麦麸和胡萝卜渣对鸡肉香肠品质的影响

2020-04-09曹晓锋邹书慧

中国饲料 2020年6期

杨阳，曹晓锋，邹书慧

（赤峰工业职业技术学院，内蒙古赤峰 024006）

食物是影响人类健康和福祉的重要因素之一。近年来，消费者对食物和健康标准的喜好发生了变化。如今，消费者对能量、脂肪和胆固醇的认识越来越高，他们渴望各种各样营养、方便的食品，这种倾向引出了功能食品的概念，主要是认识到食品作为促进身心健康和减少慢性疾病威胁的潜力。肉类作为omega-3脂肪酸、VB12、蛋白质和高生物可利用铁的来源特别有价值（Bender，1992）。但肉类和肉制品被认为对健康有害，因为它们含有较高水平的高饱和脂肪酸和胆固醇，同时肉类及其制品本身缺乏膳食纤维，不利于健康饮食。从植物中提取的膳食纤维可以使肉制品变得健康。近年来，膳食纤维因其具有降低胆固醇、糖尿病、冠心病，缓解便秘的作用深受人们的关注。除了有益健康外，补充膳食纤维可以增加肉类产品的体积，防止烹饪损失，这对消费者和加工商都有经济效益（Grigelmo-Miguel等，1999）。鸡肉香肠是一种乳状肉制品，乳化剂是脂肪在水中分散的两相体系，其中肉类中的蛋白质起乳化剂的作用。胡萝卜渣富含不溶性纤维，由果胶多糖、半纤维素和纤维素组成，其果渣中还含有大量营养成分，如胡萝卜素、尿酸和中性糖。胡萝卜渣脱水会增加纤维含量，因为水分会在干燥过程中流失，因此，它可作为理想的食品添加剂。麸皮是常见的不溶性膳食纤维，这种纤维以前被称为粗粮，有助于预防和控制肠道疾病，降低癌症风险。目前利用麸皮和胡萝卜渣开发肉制品的研究较少，基于以上观点，本文主要研究麦麸和胡萝卜渣对鸡肉香肠品质的影响。

1 材料与方法

1.1 纤维和鸡肉原料准备麸皮和胡萝卜从本地市场购买，清洗后将胡萝卜榨汁。用清水轻洗后用平纹棉布挤出多余水分，在（58±2）℃的热风干燥器中干燥，得到干燥后的果渣。两种纤维源研磨后，包装在密封容器中-20℃储存。选择在相同饲养条件下饲养的6～7周龄肉鸡，按标准程序屠宰和分割。屠体被彻底清洗，收集胸部和腿部鸡肉，去除脂肪和结缔组织后手工去骨，-20℃保存。

1.2 鸡肉香肠制备从冰箱取出鸡肉样品，用电动绞肉机切碎。原料准备：1.6 g食盐，0.3 g三聚磷酸钠、0.015 mg亚硝酸钠，1.9 g混合香料，3 g调料酱，2 g精制面粉，8 g水和4 g花生油及79.2 g鸡肉样品，所有原料混合后称重。用3%、6%和9%麸皮和胡萝卜渣替代混合肉样品，混合后用手摇香肠灌装机制备香肠，然后在密闭容器中煮30 min。香肠煮熟后冷却至室温，用低密度聚乙烯袋装好，冷藏，以备进一步研究。

1.3 肉质分析采用常规分析方法测定香肠感官评分、理化特性、营养成分、肉色、质地及硫代巴比妥酸反应物（以mg/kg 丙二醛表示）和微生物含量（Eim 等，2008）。

1.4 统计分析每个组别对6个重复的数据进行方差分析，方差分析采用SAS软件进行，采用Ducan’s法进行多重比较，P＜0.05表示显著性差异。

表1 不同水平的麸皮和胡萝卜渣对鸡肉香肠感官评分的影响

2 结果与分析

2.1 不同水平的麸皮和胡萝卜渣对鸡肉香肠感官评分的影响由表1可知，添加麸皮和胡萝卜渣的鸡肉香肠颜色评分与对照组比较无显著差异（P＞0.05）。麸皮组和胡萝卜渣组风味评分显著下降，分别为9%和6%（P＜0.05）。两种处理方法的质地、多汁性和嫩度评分均在6%的水平上显著下降（P＜0.05）。在添加麸皮的香肠和添加胡萝卜渣的香肠中，总体可接受性评分分别下降6%和9%。尽管如此，添加了6%和9%纤维的香肠的总体可接受性评分分别为7分和6.5分左右，分别代表非常好和中等至非常好的可接受度。

2.2 不同水平的麸皮和胡萝卜渣对鸡肉香肠理化特性的影响由表2可知，添加纤维原料后，鸡肉香肠的水分含量显著下降（P＜0.05）。与对照组相比，在鸡肉香肠中添加胡萝卜渣显著降低蛋白质含量（P＜0.05），与对照组相比，所有麸皮处理组鸡肉香肠的脂肪含量都显著降低（P＜0.05），而胡萝卜渣处理组只有9%添加水平组表现为显著降低（P＜0.05）。添加纤维后，香肠灰分增加，其中6%麸皮组和3%胡萝卜渣组差异显著（P＜0.05）。6%麸皮或胡萝卜渣组香肠蒸煮回收率和乳化稳定性均显著提高（P＜0.05），与对照组相比，添加麸皮显著提高了鸡肉香肠pH（P＜0.05）。

