中职旅游专业酒店餐饮技能教学研究

段晓云

中职旅游专业酒店餐饮技能教学需要与实际有效结合，教师应组织一些实践活动，让学生积极参与实践操作中，进而提高学生餐饮技能的运用能力，并让学生对餐饮服务行业有更深地认识和了解。中职教师要加深与学生之间的交流，帮助学生克服负面情绪，及时解决矛盾问题，为学生更好地进行实习提供基础保障。

引言

中职旅游专业酒店餐饮技能教学目的是为餐厅培养高素质服务人员，虽然在教学过程中存在很多问题，但中职学校需要积极面对，探索有效提升教学水平和效果的方法，提升学校综合实力。中职教师需要提升自身实践能力，在教育指导下以学生为核心，引导学生树立正确的职业意识，让学生在实习过程中累计经验，提高自身综合服务能力。

一、中职旅游专业酒店餐饮技能教学中面临的问题

（一）学生对酒店餐饮实训课程的学习积极性不高

1.学生心理上对餐饮服务业的认可度低

目前，中职旅游专业酒店餐饮技能教学面临较恶劣的教学环境，主要是因为学生以及家长对餐饮服务职业性的认知低，认为餐饮技能的学习内容没什么用，导致学生的学习积极性并不高。旅游专业中职学生认为餐饮服务就是在酒店端盘子做清洁，这种思想无法让学生积极地参与教学活动中;且餐饮技能教学内容比较传统和枯燥，学生对酒店餐饮服务的学习产生轻视态度，在心理上缺乏对这门课程的认可。很多在酒店、餐饮行业实习过的学生，大部分都感受到了与自己心理认知差距巨大的现实社会，因此很多学生更加不愿意从事这个行业，降低了学生对餐饮技能的学习兴趣。

2.行业企业对餐饮服务员的招聘门槛低

随着社会经济整体迅速发展，餐饮行业发展势头正好，对餐饮服务人员的需求量比较大，因此当下很多酒店对餐饮从业人员的总体要求不高。中职一般会对旅游专业的酒店餐饮学习学生进行有关训练，根据中级餐厅服务员考证要求进行指导，使学生更容易获得证书。但是目前餐饮企业对服务人员的资格证要求并不严格，对餐饮服务人员的招聘门槛很低，工资待遇也不高，使学生对这个行业的职业发展信心不足。中职学生在求职过程中，常会受到餐饮行业各方面的打击，很难维持对酒店餐饮技能课程的学习兴趣度，长期以往不利于学生专业能力提升。

（二）设施设备难以满足教学需求

中职院校是为学生提供专业培训教育的重要基地，旅游专业酒店餐饮技能教学需要为学生提供一定的设备条件，让学生能够学习到各种餐饮服务中所应用到的项目，比如托盘、折花、斟酒等。但是目前中职学校的酒店餐饮技能教学课堂主要以教师为主导，引导学生进行模仿练习，学校提供的相关餐饮服务设备也比较有限，学生对所学的内容兴趣度不高，教学效果并不理想。

（三）现有考核评价标准不合理

餐饮服务行业的学生职业中所面对的服务对象是具体的人，在进行工作的过程中需要面临灵活的问题，而目前中職对学生餐饮服务考核的标准比较固化，无法更真实地反映出学生真实的综合状态。餐饮服务行业的宗旨是客户满意，因此餐饮服务质量评价标准就不能完全量化，但在实际餐饮技能实训指导课程中，教师对学生的考核通常是按照各种量化的标准去衡量的，这对学生未来在职业岗位上的发展有一定限制。经过酒店实习的学生会意识到学校考核制度的问题，进而在后期的学习中会影响学生的实训态度，无法发挥考核的积极作用。

二、中职旅游专业酒店餐饮技能教学水平提升的方法

（一）建设实训室提高教师技能教学水平

中职学校应该建设具备优质条件的实训室，根据旅游专业酒店餐饮技能教学内容完善实训室工作项目，为学生提供一个专业优质的实训环境。中职旅游专业酒店餐饮技能课程教师需要针对学生制订一套科学的实训室建设方案，认真了解当下最新的行业动态，发挥实训室的优势作用，不断提升教师自身教学能力。中职酒店餐饮技能教学教师需要根据专业课程的整体特征，在对社会餐饮企业进行调研分析的基础上，制订更符合人才培养需求的实训室建设方案，以满足旅游专业学生的根本学习需求。

（二）参与社会服务，提升教师餐饮技能

中职酒店餐饮技能课程具有很高的实践性要求，教师应该重视实践与理论的融合教育，引导学生积极参与实践活动。酒店餐饮教师需要增进与学生之间的有效交流，帮助学生解决所遇到的困惑，并让学生积极参与社会实践活动，与相关行业、企业做好联系，为学生的校外实践提供保障。酒店专业教师可发挥自身优势，积极与学生分享实践经验，可以让实际企业中优秀员工到学校进行职业讲解，加深学生对餐饮行业的了解。

（三）加强校企合作，强化教师实践锻炼

旅游专业酒店餐饮技能教学实践中，教师需要与时俱进提升自身实践教学能力，让学生在当今社会下更快适应职业分配，因此教师要积极促进与企业之间的沟通，与企业打造良好的校企合作关系。中职教师对酒店餐饮技能相关教学内容比较陈旧，需要及时更新知识内容，丰富教学思维，积累更多教学实践经验。酒店餐饮技能教学教师为了提升实践教学能力，可亲身到企业生产、经营中去实践考察，了解与教学内容相关的实践情况，让实践与理论有效融合在一起，从而提升教学水平。

