食品烘焙加工技术一体化课程改革探讨

蔡丹敏

摘要：笔者学校通过食品烘焙加工技术一体化课程改革，理论联系实际，紧密联系企业生产与行业发展热点，将职业道德教育和食品安全教育贯穿教学过程中，取得了显著的教学效果，学生学习效果增强，思想觉悟提高，工作能力提升，并具备扎实的食品工艺技能及食品安全生产理念。

关键词：食品烘焙 食品安全 一体化 改革

一体化课程是将理论教学和实践学习结合成一体的课程，学生通过对技术（或服务）工作的任务、过程和环境所进行的整体化感悟和反思，实现知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观学习的统一。食品烘焙加工技术课程传统的教学模式主要是实验法，由教师提供原材料，教师演示一遍后，学生按照操作步骤完成食品的烘焙制作。主要的教学内容就是学生学会某几个类型产品的制作，在这样的教学模式下，才期学生在短时间内迅速上手熟悉很多烘焙产品的制作。但这种教学模式也存在很大的弊端。食品烘焙加工的原材料种类繁多，每一种原料在不同的加工过程中会有不同的作用，每一个操作步骤的顺序，必然有它的原因。传统的重操作，几乎无理论知识的教学，无食品安全概念的贯穿，培养出来的只是简单的操作工。而在食品工业化的今天，在食品工业流水线的生产过程中，工人们可能遇到千千万万个问题，这些问题的解决，除了依靠生产经验外，还需要运用扎实的理论知识来分析解决，规避下一次问题的发生。学生需要掌握扎实的食品安全知识，了解GMP和HACCP的相关知识。在食品烘焙加工技术一体化课程的改革中，笔者将一体化课程的概念贯穿于该课程中，收获颇多。

一、食品安全知识紧扣生产工艺，培养学生严谨的生产理念

在该课程的教学中，以项目式为框架，按该课程的特点将其分为四大项目：蛋糕、面包、饼干和中式烘焙制品;每个项目下分几个子任务。例如在进行蛋糕项目的学习时，先引入蛋糕中最简单的子任务：戚风蛋糕的制作。教师提供该产品制作的配方和操作步骤，学生先查找相关资料，找出配方中所有材料的作用，通过引导的方式，让学生逐步了解每一个操作步骤的目的，在操作过程中了解能否有变动;在操作的过程中，什么样的行为和什么材料的添加最终会影响制品的食用安全性。完成这一知识储备后，马上进行实践操作，制得成品。学生在实践操作的过程中，教师保持巡回指导状态，及时记录学生的错误工艺和可能影响食品安全的行为，在产品的等待期及时向学生们讲解。在这样的教学方式下，学生扎实地掌握了该课程的理论和实操技能，对食品的安全可以起到更加长久有效的防护。

二、紧密联系企业，进行无缝对接式的教学

一直以来，企业的食品烘焙加工生产与学校实训室的教学存在有一定的差距，大批量的生产和小量的常规制作本身就有差距，学生有了知识储备，有了实操技能，到企业常常还要有一段实践时间才能上手企业的工作。所以，让学生到企业后可以快速独立工作，对学生和企业都有比较大的好处，一方面提高企业的生产效益，另一方面可以使学生更快融入企业，找到“家”的感觉。目前解决的方式就是在学生临近毕业最后一年到企业进行实习，这确实很好地让学生在毕业后熟悉企业的工作。但是这一年的实习工作毕竟也已经脱离了学校学习，无缝对接应该是让学生进入各企业生产实习时，可以很快适应熟悉里面的工作。一方面教师到食品烘焙加工企业进行实践，对企业的生产进行工艺上的简化，使学校的教学时更贴近企业的生产。另一方面，在食品烘焙一体化改革的过程，我们也邀请食品烘焙加工企业的师傅到学校负责该课程部分项目的教学，本校教师作为附带教师一起参与教学，最终达到“教学相长”。在企业教师授课的过程中，有意识地把企业的生产规范，食品安全要求也渗透到教学中。通过这样的教学形式，可以弥补教师企业实践相对薄弱的问题，学生也提前与一线的生产工作人员学习，提高了企业工作的熟悉感，使得学生与教师一起得到学习与进步。

