贮藏温度对泥蚶存活率和营养成分的影响

李敏，许凯伦，吴越，周朝生，陆荣茂，胡园

(浙江省海洋水产养殖研究所 浙江省近岸水域生物资源开发与保护重点实验室，浙江 温州 325005)

泥蚶(Tegillarcagranosa)俗称血蚶、粒蚶，隶属于软体动物门、双壳纲、列齿目、蚶科、蚶属，是我国重要的经济养殖贝类，具有生长快、养殖周期短、产量高、肉质鲜美和营养价值高等特点。随着生活水平的提高，人们对贝类食用的安全性和品质要求越来越高。新鲜度是泥蚶重要的品质指标，是决定其价格的主要因素。泥蚶采捕后在自然环境下极易腐败变质，导致口感迅速下降，失去食用价值。新鲜度评价主要包括感官评价、理化性质和微生物检测等方面[1-2]。国内外对不同保活和保鲜方式(冰温保活、低温保鲜、气调保鲜、臭氧杀菌和生物保鲜涂覆剂等)下贝类保鲜保活过程中的理化指标变化情况已有研究[3-6]。目前国内外对泥蚶的研究主要集中在生物学特性和生态习性[7-9]、遗传[10-11]和地区营养差异[12-13]等方面。徐若等[3]研究泥蚶在不同冰藏温度期间存活率的变化，陈建军等[14]研究了超声波净化后的泥蚶在低温保藏下存活率及水分、蛋白质、游离氨基酸等的变化情况，傅玉颖等[15]应用高通量测序技术研究了泥蚶冰温保活过程中微生物多样性变化。本文研究了不同贮藏温度对泥蚶存活率和营养成分(水分、粗蛋白、糖原和粗脂肪)的影响，以期通过较为全面的泥蚶品质评价体系，为泥蚶保藏及品质评价提供数据支撑。

1 材料与方法

1.1 仪器与设备

主要仪器有CPA225D电子天平(赛多利斯科学仪器)，冷藏冰柜SC-201F(江苏白雪电器)，5810i高速离心机(德国Eppendorf公司)，游标卡尺(广陆数字测控股份有限公司)，可见分光光度计(上海欣茂仪器)。

1.2 样品采集

2016年6月从浙江省温岭市购入泥蚶，平均壳长(3.43±0.07)cm，平均壳高(2.70±0.06)cm，平均质量(15.63±0.80)g。取大小相近、活力相当的泥蚶，分为5组，每组3个重复，每个重复100个泥蚶，放入PE材质水箱(37 cm×26 cm×12.5 cm)中。5组分别放置于(-4±1)℃、(0±1)℃、(5±1)℃、(10±1)℃、(25±1)℃环境中，将浸泡过海水的双层纱布盖在泥蚶表面，每2 d向纱布表面喷洒海水以保持100%湿度环境。定期取样测定不同温度条件下泥蚶的微生物和理化指标。

1.3 存活率测定

每天随机取不同温度条件下的30只大小相近、活力相当的泥蚶，置于常温海水中静置1 h，采用目测法测定泥蚶存活率。

1.4 营养成分测定

各处理组取30只泥蚶，取其肌肉，用0 ℃去离子水冲洗干净，中性滤纸吸干表面水分，再用高速组织捣碎机搅碎至糊状，整个过程用冰块保持冰温。水分测定采用恒温常压干燥法(GB 5009.3—2010《食品安全国家标准 食品中水分的测定》)，粗蛋白测定采用微量凯氏定氮法(GB 5009.5—2010《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》)，糖原测定按照南京建成生物工程研究所糖原测定试剂盒的操作说明测定，粗脂肪测定采用索氏抽提法(GB/T 14772—2008《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》)测定。

1.5 统计分析

试验数据以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 对泥蚶存活率的影响

不同贮藏温度下泥蚶的存活率见图1。结果表明，(-4±1)℃条件下，泥蚶在第1天全部死亡；(25±1)℃条件下，泥蚶在第1天存活率下降到20%，第3天全部死亡；(0±1)℃条件下，保存第5天泥蚶存活率仍可达到80%以上。

