一种新的评估风味乳制品感官属性的整体评估法浅析

文/Thomas Eidenberger 师锦刚

〔伊比西（北京）植物药物技术有限公司〕

风味乳制品是生活中重要食物之一，随着对风味乳制品加工的处理手段不断的增加，对风味乳制品感官评估的方法逐步从定性评估、主观评估（即好或坏，新鲜与否）转变为客观评估其感官特性，进行喜好度测试以调查消费者偏好[1]。

1 风味乳制品感官分析的概念

感官表现分析最简单的概念是缺陷判断（Defect Judgement）。风味乳制品缺陷判断的唯一评估方式是评估其尝起来是否有味道缺陷。缺陷判断只是定性的“是与否”的决策，其忽略了对强度的描述或更详细的描述性评级。

消费者偏好测试，又称为享乐性喜好测试（Hedonic Tests），由用以评估产品总体喜好度的测试组成。最简单的测试是将样本分发给一组随机选择的目标消费者（最终会限定性别、年龄、种族或其他人口统计特征），并要求他们品尝后打分，即0 分（完全不可接受）至5分（出色）。可以对几个样本同时进行这个测试，比较其得分。

与感官分析相比，极乐测试可对消费者的偏好进行定量测量，如产品A在70%的消费者中获得最高评价，但该测试没有提供触发消费者喜好度决策的感官属性的信息。

2 人在品尝时的感官次序

为了最终将感官分析与喜好度相关联起来，有必要了解人在品尝食物时知觉次序。

人可获知的第一知觉是颜色、可见质构和温度。仅此一种知觉就足以触发人的感官决策。众所周知，即使不品尝，黄色或橙色的黄油比白色的黄油看起来更软，且与温度无关。质地过软的酸奶无论其气味和味道如何，都不会被评为“好酸奶”。

第二种知觉与产品的气味有关，更确切地说是与闻到产品时的鼻前感受（Ortho-Nasal Sensations）有关。气味或令人愉悦的“芳香”是促使消费者知觉做出决策的非常重要的组成部分，决定消费者是否愿意摄入该食物。有趣的是，对于人类的大脑来说，识别一种气味比这种气味是否愉悦更为重要。如成熟的奶酪有时会散发出浓烈甚至有点糟糕的气味，却被认为具有完美的味道。而干扰消费者做出决策的反而是那种预料之外或未知的气味。

当人们食用某种食物，通过咀嚼使食物与舌头、颚、颊黏膜接触会产生各种轰动大脑的知觉。咀嚼的时长和食物在口腔中的运动会影响人对食物的整体知觉，并且这种感官知觉会随时间而改变，如口腔中的酶使淀粉降解为葡萄糖，从而使人感受到甜味。

人们在咀嚼时不断吸气呼气，在呼气时会引发后鼻感。后鼻感会影响食物的整体气味，也会影响味觉感受。从进化角度看，鼻前和鼻后的“检测系统”是人类保存最完好的系统之一。

吞咽食物会触发解剖学上的后鼻腔开放，然后食物中的挥发物和不挥发物质以气溶胶形式立刻在吞咽后的呼气中充满整个后鼻腔。之后，喉咙中的风味受体便会产生后味知觉。

3 感官属性与喜好度（Liking）的相关性

从以上解释中可以清楚地看到，所有对食物感官知觉的准确描述不仅需要评估感官属性的强度等级，还需要对感官属性随时间的变化进行评估。

为了实施此类测试，需要记录每个单独感官属性强度随时间的变化趋势。最后，将各个时间/强度曲线合并，以评估不同知觉及其产生的时间次序。添加与不添加100 mg/kg SteviAromaTM 100PN（SA）[伊比西（北京）植物药物技术有限公司]生产的一款风味调节剂产品）的情况下，香草酸奶的甜度、酸度和风味强度随时间的变化见图1。

如图1所示，将SA添加到香草酸奶中会大大改变其感官知觉的既定时间次序。添加了SA的香草酸奶总体风味特征因其较短的风味挂舌，协调的酸/甜平衡和嵌入的香草风味而获得了更好的评价。

除了对感官属性的时间/强度分布进行可比较的评估外，对动态主导型知觉分析法（Temporal Dominance of Sensations，TDS）的评估也已被证明是比较不同产品极具价值的工具[2]。不同于记录单个感官属性的时间/强度曲线，TDS描述的是在给定时间下，具有相同主导感官知觉的品尝者人数与品尝者总数的比例而产生的平均主导知觉。如在10 个品尝者中，有8 个品尝者具有相同的主导感官体验，则分数比率为0.8。将原始数据利用曲线表现出来（样条插值），最后，2 种产品之间的差异便可以通过2个不同的图表体现出来，如图2及图3所示。