三、将职业道德教育贯穿一体化教学过程

教学不应当只是简单传授知识，这个阶段的学生，树立良好的品德，特别是职业道德关乎学生个人素质的综合培养，更关系到为国家、为社会、为人民培养一批批遵纪守法、有学识、有能力的技能从业者。逐步锻炼学生自觉做到忠于职守，乐于奉献;实事求是，不弄虚作假;依法行事，严守秘密;公正透明，服务社会。例如：每位学生都应该尊重自己的工作任务，在课前，提前5分钟到达岗位，准备好材料，在实操过程中，如实记录实验数据和现象，不要为了追求高分而篡改实操数据，实事求是，不弄虚作假。不怕做错，要学会在错误中总结经验，汲取教训，争取在下一次不犯同样的错误。实操结束后，主动收拾个人台面，协助清理公共台面，不计较。在学习的过程中，难免有相对枯燥难以理解的内容，应当静下心来，好好学习，只有具备扎实的文化储备，才能在以后的工作中爱岗敬业，服务群众，做人民群众食品安全的坚强保卫者。总之，具备良好的职业道德，既是对职业人员在职业活动中的行为标准和要求，同时也是职业对社会所负的道德责任与义务。良好的品德促进了学生的学习，使一体化教学更全面。

四、关注热点，将热点烘焙产品与一体化课堂结合

食品烘焙加工技术是一门具有时代特色的课程，每个年代流行的烘焙产品都不一致。甚至在同一时代，也会一直不断地更新产品。例如近年来流行的大量网红烘焙产品：爆浆蛋糕、脏脏包、流心月饼等等，这些产品在过去的几十年都是从未出现的。但实际上，所有产品的烘焙原理都是一样的，都是运用面包、蛋糕和饼干这三大烘焙基础工艺，经过工艺上简单的小调整，加上产品外形的设计制作出来。在食品烘焙加工一体化教学改革过程中，通过设计综合任务，选取近年来流行的网红烘焙产品，例如爆浆蛋糕的加工制作。由学生寻找资料，找出产品原料，设计配方，依据科学原理进行制作，通过课堂完成产品的制作，并以小组为团队，在该款蛋糕的基礎上进行创作，衍生出款式多样的爆浆蛋糕。完成这样一个产品后，学生都能体会到，原来新式产品的生产，实际就是在扎实的基础知识下衍变出来的产品，就是各种相关烘焙知识的有机整合。如爆浆蛋糕的制作，整个蛋糕胚还是传统戚风蛋糕或海绵蛋糕的制作，甚至连配方都不需要变化，只是产品初步制作后，在蛋糕胚上进行再设计。通过类似网红烘焙产品的学习，学生们纷纷充分发挥主观能动性，提出甚至自己设计出多种多样的烘焙产品;极大地活跃了课堂，充分发挥学生的主体地位和教师的主导作用。

五、教学实践效果检验

实践是检验真理的唯一标准，同样，学生融入企业生产实习的速度与企业对学生的满意度就是检验食品烘焙加工一体化课程改革效果的标准。在教育教学的过程中，能否最终培养出学有所长、学以致用，具备扎实食品工艺知识，深耕食品安全知识未来的食品工作从业者，关系着国家、社会、人民的发展，关系着社会主义市场经济的良好运行。只有每一位食品的从业者都具备扎实的专业知识、良好的职业道德，社会主义市场经济才能健康地发展。我们在最近两届的食品加工与检验专业班的教学中全面推进了食品烘焙加工一体化课程改革的教学活动，效果显著，学生反响热烈，且最新一届的学生已经进入生产实习阶段。其中进入到食品烘焙加工企业实习的学生，非常快速上手企业的一线工作，企业反馈满意度高，许多学生也在单位较快得到晋升。企业的满意，学生的稳定实习和晋升，都是较好地完成教学与企业生产无缝对接的证明。

一体化课程改革是长期的，艰巨的任务，需要在一次次的实践中逐步完善，在一次次的检验中慢慢寻找出更加适合的匹配;需要根据学生的特点，时代的热点，知识的更新不断地做出调整。这是一场持久的改革，在科学理念的引导下，在社会主义价值观的指导下，运用科学的方法，做出科学的调整，使课程教学一直是新鲜的，充满活力而又无懈可击的，才能最大化的受益于学生，反哺于社会。

（作者单位：广东省粤东高级技工学校）