（四）充分挖掘和发挥学生的潜能，提高教师技能水平

中职酒店餐饮技能教学教师将有限的理论及经验指导给学生，学生在实践中去运用和拓展经验，这是一个良性的师生共同成长的过程。学生在酒店餐饮企业进行实习后，会获得很多课堂上没有的经验，不仅能够丰富阅历还能提升自身专业能力，实际上学生的实践经验或许要比教师丰富。这就需要教师认识到学生的不可限定性，在进行学生管理时需要积极激发学生自身潜能，进行酒店餐饮技能教学实训中不断引导学生发挥自我能动性，为学生自身长远发展考虑，有助于提高课堂教学效果。

（五）组织技能竞赛，提高教师技能教学水平

中职学校的技能竞赛与普通中学模拟考试性质类似，通过组织中职学生参加技能竞赛，可以激发学生参与热情，进而有助于学生提升自身的专业能力，起到了一定的教学效果。酒店餐饮技能教学教师应该发挥竞赛组织和主导作用，通过言传身教耐心为学生讲解竞赛的主要目的，让学生在竞赛中发挥自身优势，并能够获得一些有用的实践经验。教师组织学生参与竞赛活动，教师获得创新教学思路，更新了传统的教学观念，帮助学生掌握酒店餐饮技能，促进教学实践创新的优化发展。

三、中职旅游专业酒店餐饮技能教学实习指导策略

（一）及时引导学生进行角色转换，确定服务者的心态

由于当今中职学生生活条件都比较好，旅游专业酒店餐饮服务学科的学生很难转变自身角色，在学生实习指导中教师需要帮助学生建立正确心态，实现服务者角色的有效转换。中职酒店餐饮技能实习指导教师需要让学生转变心态，学生要从享受者变为服务者，在实际岗位实习时必须有效进行角色转换，胜任职位安排，完成实习任务。酒店餐饮服务行业要求学生具有倒茶、斟酒等基本的行业本领，这就需要教师在教学中以就业为最终目的，为学生提供更实际的教学指导，引导学生在实际的社会活动体验中，逐渐适应自己的职业。学生要建立心理准备，面对餐饮服务中的问题，接受体力上的挑战，在具备一定劳动基础和认真的态度后，更好地胜任岗位工作。中职旅游专业酒店餐饮技能教学教师通过耐心疏导，学生一般就能够克服心理障碍，在实际中积极发挥自身的优势作用，将理论与实践融合发展，有助于学生自身未来的发展。

（二）借实习激发学生学习兴趣，教导做人做事

中职旅游专业酒店餐饮技能教学中，教师要重视校企合作的有效进程，为学生提供一些基本的实习岗位，借助实习让学生能够在实践中获得学习兴趣，并引导学生在实际中规范行为规范。在校园课堂上学习到的内容比较传统和单一，学生要勇于在实习中锻炼自己，发挥自己的专业能力，将所学到的知识运用到实践中，提升学生的实际工作经验。中职教师可利用情境教学模式，改善传统单一的教学内容，让学生能够根据所学内容进行实践演练，并将自己实习过程中遇到的问题明确表达出来，教师帮助学生解决问题，提升了教学质量。中职酒店餐饮技能教学利用实习让学生逐一感受课堂教师讲解的重点，学生切身在实际餐厅中进行迎宾、托盘、摆台、斟酒等练习，学生会感到新鲜感，在實际技能的运用操作中不断积累经验，有助于学生进一步制定职业规划，为自身发展打下良好的基础。此外，在实际过程中，餐饮服务实习的学生还能够体会到企业文化与工作形式的联系，比如折纸、花环等各种造形，也是对中国文化的一种传承和发扬，可以激发学生更深层的求知欲望，从根本上改善中职酒店餐饮技能教学的效能。中职教师要为学生提供更优质的实习条件，学生可以在实习过程中认知到专业的力量，逐渐通过细化的工作流程学会做事、做人，进而提升学生的沟通能力，为社会餐饮行业培养一批更具专业素养的综合型人才。

（三）充分估计可能遇到的困难，提前做好实习准备

中职旅游专业酒店餐饮技能教学教师需要以学生为教学主体，对学生实习过程中可能遇到的困难进行充分估计，为学生提供一些有效的问题解决思路。作为中职餐饮服务技能实习指导教师，需要帮助学生正确估计行业运用中的一些重点问题，让学生能够对实习工作做好心理准备，避免学生因一些措手不及的问题耽误了有效实习时间。教师可以针对学生实习的企业有一个基本的情况掌握，包括地址、工作环境，让学生提前熟悉路线，寻找合适的交通工具去实习场地，并对学生外出实习的安全问题考察得当。中职教师需要担负起学生安全的责任，增强学生的自我保护意识，了解学生实习的上下班时间，为学生提供各个公交车的行驶班次，进而对学生实习的安全问题进行基础防范。高校搜集整理酒店餐饮企业实习的学生具体值班信息，提供给学生家长，并需要学生增强自身安全意识，与同学之间建立良好关系相互陪同，在安全的实习环境下进行工作，消除了学生及家长的担心和顾虑，使学生顺利地进行高效实习。

四、结语

目前，餐饮服务行业对人才的要求不断提升，中职应该重视旅游行业酒店餐饮技能教学有效实施，进而提升学生的专业能力。中职餐饮技能教学教师要积极改善教学模式，创新教学方式，在教学活动中激发学生学习兴趣，帮助学生建立积极的实习心态，培养学生综合素养。中职院校通过积极探索多样化的教学方式，为餐饮服务业学生发展创造更好的条件，有助于促进教学质量提高，为社会提供更优秀的人才。

（作者单位：1.云南省保山技师学院;2.保山中等专业学校）