图2展现了添加200 mg/kg SA对用人工合成甜味剂增甜的草莓酸奶TDS曲线影响的比较。由图可知，两者酸度（前峰的消失），甜味和风味（延长的主导知觉）TDS比率的显著变化。

图1 普通香草酸奶和添加SA的香草酸奶的感官属性的时间/强度曲线

图2 无糖草莓酸奶（无糖、安赛蜜及三氯蔗糖）和添加SA的草莓酸奶的TDS曲线

图3 添加SA的无糖草莓酸奶与无糖草莓酸奶（无糖、安赛蜜及三氯蔗糖）TDS的差异

图3展现了添加SA的草莓酸奶TDS曲线数值减去未添加SA的草莓酸奶TDS曲线数值而得到两种产品的差值。添加SA的草莓酸奶中，正值代表更强的主导地位，而负值则代表较弱的主导地位。添加SA的草莓酸奶在刚摄入时的酸度明显更低，随后其甜度增加，甜味的延续时间增长，且风味感也获得了延长。添加SA的草莓酸奶获得更高的总体评分，与两者的这种差异相关，添加SA的草莓酸奶具有更接近真实蔗糖的甜味，甜/酸更平衡，风味更自然。

4 质构与口感

风味乳制品的质构（Texture）对于整体感官知觉起着重要作用。稀寡、空无感、单调是典型的口感缺陷，而饱满、丰富、滑腻的口感则通常是令人愉悦的。除了质构，口感还受清爽（Fresh）与成熟（Ripe）、收缩感（Contracting）与被覆感（Coating）等因素影响。

某个产品的口感（Mouthfeel）是否优良很大程度上取决于品尝者对其口感期待和他从前对于该产品的记忆。法国软质奶酪（卡蒙贝尔奶酪）在人们的预期中几乎是凝胶状的；希腊酸奶（脂肪含量为10%）在预期中是非常接近奶油状的。如果这些风味乳制品口感与预期不符，则无论其客观上的口感是好是坏，都会降低其评分。

风味乳制品的质构对风味的感知有重要影响，因为食物的挥发物可能会滞留在食物基质中，或者口腔中的受体会被基质成分覆盖。

图4显示了无糖柠檬酸奶（无糖、安赛蜜及三氯蔗糖）在8 ℃存储超过2 个月的条件下，不添加SA及添加200 mg/kg SA对被覆感和新鲜度的影响。

图4 在8 ℃环境下储存超过2 个月的无糖柠檬酸奶（无糖、安赛蜜及三氯蔗糖）和添加了SA的无糖柠檬酸奶的被覆感与新鲜感对比

5 小结

风味可以按照如下属性配对粗略地进行分类。一是“新鲜”（如柠檬，薄荷醇）与“成熟”（如桃，大蒜）；二是风味强度“弱”（如牛奶，黄油）与“强”（如香草，熟肉）；三是风格“中性/平衡”（如水/白面包）与“辛辣/复杂”（如胡椒/蘑菇）。

这些对立的风味评价术语是评估风味乳制品感官表现的基础。事实上，风味乳制品的风味带给人的整体印象可能需要结合两个对立的术语来表现，甚至居于两套不同的风味之间。

除了风味类型、风味强度和风味风格外，影响人们喜好度的主要因素是口感[3]，它可以被粗略地归类为：被覆感（如牛奶，蜂蜜）；收缩感（如醋，苹果）；口干感（如大米，可可）。

一种产品如果期望获得较高喜好度，则需要对风味类型、风味强度和风味风格以最佳的方式进行组合。当消费者考虑调味奶时（期望体验被覆感）时，在其中加入柠檬汁（拥有新鲜感，浓烈和刺激性味道的食物）会使口感失调，而向其中加入香蕉（拥有成熟、微弱、平衡的味道的食物）则会造就出色的口感和风味，并收获较高的喜好度。

归纳起来，感官属性有助于将风味乳制品风味类型、风味强度和风味风格及口感类别进行分类。基于这些分类，可以客观地预测产品的预期喜好度。如果对产品配方不满意，则需要对产品风味各项属性的匹配度进行优化，以提升产品的喜好度。