图1 不同温度条件贮藏对泥蚶存活率的影响

2.2 对泥蚶肌肉营养组分含量的影响

不同贮藏温度对泥蚶肌肉水分、粗蛋白、糖原、脂肪含量的影响见图2。随着贮藏时间的延长，泥蚶在不同贮藏温度下，水分含量均有所增加，(5±1)℃贮藏时增加最多；粗蛋白、糖原含量整体有所降低，在(25±1)℃时降低最多；粗脂肪含量变化情况不同，除(0±1)℃贮藏时较开始增加外，其他贮藏温度下均有所降低。

图2 不同温度条件下贮藏泥蚶基本营养含量的变化

3 讨论

离水贝类的存活情况受环境温度的影响较大。随着温度的升高，贝体内耗能增大，代谢消耗增加，存活率随之降低；而过低的温度会造成贝体出现微冻结甚至完全冻结，加快贝类的死亡，因而温度过高或过低都达不到贝类保活的作用。本研究发现，(25±1)℃贮藏的泥蚶存活期为1 d，(-4±1)℃贮藏的泥蚶存活期为0 d，说明温度过高或过低都会影响泥蚶的生理代谢速率，进而影响贝类的存活率。为了延长贝类存活时间，可以通过降低环境温度，使贝类进入休眠状态以维持其组织细胞活性[16]。研究表明，不同种贝类的生态冰温有所不同，如厚壳贻贝的生态冰温区大致为-1.5～-0.5 ℃[17]，魁蚶和菲律宾蛤仔的生态冰温区为-2.3～0 ℃和-1.7～1.5 ℃[18]，青蛤生态冰温为0～2 ℃[19]。本研究发现，(0±1)℃贮藏的泥蚶处于生态冰温带范围，具有较高的成活率。然而，从多角度出发，既需要考虑最佳的保活温度，达到延长保活时间的目的，也需要考虑在保活过程中如何保持贝类活力。

泥蚶体内水分的含量和分布及存在形式影响其质地、风味等。考虑到泥蚶在完全无水环境下，容易出现体表及外露水管、斧足干燥，本研究采用双层纱布对泥蚶进行保湿处理，贮藏过程中各组泥蚶体内水分含量变化趋势差异较少。研究表明，贝类在低温保活过程中需维持一定的环境湿度，从而达到较高的存活率和最好的保活效果[5]。

贝类保活过程中主要营养成分能否很好地保持是衡量保活效果的重要指标之一。研究表明，在不摄食的情况下，泥蚶不断消耗能量物质。本研究中，(0±1)℃、(5±1)℃贮藏时粗蛋白含量较开始下降，(10±1)℃贮藏12 d后粗蛋白含量上升，(25±1)℃贮藏时粗蛋白含量下降幅度较大。这可能由于温度较高时泥蚶代谢较快，能量消耗也增加明显。糖原含量各组较实验开始时均有所下降，这与潘澜澜等[20]的研究结果一致。另外，(0±1)℃贮藏过程中脂肪含量上升，(5±1)℃、(10±1)℃、(25±1)℃贮藏过程中脂肪含量下降。研究发现，在(5±1)℃贮藏过程中，泥蚶的基本营养成分含量变化情况与申淑琦等[2]的研究结果不一致，这可能是因为贝类品种的差异导致在保活过程中，机体消耗的主要营养物质的顺序也有所差异。

4 小结

在保持一定湿度的条件下，合理降低贮藏温度能够延长泥蚶的存活时间，(0±1)℃贮藏的泥蚶存活时间及存活率均优于其他温度。通过对不同贮藏温度下泥蚶机体基本营养组成含量的变化情况比较，水分均有所增加；粗蛋白、糖原含量整体有所降低；粗脂肪含量变化情况不同，除(0±1)℃外，其他贮藏温度均有所降低且变化幅度大于(0±1)℃。