2.3 不同水平的麸皮和胡萝卜渣对鸡肉香肠纤维含量的影响由表3可知，添加纤维原料后显著提高了鸡肉香肠总纤维和不溶性纤维水平，其中6%胡萝卜渣组＞6%麸皮组＞对照组（P＜0.05），但对照组和6%麸皮组较6%胡萝卜渣组显著降低了鸡肉香肠可溶性纤维水平（P＜0.05），对照组较两个纤维组显著提高了香肠胆固醇含量（P＜0.05）。

2.4 不同水平的麸皮和胡萝卜渣对鸡肉香肠纹理和肉色的影响由表4可知，与对照相比，两种纤维组香肠的硬度有所增加。处理组香肠硬度的增加与感官评价结果一致，其中质地、嫩度和多汁性评分均有所下降。添加纤维的香肠弹性降低，其中胡萝卜渣处理组香肠弹性显著低于对照组（P＜0.05）。与对照组相比，两种纤维处理后香肠的黏合性也显著下降（P＜0.05）。9%麸皮组香肠剪切力显著高于对照组（P＜0.05），而胡萝卜渣组香肠剪切力与对照无显著差异（P＞0.05）。各组对香肠肉色亮度和红度无显著影响（P＞ 0.05）。

表2 添加不同水平麸皮和胡萝卜渣对鸡肉香肠理化特性的影响

表3 添加麸皮和胡萝卜渣对纤维和鸡肉香肠纤维含量的影响

表4 添加不同水平麸皮和胡萝卜渣对鸡肉香肠纹理和肉色的影响

表5 添加不同水平麸皮和胡萝卜渣对鸡肉香肠不同贮存时间TBARS值和微生物量的影响

2.5 不同水平的麸皮和胡萝卜渣对鸡肉TBARS值和微生物量的影响由表5可知，对照组和纤维组香肠的TBARS值无显著差异（贮存0 d，P＞0.05）。随着贮藏时间的延长，对照组和纤维组香肠的TBARS值显著增加（P＜0.05），但6%胡萝卜渣处理组TBARS值增加相对较少，导致其在贮藏第20天时的TBARS值显著降低（P＜0.05）。各组香肠贮藏0 d时平板计数、嗜冷菌、酵母菌和霉菌数量无显著差异（P＞0.05）。但随着贮藏时间的增加，几种微生物含量均显著提高（P＜ 0.05）。

2.6 不同水平的麸皮和胡萝卜渣对鸡肉香肠不同贮存时间感官评分的影响由表6可知，在第0天和贮藏期间，对照组和处理组香肠的颜色评分没有显著差异（P＞0.05）。对照组和处理组香肠在贮藏第15天的评分显著下降（P＜0.05），但这些评分都在可接受范围内。

表6 添加麸皮和胡萝卜渣对鸡肉香肠不同贮存时间感官评分的影响

3 讨论

膳食纤维的添加量对肉制品感官性能的影响与肉制品浓度有关。纤维掺入量越高，肉味越淡，纤维含量越高的香肠风味分数越低。胡萝卜膳食纤维添加量在3%以上时可降低干发酵香肠的感官接受度（Eim 等，2008）。Mehta等（2013）也报道了鸡肉卷和肉饼感官分数的下降，而麸皮和胡萝卜渣膳食纤维的增加可能是处理后产品含水率下降的另一个原因。Elleuch等（2011）认为，膳食纤维与水的亲和力取决于来源、结构和理化性质，从藻类中提取的膳食纤维具有较高的系水亲和力，而谷物衍生物的系水亲和力最低。本研究中处理后的产品含水率较低，可能是由于使用的纤维源水结合能力相对较差。经胡萝卜渣处理的香肠蛋白质含量较低，其原因是胡萝卜渣中蛋白质含量较肉类低。加入纤维后，鸡肉香肠的脂肪含量降低，与对照组相比，所有麸皮处理组的香肠脂肪含量都显著降低。这些结果表明，纤维会影响肉制品中纤维成分和含量。胡萝卜膳食纤维水平的提高可导致香肠水分和脂肪含量降低，而蛋白质和灰分含量无显著差异（Eim等，208）。

用纤维处理过的香肠系水力作用提高了蒸煮产量和乳化稳定性。Verma和Banerjee等（2010）报道，纤维可以保水并减少烹饪损失。与对照组和6%麸皮处理组相比，6%胡萝卜渣组香肠可溶性纤维含量显著升高，这主要是因为水果和蔬菜中提取的纤维含有较高的可溶性纤维，而谷类纤维含有较多的不溶性纤维素和半纤维素。Saricoban等（2009）报道，在熟透的肉饼中添加麸皮可以增加肉饼的硬度和黏性，这与本研究的结果一致。随着贮藏时间的延长，对照组和纤维组香肠的TBARS值显著增加，但6%胡萝卜渣组TBARS值增加相对较少，导致其在贮藏第20天时TBARS值显著降低，这可能是由于胡萝卜渣中含有抗氧化作用的生物活性化合物。

对照组和处理后的香肠在贮藏第15天的肉质评分显著下降，但这些分数都在可接受范围内。贮藏期间颜色的减少可能是由于肉类色素肌红蛋白的变化。此外，在贮藏过程中，两种香肠的风味和质地评分均显著下降，作者推断这可能是因为脂肪氧化、游离脂肪酸释放和微生物增加引起的变质，进而导致香肠在贮藏过程中风味分数下降。在贮藏过程中两种香肠的感官属性得分均显著下降，但在贮藏第15天，各感官指标得分均在6.0以上，说明经过处理的香肠在15 d的贮藏期结束时是可以接受的。质地、嫩度和多汁性评分的下降可能是由于产品在储存过程中水分和脂肪流失，这在Pathera等（2016）的研究报道中得到证实。