唇鱼（18.9%）、半刺光唇鱼（野生18.95%、养殖18.16%）和养殖云南光唇鱼（18.40%）[9-11]。脂肪含量低于已报道的所有同属鱼类（0.54%～2.66%）和草鱼、鲤鲫、鲢鳙、黄颡鱼及瓦氏黄颡鱼等许多淡水鱼类[14-18]。说明温州光唇鱼是一种高蛋白、低脂肪的高质鱼类，雌鱼优于雄鱼。

3.2 氨基酸组成

食品中氨基酸的种类、含量以及组成比例是决定蛋白质品质的主要因素。温州光唇鱼雌雄鱼肌肉中均含有18种氨基酸，雌雄鱼的氨基酸总量（TAA）分别为14.76%、14.03%，雌雄鱼的EAA/TAA分别为0.398和0.403，在FAO/WHO标准（35.38%）和鸡蛋蛋白标准（48.08%）之间。这说明该鱼肌肉所含氨基酸种类比较全面，含量在同属鱼类中也较高[9-12]。根据氨基酸评分，雌雄鱼的第一限制性氨基酸分别是色氨酸、缬氨酸，第二限制性氨基酸分别是缬氨酸、色氨酸；根据化学评分，雌雄鱼的第一、第二限制性氨基酸都为色氨酸、缬氨酸。因此在温州光唇鱼的人工养殖饲料中需要添加适量的色氨酸和缬氨酸；食用该鱼时，为达到膳食中氨基酸的平衡，将该鱼与其它色氨酸和缬氨酸含量均较高的食物共同食用更好。AAS、CS和EAAI是评定必需氨基酸营养价值的重要指标。除色氨酸和缬氨酸外，该鱼的AAS均大于0.85，CS均大于0.6，且雌鱼均高于雄鱼；雌鱼的EAAI（69.07）大于雄鱼67.66。说明该鱼营养价值较高。雌雄鱼虽在6种氨基酸及氨基酸总量上差异明显，但在必需氨基酸、鲜味氨基酸、支链氨基酸及芳香族氨基酸含量这些代表氨基酸品质的种类上差异均不显著。综上，认为雌雄温州光唇鱼具有较为类似的氨基酸品质，雌性略好于雄性。

3.3 脂肪酸组成

由于一些具有重要生理功能的不饱和脂肪酸（如亚油酸等）动物自身不能合成，脂肪酸的营养价值由不饱和脂肪酸的含量和组成决定[16]。本研究中，雌雄鱼肌肉中所含脂肪酸种类均较多（25和27种），其中单不饱和脂肪酸（7种）、多不饱和脂肪酸（10种）种类均较为齐全，且单不饱和脂肪酸含量（40.48%、35.68%）和多不饱和脂肪酸含量（42.72%、37.11%）显著高于饱和脂肪酸（23.84%、20.17%）。雌雄鱼含量最高的3种脂肪酸均依次为油酸、亚油酸、棕榈酸。单不饱和脂肪酸中含量最高的2种脂肪酸也是人体的必需脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸）[4]。这表明温州光唇鱼具有优质的脂肪酸。

雌雄间比较，6种脂肪酸含量有显著差异，8种具有极显著差异；其中重要的3种多不饱和脂肪酸，即花生四烯酸（ARA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的含量差异均显著。雌鱼的饱和脂肪酸含量显著高于雄鱼，单不饱和脂肪酸含量、多不饱和脂肪酸含量和EPA+DHA含量均显著低于雄鱼。由于EPA和DHA作为人体的必需脂肪酸，具有预防心血管疾病、抗癌作用、抗炎抗过敏、健脑明目等独特的生理功能，具有重要的保健价值[20]。因而雄鱼的脂肪酸营养价值高于雌鱼。

综上所述，雌雄温州光唇鱼均为高蛋白低脂肪淡水经济鱼类。雌鱼的氨基酸优于雄鱼，雄鱼的脂肪酸优于雌鱼。